rue Balzac

Navet blanc Buren ; eau de tomate au wasabi, huile d’olive ardente givrée.
Le thon : coeur de thon rouge entrelardé, bonite au poivre de Sarawak, Chiboust au sel de Maldon.
Grosse gambas de Palamos juste macérée à l’amontillado, farcie d’une pâte de piment niora aux cacahuètes, chapelure rouge.
Kokotxas de merluchon, andouille de Vire, ratte confite.

Le Buren :
Plat clin d’œil à un artiste étonnant, rigoureux, doux et tenace dans sons discours ; mais le résultat est là, au rendez-vous. C’est beau !…
La préparation est à base de navet, le goût volontairement neutre est habillé par cette eau de tomate au wasabi. Une pulpe de navet dont la moitié est agrémentée d’encre de seiche. Cette pulpe est assaisonnée à crue, agrémentée d’une infusion de céleris, de lait, de pectine et de gélatine. On coule les deux masses équitablement ; quand elles sont froides, on taille des bandes. Avec ces bandes, on joue à faire du Buren.

Eau de tomate :
Des tomates vertes concassées, laisser doucement s’écouler le jus que l’on gélifie légèrement. On l’agrémente de wasabi frais au moment de l’envoi. La verser en assiette creuse. L’huile d’olive ardente (c’est à dire plutôt verte, au goût prononcé d’artichaut) est mise dans un récipient au congélateur. On dépose au moment cette huile d’olive givrée en copeaux sur le Buren, lui même posé dans l’assiette de l’eau de tomate.

Le thon :
Un médaillon de thon taillé dans le cœur que l’on agrémente de lard de colonnata. La bonite est confite dans une huile d’olive assaisonnée de poivre de sarawak et d’aromatiques.

La Chiboust :
D’origine Basque, c’est une crème pâtissière salée agrémentée d’œuf en neige au sel de Maldon.

La Gambas :
Produit magnifique de cette belle côte méditerranéenne aux eaux profondes, fraîches et mouvementées.
Elle est servie crue, simplement arrosée d’un amontillado plutôt ambré et farcie de piment Niora ; disposé sur un lit de chapelure rouge (faite à base de pain de mie coloré à la tomate).

Les niora :
Piment qui ressemble un peu à une prune sèche. On le trempe puis on récupère la chair en grattant la peau ; cette pulpe est cuisinée avec du jus d’orange, du sucre roux et une pointe de vinaigre de Xeres.
On ajoute à froid des cacahuètes torréfiées et concassées.

Kokotchas :
Petit morceau de chair situé sous les ouies du merluchon. On fait revenir rapidement le kokotchas dans une huile d’olive agrémentée d’ail et de piment d’Espelette ; on ajoute des petites girolles épingles. On égoutte. On taille de fines tranches d’andouille et l’on fait confire des pommes de terres rattes dans un jus de poule au laurier et au citron.On réunit ces différents éléments que l’on relie par des côtes de romaine taillées finement.

L’insolite de ce plat tient bien sûr aux produits et à la façon dont ils sont mis en scène. Pas de préparations très compliquées mais une mise en œuvre faite au moment. Donc tout se joue dans le geste du cuisinier.
Les goûts doivent être nets, les quantités très contrôlées. L’ordonnancement est également très important.
Le goût est là mais au delà d’un plat bien reproduit et posé, j’essaie de développer une ambiance, une tonalité. Les contenants jouent également un rôle important.