14/09/2011-Les beautés de l’oeuf dur !

Dictons ? Adages ? Trucs ? Astuces ? Tours de main ?
La langue française n’a pas de véritables synonymes, et l’exploration linguistique conduit à conclure qu’un mot manque, pour les désigner tous : il y a quelques années, j’avais proposé d’introduire le terme « précision culinaire », pour s’opposer à la « définition ».
Par exemple, la définition de l’œuf dur, c’est : chauffer un œuf dans de l’eau bouillante jusqu’à atteindre la température de 100 degrés dans tout l’œuf. Les précisions, elles, sont des indications techniques qui ne sont pas essentielles pour l’obtention du mets. Par exemple, quand il est dit de saler l’eau de cuisson, cela ne modifie pas le fait que l’on ait ou non un œuf dur ; en revanche, il sera ou non salé (puisque le sel pénètre dans l’œuf à la faveur des pores de la coquille).
Les précisions ? Elles se comptent par dizaines de milliers, rien que pour la cuisine française, et je les collectionne depuis environ trente ans.
Pour l’œuf dur, en voici une petite sélection, rangée par ordre d’apparition (si vous en connaissez d’autres, merci de me les envoyer à herve.this@agroparistech.fr) :

1393 : Anonyme, Le Ménagier de paris, 1993, Régis Lehoucq, Lille, t. II, p. 210 : « Si mols, soient durs, vous les mettez en eau froide, ils seront plus aisés à peler ».

1655 : Nicolas De Bonnefons, Les délices de la campagne, 1655, 2nde ed, Raphael Smith, Amsterdam, p. 169 : « Pour faire durcir des œufs, il n’y a qu’à les faire cuire long temps à petit feu, & les laisser reposer dans leur eau, puis pour oster la cocquille, les mettre dans l’eau fraische, les casser de tous les côstés, et les écaller promptement ».

1868 : Urbain Dubois (Cuisine de tous les pays, p. 187) : « Laissez les œufs pendant 15 mn dans l'eau froide avant de les écaller. »

1896 : Paul Friand, Notre cuisine, Paris, p. 17 : « Trempez les [oeufs durs] dans l’eau froide afin d’enlever facilement la coquille ».

1899 : Jean de Gouy, La cuisine et la pâtisserie bourgeoises, 1899, réed 1903, J. Lebegue, Bruxelles et Paris, p. 323 : « L’œuf, pour être dur, doit avoir 10 minutes de cuisson à l’eau bouillante. Rafraichissez aussitôt, sinon le blanc prend une teinte grisâtre, devient coriace, et l’œuf s’épluche difficilement ».

1905 : La cuisine de tante Colette, François Tedesco, Paris, p. 113 : « Faites cuire des œufs dans l’eau très bouillante pendant neuf minutes ; pas davantage pour que le blanc ne devienne ni jaunâtre ni coriace ».

1905 : Anonyme, Le livre de cuisine de tante Colette, Paris, François Tedesco, 1905, p. 73 : « Faites cuire des œufs durs et épluchez-les immédiatement en les trempant à l’eau froide pour plus de facilité ».

1907 : Ali-Bab, Gastronomie pratique, Flammarion, Paris, p. 279 : « * Afin d’éviter toute odeur sulfureuse, faites-les durcir la veille du jour où vous préparerez le plat ».

1934 ? : La cuisine à l’usage des familles, par la Société des cuisiniers de Paris (le livre de la profession), Eyrolles, Paris (sans date), p. 115, à propos d’œufs durs : « Un plus long temps de cuisson serait inutile et même nuisible : le blanc se caoutchouterait, c’est-à-dire deviendrait coriace, et le jaune brunirait ». « Aussitôt cuits, les mettre dans de l’eau froide, ce qui permet de les prendre à la main et facilite l’écalage ».

1951 : Dr Jean Nussbbaum, Science et cuisine, Éditions Vie et santé, Dammarie les leys, 1951 , p 71 : « Faire cuire des oeufs durs, les mettre à l’eau froide pour pouvoir en détacher facilement la coquille ».

1958 : Raymond Oliver, La cuisine pour les hommes, 1958, Bibliothèque pratique des familles, Paris, p. 114 : « Un œuf dur doit cuire 10 minutes, jamais plus ».

1998 : Manuel de recettes culinaires, composé par les maitresses et la commission de l’école ménagère du Locle, Editions C. Lacour/Rediviva, Nîmes, 1998, p. 72 : « Oeufs durs. Cuire les oeufs dans de l’eau bouillante 7 à 8 minutes. Les tremper tout de suite dans de l’eau froide pour que la coquille s’enlève facilement ».

1998 : Laurent Chabrol, La cuisine, Paris, Hachette, 1998, p. 58 : « Ne plongez jamais dans l’eau bouillante un oeuf qui sort du réfrigérateur, vous risquerez de le fêler ».

 

Ici, je m’aperçois que, si la chimie à haute dose est empoisonnante (c’est une expression : en réalité, je n’y crois pas une seconde), l’accumulation de ces données n’a pas d’intérêt si elle n’est pas assortie de commentaires. Allons-y donc.

• L’écalage dans l’eau froide ? Nous avons hélas fait des tests sur des œufs tous d’un même lot… et des plaques entières y sont passées... sans que nous puissions voir un effet. A noter que le monde culinaire y est allé de ses prescriptions : eau froide, laisser refroidir à l’air, commencer toujours par le petit bout, etc. Dans nos tests (à l’Université de Tours, il y a plusieurs années), nous n’avons vu aucun effet. Désolé ! Et, tant que nous y sommes à évoquer une prescription fautive, observons que l’ancienneté ne fait rien à l’affaire. Il faut combattre cette idée selon laquelle ce qui est ancien est bon : n’est-ce pas faire affront à tous ceux qui ont travaillé depuis que la prescription ancienne a été donnée ?
• Avec Jean de Gouy, notamment, nous voyons une précision sur la durée de cuisson, laquelle est associée, de tous temps, avec un cerne vert sur le jaune, un blanc coriace, caoutchouteux, un jaune sableux, une odeur « de soufre »... J’ai choisi cette précision particulière, parce que, de façon originale, elle mentionne une teinte grisâtre du blanc, en plus des autres indications plus classiques. La question est à nouveau : que penser de ces indications ? Ici, je propose une expérience décisive, qui montre que les cuisinières et cuisiniers ont parfaitement observé un phénomène bien visible, et perceptible olfactivement et gustativement : oui, une cuisson prolongée fait effectivement des dégâts, et pour des raisons que la chimie comprend bien. L’expérience, donc : mettons un blanc d’œuf dans un verre que nous chauffons par-dessous ; au-dessus du verre, dans les vapeurs qui s’échappent, mettons une bande de papier filtre que nous avons trempée dans de l’acétate de plomb. Pas de panique ! J’explique, et, de toute façon, c’est tout simple ! L’acétate de plomb, tout d’abord : il s’agit d’une poudre blanche, cristallisée, dont on dissout une petite quantité dans de l’eau ; on se contente de tremper la bande de papier filtre dans cette « solution ». Le résultat de l’expérience : immédiatement, le papier filtre se teinte de gris sombre là où il est imbibé d’acétate de plomb… ce qui signale immédiatement à l’œil (l’œil lié à la tête, bien sûr !) averti du chimiste doté d’un minimum de culture chimique qu’un gaz nommé hydrogène sulfuré a été libéré par le blanc d’œuf chauffé. Hydrogène sulfuré ? Pas de panique, j’explique encore. C’est un « composé » : les molécules d’hydrogène sulfuré sont composées d’un atome de soufre lié à deux atomes d’hydrogène. Ce composé est gazeux dans les conditions habituelles de pression et de température, et ce gaz a une odeur… qui dépend de sa concentration : en petites quantités, l’hydrogène sulfuré a une odeur d’œuf cuit, mais, en concentrations supérieures, il est extrêmement nauséabond, au point que je m’amusais à en faire des boules puantes quand j’étais enfant, chimiste en herbe ; après, faut-il s’étonner que l’on dise que la chimie pue, pète, empoisonne et pollue ? Ajoutons enfin que ce gaz... est plus efficace que le Viagra quand il est en petites concentrations, mais qu’il est en réalité très toxique et, pis encore, pernicieux, puisqu’on cesse de le sentir quand on commence à être intoxiqué ! Après ce détour explicatif, revenons à l’expérience. Elle nous dit d’abord... que la cuisine est une activité qui a ses dangers, puisqu’elle produit des gaz toxiques ! Mais que la cuisine a aussi ses mérites, puisqu’elle donne à l’œuf... le goût d’œuf, quand elle maîtrise les quantités d’hydrogène sulfuré produites ! Ce qui est merveilleux, dans l’histoire, c’est que le cuisinier n’a pas besoin d’un papier à l’acétate de plomb pour voir quand il dépasse les bornes culinaires : l’odeur nauséabonde apparaît en même temps que le cerne vert sur le jaune, et la teinte grisâtre du blanc... parce que l’hydrogène sulfuré réagit avec du fer présent dans le blanc et dans le jaune. D’où vient le fer ? Des protéines. Des protéines ? Cette fois, pour expliquer, il faut repartir du blanc d’œuf, parce qu’il est (relativement) simple. Le blanc d’œuf, c’est 90 pour cent d’eau, et dix pour cent de protéines : autrement dit, pour un blanc de 30 grammes, il y a 27 grammes d’eau, et 3 grammes de protéines. Voulez vous les voir ? Il suffit de laisser un blanc d’œuf dans un bol, à l’air : son eau s’évapore lentement, et, après quelques jours, on récupère une sorte de vitre jaune, cassante : ce sont les protéines. Ce que l’on ne voit pas, avec les yeux du cuisiniers, c’est que cette matière est faite d’une foule de petites pelotes, qui sont réellement les molécules de protéines ; et c’est le déroulement des protéines qui engendre la coagulation du blanc d’œuf, quand on chauffe, parce que les pelotes déroulées s’attachent... par des atomes de soufre, qui sont comme des branches sur les fils. On parle de « ponts disulfure » : « pont », parce que les liens relient les protéines voisines ; « disulfure », parce que deux atomes de soufre forment le pont. Cette fois, nous y sommes. Nous comprenons que c’est la dégradation des protéines à la chaleur qui fait l’hydrogène sulfuré. Nous n’avons pas expliqué pourquoi le blanc devient coriace et le jaune sableux, simultanément, mais je propose de conserver l’explication pour une autre série de dictons. Ici, contentons-nous de penser que notre nouveau savoir peut être mis en œuvre : oui, puisque la cuisson de l’œuf donne un goût d’œuf, pourquoi ne pas surcuire de l’œuf, pour faire un concentré d’œuf, dont on utilisera ensuite de petites parties, bien dosées, pour donner un goût d’œuf ajusté ? Aie ! Même mes amis me disent que ma passion immodérée pour la chimie me conduit au-delà de bornes admissibles... Cuire dans un lave-vaisselle viandes et poissons, en même temps qu’on fait la vaisselle, afin d’économiser de l’énergie ? Cela est inadmissible, alors que j’ai évidemment proposé d’inclure les viandes et poissons dans des poches hermétiques au savon ! De même, ici, je crois que je vais trop loin. Pierre, ton avis ?
• Attaquons maintenant la question des durées de cuisson : jamais plus de 10 minutes, me dit-on d’un côté ; certainement pas plus de 8 dit-on de l’autre ? Comme pour bien d’autres préparations que nous aurons l’occasion d’examiner, chacun y va de sa règle absolue... mais tu sais que je fais confiance à personne d’autre qu’à l’Expérience ! Et si, une fois dans notre vie, nous nous amusions à cuire des œufs, dans de l’eau bouillante, pendant 5 minutes pour l’un, 6 minutes pour l’autre, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16... ?

Mon cher Pierre, me voici au terme de ma première discussion : elle se termine par une question.Je te passe le flambeau.

Vive la gourmandise éclairée !
Hervé

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28/03/2011-Les KESSELS, les cousins des échaudés...
Un arbre "généalogique" permet d'envisager une foule de préparations nouvelles. Q'en faire?

Mon cher Pierre,

Ce mois-ci, une nouvelle façon de rationaliser, en nous fondant sur le passé, que je propose ici d’enrichir: cela ne devrait pas effrayer, pour une fois (tu crois que je vieillis ?).

Pire encore, si l’on peut dire, ma proposition est quasi « nationaliste » : de quoi satisfaire tous ceux qui ont le sentiment que la grande cuisine française est grande (tu vois, je ne parviens pas vraiment à rester tranquille, et la provocation refait surface aussitôt).

 

Les échaudés, à réhabiliter

Bref, ne tournons pas autour du pot, ce qui ne me vaudra que des inimitiés inutiles, et examinons la proposition. Tout part des échaudés que, à l’occasion de notre travail autour de l’œuvre de Nicolas de Bonnefons, je cherche à réhabiliter. Je déplore, en effet, que le monde culinaire connaisse les gnocchis ou les pâtes, croyant d’ailleurs à une prééminence de l’Italie dans ce domaine (alors que l’Alsace a ses spätzle depuis longtemps : on oublie de dire que si Rome a envahi la Gaule, c’était parce que c’était une terre d’une immense richesse agricole, et non pas le territoire couvert de forêts que l’on a prétendu ; voir à ce sujet les merveilleux travaux de Christian Goudineau, professeur au Collège de France), et que ce même monde culinaire ait oublié que les « échaudés » étaient vendus par des marchands ambulants, dès le Moyen-Âge, dans les rues de Paris. Au point que l’on ne sait même plus, aujourd’hui, dans les cuisines, ce que sont les échaudés !

 

Allons, les récriminations sont inutiles. Expliquons plutôt avec enthousiasme. Les échaudés, les cornuaux et bien d’autres préparations anciennes sont si connues du monde de la cuisine ancienne que les livres ne jugent même pas nécessaire d’en donner la recette. Les échaudés, par exemple, étaient de petites boules de pâte que l’on faisait tomber dans de l’eau bouillante ; on disait qu’elles étaient cuites quand elles remontaient en surface.

 

 

Les recettes en étaient variées, évidemment, parce que le mélange de farine et d’œuf, ou de farine et d’eau, a suscité de la part des cuisiniers des envies irrésistibles d’augmenter le goût. Comme pour les nouilles, que l’on agrémente d’une sauce. Ou comme les gnocchis, que l’on enrichit de fromage.

 

 

Bref, on doit nommer « échaudé » toute préparation à base de farine et d’eau que l’on fait cuire dans de l’eau bouillante. De ce point de vue, les nouilles, les spätzle, les gnocchis sont des échaudés. Ce serait une grave erreur de dire, au contraire, que les échaudés sont des gnocchis. D’une part, ce serait anachronique, parce que les échaudés sont des préparations très anciennes, qu’il faut remettre au goût du jour. D’autre part, ce serait se priver de nombreuses possibilités… que nous allons considérer maintenant.

 

 

La famille des échaudés

Pour toi, Pierre, j’ai repris les choses à la base, et j’ai finalement observé qu’il serait intéressant de construire un grand arbre « généalogique » des préparations de types échaudés.

 

 

Toutefois, se limiter aux échaudés serait insuffisant, parce que l’on oublierait des préparations qui sont très voisines, notamment les dampfnudeln alsaciens. Il s’agit de préparations analogues, souvent farcies, et qui, cette fois, ne sont pas cuites dans l’eau bouillante, directement, mais à la vapeur : on chauffe une casserole, on verse un verre d’eau dont l’eau s’évapore immédiatement et, sans perdre de temps, on dépose les dampfnudeln, puis on couvre, pour cuire à la vapeur. Notons que ce procédé s’apparente à la cuisson de petits pains farcis de viande, dans les rues, en Chine.  Pour des raisons nationalistes, je presse que les Chinois prétendront que l’Alsace s’est inspirée de leur longue culture… mais pourquoi ne pas admettre, plutôt, que la Chine s’est inspirée de l’antique tradition alsacienne ?

 

 

Tout cela n’est que verbiage. Revenons à notre question technique essentielle : cuisson dans l’eau, cuisson à la vapeur ; les deux procédés sont analogues, parce que, dans les deux cas, il y a des molécules d’eau chauffées, qui chauffent l’aliment. L’amidon présent dans la farine ou dans la pomme de terre, pour les gnocchis à la parisienne, s’empèse.

 

 

Comment faire de l’ordre dans la grande famille des produits à base de farine et cuits par des molécules d’eau chauffées ? Je propose d’aller chercher l’origine technique de la chose : dans tous les cas, il y a de l’amidon et de l’eau.

 

 

Ce que l’on voit, quand on analyse l’ensemble des possibilités techniques classiques, c’est que toutes sont à base d’amidon, donc : farine de blé ou pomme de terre, essentiellement. Mais alors, pourquoi pas d’autres farines : de riz, de châtaigne, de blé noir, de maïs ?

 

 

En présence d’eau, l’amidon forme une « pâte », mais c’est seulement le blé qui contient du gluten, de sorte qu’un réseau emprisonne les grains, formant une boule qui se tient. Pour les autres amidons, il faut de l’œuf, qui, en coagulant, fera une masse cohérente.

 

 

Parfois, certaines préparations sont fermentées, et elles gonflent : c’est le cas des Dampfnudeln, par exemple. Parfois, il y a de la matière grasse : du beurre fondu, de l’huile, mais pourquoi pas de la crème ?  Parfois, il y a…

 

 

Mettre de la raison

Au total, puisque, à chaque étape, on peut ou non procéder à un geste technique, je propose un arbre dichotomique, où chaque niveau correspond à un choix particulier. Une recette consiste alors en un chemin, qui va de la racine de l’arbre jusqu’à l’une de ses « feuilles ».

 

 

Par exemple, partons de farine, ajoutons de l’eau (une eau qui ait du goût : Pierre, lequel ?), une matière grasse (Pierre, laquelle ?), travaillons, ajoutons de la levure, pour obtenir une texture de gâteaux, puis travaillons bien à nouveau, afin de provoquer une seconde fermentation vigoureuse, qui donnera ce goût de brioche qu’ont les champagnes et les brioches ; enfin, cuisson à la vapeur comme un Dampfnudeln… et nous obtenons un produit auquel il faut donner un nom.

 

 

Un nom ? Il faut absolument, dans cette occurrence, honorer ceux qui ont découvert que la farine de blé était faite d’amidon et de gluten, le réseau visco-élastique qui se forme quand on travaille la farine de blé avec de l’eau. La découverte est due à un Italien, Jacopo Beccari, mais, aussi, à deux Strasbourgeois, nommés Kessel et Mayer.

 

 

Pour cette fois, nommons Kessel la préparation particulière que nous avons choisie de faire.

 

 

Cher Hervé,

Je me contente de donner ici la recette que tu as bien voulu me confier, par contre je vais élargir le propos en expliquant un peu précisément deux idées qui permettent de construire un plat qui ait de l’allure.

1/ On peut préparer une infusion : des citrons agrémentés de citronnelle, de mélisse. On cuira une petite boule de kessel dans cette infusion et on l’accompagnera de faux dim-sun. Pour moi, qu’est-ce qu’un faux dim –sun ? Une langoustine crue enrobée de lamelles de Saint-Jacques et plongée 20 secondes dans cette infusion bouillante.

2/ Cuire à la vapeur les échaudés et les terminer dans un velouté d’épinard au parmesan agrémenté de châtaigne râpée.

20/12/2010-Le jaune d'oeuf frit

Mon cher Pierre,
 

 

Il y a bien longtemps, j’avais proposé de mettre des jaunes d’œufs dans de l’azote liquide, pendant quelques dizaines de secondes, afin d’obtenir une coque glacée, au centre de laquelle se trouve un jaune coulant, avec son goût parfaitement suave. Notre ami Emile Jung en a fait un plat merveilleux, avec une tartine de pain grillée, une lamelle de fois gras, un tour de moulin à poivre et de la fleur de sel : une partie violence, dit-il, pour trois parties de force et neuf parties de tempérance !

 

Le jaune dans une coque ? Au fond, c’est un peu cela, aussi, l’œuf poché, ou bien l’œuf à 65°C, que j’avais introduit il y a maintenant bien plus de dix ans. D’autres possibilités ?
 

 

La friture, aussi, fait des coques, et j’ai cette passion pour les croquettes, comme pour le bâton royal hélas bien oublié d’Edouard Nignon. Les croquettes, je n’ai pas besoin d’expliquer qu’il s’agit de passer un velouté gélifié deux fois dans de l’œuf battu et de la panure, avant de frire. Le bâton royal : on durcit du beurre au froid, puis on le passe dans l’œuf battu, la panure, et à nouveau l’œuf battu et la panure, avant de frire : le beurre fond en même temps que se forme une boîte croustillante, que l’on ouvre après cuisson pour y fourrer une purée de foie gras assaisonné. Un régal en même temps qu’un fantasme, en quelque sorte.

 

Au fait, et pourquoi ne pas frire un œuf ? Évidemment parce que l’œuf coule, et ne peut être passé deux fois dans l’œuf battu et dans la panure. Mais un œuf congelé, alors ? Nignon n’avant pas cette possibilité, mais pour nous, c’est une affaire d’enfant que de mettre des œufs au congélateur.

 

Ce n’est pas la seule possibilité… grâce aux œufs à 65°C évoqué précédemment : ceux-ci ne coulent plus, et peuvent être manipulés, ce qui donne la possibilité de faire une coque frite et croustillante autour du blanc, le jaune restant parfaitement coulant, lui.  Dans la même veine, on peut aussi cuire non pas à 65, mais à 67°C : tu sais combien j’aime ce jaune pommade, qui peut être modelé, pour recevoir la forme que l’on désire (c’est ainsi que j’ai proposé, il y a bien longtemps, ce jeu qui consiste à faire des mouillettes de jaune dans une coquille d’œuf où l’on aurait mis du « pain liquide », entendons un consommé où le pain donnerait le goût dominant).

 

Ça te tente, de perfectionner artistiquement l’idée ?

 

 

 

 

Cher Hervé,

 

Je ne peux pas dire que cette recette d’œuf soit ma préférée, mais qui ne tente rien n’a rien et en tout cas ; elle a le mérite de créer le débat et d’inscrire une énième recette d’œuf dans le grand livre de la cuisine.

Et puis, comme tout le monde le sait, c’est tellement facile de cuire à 65 ou à 67° !!!
« Je dis cela en souriant car, tu viens de m’apprendre que tu cuisais ton foie gras le week-end dans ton lave vaisselle, bien sûr sans produit lavant ou dégraissant ! »

20/09/2010-La sole meunière est perfectible :
Assemblons sans honte!

Cher Pierre,

 

 

Toute chose humaine étant perfectible, il est bien improbable que même ce plat merveilleux qu’est une sole meunière ne soit pas perfectible. Je sais, surtout l’idée semble terrible… quoique… Après tout, pourquoi le serait-elle ? Ne devrions-nous pas plutôt penser que nous sommes paresseux, de ne pas perfectionner la sole meunière ?

 

Analyse de la question

 

Réfléchissons : qu’est-ce qu’une sole meunière, et pourquoi est-elle bonne ? La préparation à la meunière est applicable à la plupart des poissons, farinés légèrement et poêlés au beurre. Dressés, ils sont arrosés de jus de citron, puis de beurre noisette, et, enfin, parsemés de persil haché.

 

De cette définition, on tire plusieurs conséquences. D’abord, on sait que la farine chauffée, en présence de l’eau contenue dans le poisson, s’empèsera, avant de sécher en formant une croûte, tandis que, à l’intérieur, les chairs cuiront à une température qui sera sans doute limitée à 100°C par l’évaporation de l’eau.

 

Ensuite, comme le beurre noircit quand il est chauffé, il brunira lui-même et contribuera à brunir la croûte, en même temps qu’il pénétrera sans doute par capillarité, comme expliqué il y a quelques mois à propos de l’effet Shitao. Le jus de citron : rien à dire, sauf qu’il risque d’amollir la croûte en apportant de l’eau. Le persil : parsemé et haché… La description est bien sommaire.

 

Au total, un poisson cuit, une croûte, du beurre noisette, du citron, du persil. Que pourrions-nous améliorer ? Après avoir analysé le résultat en termes techniques, analysons-le maintenant en termes artistiques pour savoir pourquoi il est intéressant.

 

D’une part, il y a le poisson, qui doit rester moelleux, pour bien faire contraste avec la croûte croustillante (tu te souviens que j’ai écrit ailleurs pourquoi les contrastes sont biologiquement importants). D’autre part, il y a le goût du croustillant. Ensuite, il y a sa couleur. Le beurre noisette, le citron et le persil étant ajoutés après la cuisson de la sole, arrêtons-nous déjà à ce stade… pour dire qu’il est bien difficile, voire impossible (mais cela reste à démontrer) d’obtenir une cuisson de poisson telle qu’on la veut, avec une croûte telle qu’on la veut, également. La question est identique à celle de la cuisson d’une tarte au citron, où il faut à la fois réussir la pâte, l’appareil citronné et la meringue. Et je propose que la réponse soit de même : cuisons séparément les éléments, afin que chacun soit mieux, après assemblage, que lors d’une cuisson globale, qui conduit nécessairement à un compromis !

 

Restera alors à bien peaufiner, voire perfectionner, le beurre noisette et le persil hacché.

 

La question du poisson

 

La cuisson de la sole ? Une fois ainsi libérés, pourquoi ne pas cuire de façon homogène, à basse température, par exemple. A quelle basse température ? Je te laisse décider, parce que je n’ai pas à le faire à la place de l’artiste. Combien de temps ? Même réponse. Et le beurre entrant dans les chairs ? Pourquoi ne pas cuire les filets de sole dans du beurre, pendant la basse température ?

 

Passons donc à l’habit de farine, qui doit faire une croûte croustillante, brune. Bien sûr, on peut la cuire autour du poisson, mais pourquoi ne pas la cuire à part, afin d’obtenir le juste de degré de cuisson ? Se pose alors la question de savoir si tu voudras cuire à sec, ou bien dans un corps gras, qui risquera de donner un goût de beurre cuit dont il faudra se débarrasser ensuite, comme lors du dépouillement des sauces de type velouté, pour lesquelles on a commencé par faire un roux. Je propose donc à ta sagacité artistique d’utiliser plutôt une farine torréfiée. A quel point ? Mon audace ne me permet pas d’aller jusqu’au point de répondre à cette question-là.

 

Ensuite, comment faire du croustillant avec cette farine torréfiée ? Je te propose de lui ajouter de l’eau, ou plus exactement un liquide contenant de l’eau et du goût (pourquoi pas un fumet de sole, que tu auras fait en utilisant les arêtes du poisson ?). Dans une poêle, fais empeser la farine torréfiée avec le liquide, puis poursuis le chauffage afin d’évaporer l’eau… et l’affaire est dans le sac, avec l’épaisseur de croûte croustillante que tu auras déterminée par avance. Ainsi, la couleur et la dureté de la croûte seront maîtrisés.

 

Le beurre noisette et le persil : à maîtriser aussi

 

Passons maintenant au beurre noisette, dont nous avons déjà mille fois discutés. D’abord, on a intérêt à le faire à part, ce qui rend la question plus facile, évitant les graisses cuites et malsaines : « aimer les convives », c’est aussi se préoccuper de leur santé, en même temps que de leur plaisir.

 

Cette fois, puisqu’il y a du citron en jeu, pourquoi ne pas allonger ton beurre noisette avec du jus de citron et du persil, pendant que tu les prépares ? Tu renforcerais ainsi le goût citronné que tu souhaites.

 

Perfectionner le jus de citron ? Le jus de citron étant composé d’acide citrique et d’acide ascorbique en solution dans l’eau, pourquoi craindre que l’eau du jus de citron amollisse la croûte… alors qu’il suffirait de disperser sur la croûte de l’acide citrique et de l’acide ascorbiques, poudres blanches et sèches qui n’iront pas amollir le croustillant savamment préparé.

 

Reste le persil. Qu’est-ce que le persil ? Classiquement, c’est le végétal que l’on divise en petites pluches ou parties de pluches. Pourquoi ? Pour le vert ? Alors mettons du vert. Pour le croquant du végétal ? Alors travaillons le persil pour lui donner plus de croquant de végétal que n’en a naturellement le persil. Pour le goût du persil ? Alors travaillons pour donner plus le goût de persil. Et puis, comme précédemment, pourquoi ne pas séparer la question du vert, du croquant et du goût ?

 

Une honte mal placée!

 

Assemblage : nous avons dit le mot plusieurs fois, et j’entends une certaine cuisine ringarde râler, en disant que cela n’est pas de la cuisine, qu’il faut être capable de faire la tarte au citron meringuée d’un coup, comme si la difficulté technique était une fin en soi. Je n’exagère pas : lors d’épreuves pour le concours au titre de Meilleur ouvrier de France, il y a quelques années, il fallait faire un soufflé aux poires sur une tarte… mais interdiction de faire un soufflé d’un côté, une tarte de l’autre : il fallait réussir le tout sans assembler ! D’ailleurs, cet exemple n’est pas isolé : chaque fois que le concours a lieu, des concurrents m’appellent pour que je leur donne des solutions… qui sont inadmissibles parce que nous voulons pérenniser des façons de faire quasi médiévales.

 

Oui, le monde culinaire (une partie ! oui, heureusement, une petite partie seulement) considérera sans doute mes propositions ci-dessus comme honteuse… alors que je me préoccupe seulement de l’objectif : faire une sole meunière meilleure que la sole meunière classique, donc perfectible !

 

Allons, passons sur ces querelles idiotes. L’essentiel, de toute façon, c’est de faire la sole meunière particulière qui sera celle qu’aime notre ami que nous recevons. Oui, la question technique s’impose… mais nous n’avons pas discuté la vraie question : comment parviendrons-nous, avec une sole meunière, lui dire que nous l’aimons ?

 

 

 

Cher Hervé,

 

Ce texte, j’accepte de le mettre en ligne pour le plaisir intellectuel de la lecture mais je serai honnête, je n’ai pas encore trouvé la bonne formule qui satisfasse mon esprit dit artistique.

 

Bien sûr, je reste prudent dans mes propos car cette histoire tellement classique me terrorise un peu et peut-être me limite dans ma façon de penser.

14/06/2010-Kougelhopf et goût de jaune
Le goût de jaune

 

Mon cher Pierre,
 

Je rougis encore du compliment que tu m’as fait quand tu as goûté un kougelhopf que je t’avais apporté. En réalité, j’avais triché, parce que j’avais imbibé le gâteau (« gâteau » a la même racine que « goût »… ce qui doit nous donner à penser) d’un sirop fait avec du kirsch réduit.

Toutefois, je ne crois pas inutile de raconter la technique de confection qui avait été mise en œuvre, avant l’imbibition, parce que le goût résultait d’un perfectionnement de la recette classique. Combattons l’idée paresseuse selon laquelle la tradition serait bonne (il faudra bien que nous revenions un jour sur la question de la perfectibilité de la sole meunière, par exemple) et cherchons –par du travail, de l’intelligence, du soin, de la rigueur- des améliorations.

 

Au début était le vin jaune du Jura : extraordinaire vin, au goût puissant, que des collègues de la Station INRA de Dijon avait analysé, il y a quelques années. Les travaux avaient montré que le goût de jaune était notamment dû à une petite molécule nommée sotolon, ou hydroxy-3 diméthyl-4,5 2 (5H) furanone :

 D’où sort cette molécule ? De la décomposition des levures qui forment le voile, dans les tonneaux. Progressivement, les cellules de levure meurent, tombent au fond des barriques, libèrent leurs composés… et le vin s’enrichit en sotolon, dont la concentration augmente du bas en haut du tonneau.

 

A quoi cela doit-il nous faire penser ? Aux levures du champagne, que l’on fait progressivement tomber vers l’ouverture de la bouteille, avant le dégorgement final. Or les champagnes ont parfois… un goût de brioche, et les brioches sont faites par fermentation par des levures. Ne pourrions-nous penser que les levures qui meurent, dans les brioches, peuvent donner encore plus de goût de brioche aux brioche que n’en ont les brioches classiques ?

 

Abandonnons les vulgaires brioches pour passer  à au kougelhopf, qui est leur cousin. Dans les deux cas, on mélange farine, beurre, sucre, œufs, lait, sel, levures… et ces dernières, en se multipliant, font gonfler la pâte. On « rabat », on met dans le moule, et on attend la seconde pousse avant de cuire.

Oui, mais l’analyse montre que le gonflement cesse  à un certain stade, que l’on doit identifier comme celui où les levures ont un peu épuisé les nutriments de leur environnement. Pourquoi ne pas rabattre encore, afin de remettre les cellules survivantes dans un nouvel environnement, qui favorisera leur multiplication. Et rabattre, et rabatte encore, afin de favoriser l’apparition d’un goût de brioche apparenté à un goût de jaune ?

 

C’est cela la proposition du mois. Pas d’azote liquide, pas de pétards, pas d’explosions, pas d’effets de manche… Simplement comprendre que le kougelhopf peut être transformé… afin que tu soies heureux de le goûter.

 

Evidemment, on n’oubliera pas les raisins bien gonflés… et l’imbibition au sirop kirsché !
 

 

 

 

Cher Hervé,

 

Ton kougelhopf m’a effectivement impressionné par sa pureté onctueuse de saveur, belle texture, velouté en bouche et parfum chaud un peu champagnisé.

 

Même si cette viennoiserie n’est pas dans notre quotidien, on l’a adopté pour des préparations hivernales proches du gibier.

 

Lorsqu’on le sert en pâtisserie, on pulvérise un nuage d’eau-de-vie de sureau ou alors on le badigeonne d’un suc de porto additionné d’une petite cuillère à café de sirop d’érable.

15/02/2010-Faites tonner la poudre!

 Mon cher Pierre

 

J'ai déjà expose combien j'avais foi dans la consistance des mets, et la question des poudres me lancine. Une poudre, c'est un solide divisé... mais c'est donc surtout une surface totale de solide bien supérieure à la surface du solide initial.

 

Par exemple, imagine un cube de un centimètre de côté, que tu divise en grains de la taille typique des poudres classiques, soit environ un millimètre. La surface est alors multipliée par dix. Si chaque face du solide, divisé ou non, libère des composés à effet gustatif (odorants, sapides…), alors on percevra dix fois mieux le goût avec la poudre qu’avec le cube initial !

 

Qu’aimons nous ?

 

Du coup, puisqu’il s’agit de donner davantage de plaisir gustatif, cherchons des applications dans ce que nous aimons tous. La viande grillée, par exemple, puisqu’elle semble être apparue il y a plusieurs centaines de milliers d’années.

 

Nous aimons ce goût que l’on a fautivement attribué aux réactions de Maillard (je dis « fautivement » parce que, en réalité, les réactions de Maillard sont loin d’être les seules à faire ce goût délicieux des viandes grillées) ? Divisons de la viande grillée pour faire mieux sentir le goût.

 

Ou bien cherchons des moyens de ne faire que de la viande grillée ! Imaginons que nous broyons de la viande (du poulet, par exemple), puis que nous étalons cette pâte sur une plaque, que nous passons sous la salamandre. Remuons de temps en temps jusqu’à coloration. Puis mettons le tout au mixer, et broyons : nous obtenons cette poudre de viande grillée… dont tu feras quel usage ?

 

Avec du poisson, même question, même traitement.

 

Evidemment, il faudra bien conduire la cuisson, bien broyer… mais je te fais confiance !

 

 

Cher Hervé,

Ah, ce goût de viande grillé…

 

Rien que son évocation met vos papilles en appétit. Grâce à ton idée, on peut non seulement jouer avec ce goût en l’appliquant sur des préparations insolites mais aussi, on peut en tirer partie pour construire des histoires beaucoup plus subtiles : des préparations d’œuf, des risotto, des légumes racines et même un poisson blanc grillé.

12/04/2010-Jeux d'acidité

Mon cher Pierre,
 

Tu as raison, j’ai beaucoup parlé de texture, et pas assez de goût… mais tu vas le regretter, car un chimiste qui parle de goût parle d’abord de composés ! La chimie est une science éminemment sensuelle, parce que les composés ont de l’odeur, de la couleur, de la saveur… comme en cuisine. Beaucoup ne sont pas comestibles… mais il est vrai, aussi, que nombre de produits végétaux ou animaux ne sont pas comestibles : pensons à la cigüe, mais aussi à la grande armoise, et même à l’estragon, au basilic ou à la noix muscade, dont il ne faut pas abuser parce qu’ils contiennent des composés toxiques. La fumée des barbecues est réputée cancérogène, à juste titre, mais on ignore que l’Union européenne a failli interdire la cannelle dans les vins chauds, en raison des doses excessives de coumarine que la cannelle faisait consommer.

 

Mais je ne suis pas là pour t’alerter, au contraire. Je suis là pour faire des propositions, et, mieux encore, des propositions qui conduisent à faire une belle cuisine. Revenant d’Amérique du nord, où ma bouche s’est empâtée, je me suis promis de te parler d’acidité.
Je le sais bien, parce que nombre de mes amis cuisiniers me l’ont dit, qu’il « faut » toujours donner un peu de vigueur, par un peu d’acidité.
Classiquement, cette acidité provient du jus de citron, du verjus, du vinaigre, mais aussi de lait fermenté, de divers fruits (on ignore que les framboises, par exemple, sont aussi « acides » que du vinaigre : je ne parle pas d’acidité perçue en bouche, mais d’acidité mesurée).
Ces divers produits contiennent des acides différents. Par exemple, le vinaigre contient de l’acide acétique, majoritairement. Le citron contient de l’acide citrique. De nombreux produits fermentés contiennent de l’acide lactique. Et n’oublions pas l’acide ascorbique, ou vitamine C, ni l’acide oxalique des oseilles et de la rhubarbe… ou encore l’acide tartrique des vins, l’acide malique des pommes et de bien d’autres produits naturels.

D’où la proposition

On le voit : nos ingrédients culinaires contiennent des acides variés… mêlés à plein d’autres composés. Pourquoi ne pas sélectionner l’acidité que l’on souhaite, et celle-là seulement ?
Patatras ! Je viens de me faire encore plein d’ennemis parmi ceux qui redoutent « la chimie en cuisine » !
Quoi que… En réalité, j’ai déjà les ennemis que j’ai… et je m’en fiche, parce que j’ai ma conscience pour moi. Surtout, je sais que ces composés que je te propose, bien utilisés, sont bien moins dangereux que la noix muscade, le basilic ou la cannelle… de sorte que je vois mal au nom de quel principe les cuisiniers s’interdiraient de les utiliser.
Acidifions, mais ne nous contentons pas d’acidifier : acidifions différemment, donnons de la variété à nos acides, en ne « gobant » plus l’idée fausse selon laquelle il y aurait quatre saveurs de base : acide, sucré, salé, amer.

Non, cette théorie des quatre saveurs est fausse, et les scientifiques le savent depuis des décennies. L’utilisation de plusieurs acides différents démontrera à qui voudra goûter que les idées fausses doivent être balayées… par la cuisine.

 

 

 

Cher Hervé,

 

Cette notion d’acidité multiple n’a jamais été abordée avec soin, précision et curiosité artistique.

Depuis longtemps, j’essaie pourtant d’introduire des produits, des mélanges qui ne rentrent pas vraiment dans cette case « acidité ». Avec le temps, j’en arrive à totalement négliger ce qui pendant des années m’a passionné, à savoir l’aigre-doux.

Aujourd’hui, je suis beaucoup plus intéressé par l’acidité qui va devenir peut-être amère, peut-être douce, peut-être onctueuse. Je pense que cette fois permet d’ouvrir de nouveaux champs gustatifs car bizarrement si c’est bien géré, le convive ne s’en lasse pas.

11/12/2002-La cuisine en formules
Comment inventer un nombre infini de nouveaux appareils.

Un calcul qui reprend les idées de ce génial chimiste qu’était Lavoisier permet d’inventer des préparations nouvelles en nombre infini. Expérimentons, pour savoir que le futur nous réserve.

 

Mon cher Pierre,

 

Inventer des plats par le calcul Les physiciens étudient depuis longtemps les « colloïdes », c’est-à-dire ces objets étranges que sont les émulsions, les mousses, les gels… Ni complètement solides, ni liquides. Le physicien français Pierre-Gilles de Gennes est un remarquable spécialiste… au point que le mot de « colloïde » a été remplacé par « matière molle », ou par « systèmes dispersés ». Il suffit de considérer une gelée de gélatine, une confiture (ce sont ce que les physiciens nomment des gels) pour comprendre pourquoi on parle aujourd’hui de matière molle, mais pourquoi systèmes dispersés, d’autre part ?

 

Le microscope l’explique. Voici tout d’abord une émulsion : la mayonnaise. L’huile est dispersée par le fouet dans l’eau apportée par le jaune d’œuf et par le vinaigre. Puis voici un gel de gélatine, observé au microscope électronique à balayage : l’eau est dispersée dans un solide, formé par la gélatine (sur l’image, on voit ce réseau de gélatine).

 

Et la mousse, aussi, est un système dispersé : des bulles d’air dispersées dans un liquide. C’est le cas des blancs d’œufs battus en neige, par exemple. Avec le pain ou la meringue, on a encore une mousse, mais, cette fois, les bulles d’air sont dispersées dans un solide (la mie). On dit que ces systèmes sont des mousses solides. Tableau des « systèmes dispersés simples »Achevons en signalant que tous les livres de physico-chimie des colloïdes commencent par présenter le tableau suivant :
Ligne dispersée dans la colonne Gaz Liquide Solide Gaz Gaz Aerosol liquide Aérosol solide Liquide Mousse Emulsion Suspension Solide Mousse solide Gel Suspension solide

 

Le tableau décrit les « systèmes dispersés simples ». Et pour les autres ? Cette fois, la description devient compliquée : il y a des émulsions multiples, avec un liquide dispersé dans une autre liquide qui est lui-même dispersé dans un autre liquide. Comptez le nombre de mots nécessaires à cette description : 24 !

 

Le formalisme facilite les opérations de l’esprit

 

Pourrions-nous arriver à des descriptions plus simples ?
Nous allons voir que oui, tout d’abord ; puis nous verrons comment ce petit travail amusant permet d’inventer une infinité de plats nouveaux. Commençons par observer que, parfois, deux « phases » sont dispersées dans une troisième : par exemple, dans une sauce béarnaise, l’eau apportée par la réduction de vinaigre et par l’œuf abrite des agrégats de protéines (comme des « grumeaux microscopiques »), quand l’œuf cuit, et aussi des gouttes de matière grasse. Je vous propose d’utiliser le signe « + » pour décrire cette coexistence. Il nous faudra un autre signe pour décrire la dispersion : je propose le signe « / ». En notant G le gaz, E l’eau et H l’huile, on trouve des formules toutes simples.
H/E ? C’est une émulsion de type huile dans eau : prototype la mayonnaise.
G/E ? Un gaz dispersé dans l’eau : par exemple le blanc d’œuf battu en neige.
E/G ? Un gel. Et ainsi de suite.
La béarnaise, dont je vous entretenais, est alors décrite par une formule toute simple : (G+H)/E.
Evidemment, la méthode peut être généralisée. Choisissons un certain nombre de phases, que nous nommons A B C D E … K. Pour trouver toutes les possibilités, nous introduisons entre les paires de lettres les signes \ ou + ; puis nous ajoutons des parenthèses. On obtient un plat dont la cuisine n’a souvent aucune idée.

 

Vous trouvez cette cuisine trop théorique ? Vous voulez un exemple ? Très bien. Choisissons par exemple une formule au hasard : ((G+S1+H) / E) / S2. On y trouvera un gaz (G), deux solides (S1 et S2), une huile (H) et une eau (E). Quel goût aura ce plat ? Celui que vous voulez.

 

Le Faraday de homard

 

Supposons que vous vouliez faire ce plat au homard. Vous pourriez alors :
• 1. préparer une huile parfumée au homard H en brunissant la carapace au four, puis en la cuisant dans de l’huile ;
• 2. préparer une purée de homard S1 en broyant la chair du homard ;
• 3. préparer une bisque de homard E en cuisant des carapaces avec oignons, carottes, thym, laurier, ail, tomates…
• 4. disperser la purée S1 et l’huile H dans la bisque E, à l’aide de gélatine ;
• 5. faire mousser l’émulsion (on introduit G).
• 6. attendre que le système gélifie (ce qui fait S2)

 

Il reste à donner un nom au plat pour qu’il existe : comme j’ai beaucoup d’admiration pour Michal Faraday (l’homme de la cage, et de biens d’autres choses), je vous propose de nommer ce plat « Homard à la Faraday ». Chef, tu me le fais ?

 

Hervé This

Mon cher Hervé,

 

La recette avec un homard comporte des difficultés techniques que nos amis internautes ne nous pardonneront pas. J'ai donc remplacé notre crustacé par des Saint Jacques.
Il faut savoir capturer les produits présents peu de temps sur nos étals. L’orange amère est un fruit formidable pour aromatiser, vivifier et embaumer une préparation. Cette huile d’orange peut nous permettre d’assaisonner une salade de mâche à la pomme verte par exemple. Le cahier des charges d’Hervé m’a donné ici l’occasion de construire une véritable histoire de goût. Le fumé, l’amer, le gras vanillé et sucré de la st jacques, le fumé du haddock (ce même haddock qui légèrement raidi prend une nacre extraordinaire de brillance). L’accompagnement endive-céléri apporte verdeur et mâche et " assoit " le plat. L’insolite est prolongé par l’apport du pain d’épices au goût chaud & gras. Son côté collant va jouer un rôle important dans la mise en scène des textures

 

Bon appetit !

12/12/2002-Juxtaposition
L’ennui naît de l’uniformité. Juxtaposons les goûts.

Pour donner du sens, il faut donner des « formes gustatives » à reconnaître. Juxtaposer deux goûts, c’est aussi tendre au convive une sensation (le heur des deux goûts) et une question : pourquoi l’artiste a-t-il précisément voulu cette juxtaposition ?

 

 

Mon cher Pierre,

 

Nous avons vu, le mois précédemment, comment le cuisinier jouait des concentrations en molécules aromatiques ou sapides.
Il donne un sens au met, fait œuvre, en jouant seulement de la concentration des molécules du goût, tout comme le musicien équipé d’un seul tambour peut déjà tenir sa partie, variant seulement le rythme avec lequel il frappe la peau tendue. En peinture, le rythme serait analogue à la répétition spatiale d’une couleur : pensons à des bandes de largeurs et d’espacement différents.

 

Toutefois, le rythme peut s’enrichir du son, le tableau de diverses teintes. Le plat, aussi, peut réunir des goûts variés qui évitent la monotonie du monochrome. A l’arrangement spatial s’ajoute le contraste, si important en peinture que le chimiste Michel-Eugène Chevreul engendra une école de peinture, néo-impressionniste, quand il découvrit que le voisinage d’une couleur modifie la couleur adjacente : par exemple, le bleu foncé semble jaunir le blanc voisin, en raison d’un phénomène visuel inconnu à l’époque de la découverte de la « loi du contraste simultané des couleurs » (la loi de Chevreul), mais bien exploré depuis.
Bref, le contraste a ses lois, et le contraste culinaire, notamment, mérite d’être exploré. Pas besoin de jouer avec beaucoup de goûts : deux suffisent pour créer le contraste. De surcroît, le contraste culinaire ne se réduit pas à la juxtaposition de deux goûts, car le goût a des composantes variées. Analysons, par exemple, un simple œuf dur mayonnaise : il y a le contraste de l’œuf, un goût rond, et de la mayonnaise, qui peut être acide ; il y a aussi le contraste des textures, l’une ferme et l’autre plus fluide ; il y a le contraste des couleurs, avec le blanc et le jaune pâle ; il y a mille choses qui s’opposent ou, du moins, qui se juxtaposent et font contraste. La juxtaposition trouve sa forme la plus poussée dans les oppositions :

 

sec / humide,
dur / mou,
cuit / cru,
chaud / froid,
acide / basique,
sucré / salé.

 

Toutefois l’opposition n’est pas, de loin, le seul mode de juxtaposition ; on peut se contenter de contrastes moins brusques, et aussi jouer à rapprocher des ingrédients appartenant à des registres différents. Un suprême de volaille proche d’un foie gras, c’est déjà un contraste intéressant, par les textures qu’il oppose. Deux, trois ingrédients ? Tout est possible.

 

Que nous proposes-tu Chef ?

 

Hervé This

Mon cher Hervé,

 

Exercice typique de cuisine : associer des éléments de consistance différente (échelle de dureté)
qui servent de support à l'élément principal, ici le saumon.
De même pour la St Jacques qui donne l'histoire du plat, associer de la fraîcheur,
de la verdeur avec le moelleux de l'élément marin.

13/12/2002-Gradients et diffusion
Les gradients en cuisine

Un gradient ? C’est une variation régulière, continue. On a l’habitude des gradients de couleur, qui ont pour nom dégradés, mais pourquoi ne pas jouer de gradients de goût ?

 

Mon cher Pierre,

 

Nous sommes successivement passés du rythme au contraste. Cette fois, j’invite le chef à jouer du « gradient ».
Gradient ? Un mot de science pour dire ce que la peinture nomme le dégradé. On passe régulièrement du jaune au bleu, quand on change la teinte, du blanc au vert quand on change la saturation d’une couleur fixe. Gradient est un terme plus large, qui invite l’artiste à plus de possibilités.
Bien sûr, il y a le dégradé visuel, en cuisine comme en peinture : d’un fromage blanc, on peut aller à la confiture de fraises, en augmentant régulièrement la quantité de confiture rouge mêlée à la crème. Toutefois le cuisinier sait ne pas s’arrêter à la couleur, à l’aspect visuel, car c’est en bouche que tout se tient.

 

Un bon exemple, déjà connu mais insuffisamment théorisé, est celui de la cuisson à l’unilatérale : un filet de poisson ainsi cuit est plus ferme dans sa partie inférieure, plus moelleux, voire gras (pour une pièce de saumon, par exemple) dans sa partie supérieure. La variation régulière de cuisson, le « gradient », s’accompagne inévitablement, dans ce cas, d’un gradient de goût : il y a le goût de cuit de la base, et le goût de frais du sommet.

 

Un autre exemple, également inventé par l’empirisme culinaire, est celui du rôti de bœuf saignant :quand on tranche la viande, on voit bien le gradient de cuisson, avec des zones de différents degrés de cuisson : du saignant et rouge au centre, on arrive régulièrement au brun sec, voire croustillant, de la périphérie.

 

Des gradients de goût
Et avec des légumes ? Et avec des crèmes ? Et avec… Mille possibilités s’offrent à qui veut jouer de ces gradients de cuisson. Qui ne sont pas le fin mot de l’histoire ! Pourquoi ne pas jouer d’une seule variation,
au lieu de toutes à la fois. Faire diffuser des liquides aromatiques et sapides d’une zone vers le reste de la pièce. Injectons un jus corsé dans une viande, à partir d’un point, et nous aurons un dégradé de jus de viande dans la pièce. Cuisons un filet de poisson au four, en le couvrant d’herbes aromatiques, et nous obtiendrons un dégradé du goût des herbes.
Tous les gradients sont permis : de température (du chaud à la base au froid au sommet, ou bien l’inverse), de texture, d’arômes, de sapidité… Le choix du gradient fait sens, et l’œuvre culinaire naît du choix du cuisinier.

 

De surcroît, la cuisine est temporelle plutôt que spatiale : à la juxtaposition spatiale des goûts peut s’ajouter la juxtaposition temporelle, c’est-à-dire la perception successive des goûts, en raison d’une libération différée dans le temps des molécules aromatiques ou sapides.

 

Comment tenir compte de ce phénomène ? D’autres dimensions existent-elles ?

 

Hervé This
 

Mon cher Hervé,

 

Le citron.
Voici une recette lisible, simple. Elle devient savoureuse et subtile si on emploie des citrons de Menton.
Le gradient permet une mise en perspective de l’acide, renforcé par l’apport gras et un peu acide du velouté de brebis.

 

Pavé de Bar.
Le bar est un poisson magnifique mis malheureusement « en cage » dans les aquacultures. Ce beau poisson, à la peau d'un bleu-gris profond, est d’une forme parfaite. Son aérodynamisme lui confère une noblesse, une élégance unique. Sa chaire d’une blancheur incroyable est souple, onctueuse, fondante. Malheureusement lorsqu’il vient d’un élevage, comme un animal captif, le poisson devient triste, cartonneux, flasque.
Il est important de saisir le pavé à l’huile ou au beurre clarifié. Bien menée la cuisson va bien griller la peau ; elle va fondre sans brûler. Le gras situé enter chair et peau va ainsi fondre. On va obtenir une surface croustillante, goûteuse et légèrement amère.
Ensuite il faut nettoyer la poêle, mettre du beurre frais, et cuire le tronçon côté peau en arrosant constamment.
La chair va ainsi devenir blanc laiteux et restera soyeuse et douce, parce qu’elle n’aura pas été agressée par du beurre trop chaudes, plein de particules brûlées ;
La mie de pain accentue le gradient car elle rajoute une texture à la préparation ; J’aime cette préparation « annexe et modeste» qu’est la mie de pain cuisinée. Elle donne au plat une petite singularité, un supplément d’âme. Le talent de la gastronomie moléculaire c’est de faire comprendre la raison d’un accord réussi.

14/12/2002-L'œuf à 65°C
Un œuf d’un type nouveau

Qu’est-ce que « cuire » ? La question conduit à une révision de la théorie classique, révision qui engendre une foule de produits nouveaux. Tout cela à partir d’un seul œuf !

 

Mon cher Pierre,

 

L'œuf est à l'origine de tout : L'œuf, c'est le poussin en devenir, mais c'est aussi l'ovule humain, qui fera le cuisinier.
Bref, il faut commencer par l'œuf. Dans la coquille, un blanc et un jaune, pour dire les choses simplement. Et l'on sait que l'œuf cuit. Cuit ? Oui, le liquide qu'est le blanc durcit quand on le chauffe (contrairement à un glaçon, qui, lui, fond), de même que le jaune.

 

A quelle température un blanc d'œuf cuit-il ? Une première expérience consiste à chauffer un verre où l'on a mis un blanc d'œuf : on voit que le blanc coagule, à partir du fond. Et si l'on a la curiosité de mettre un thermomètre précis au-dessus de ce front qui monte, on constate que le blanc coagulé, en dessous, est à plus de 62°C, tandis que la partie supérieure est à moins de 62°C. Autrement dit, le blanc d'œuf commence à coaguler à 62°C. Le jaune ? Lui, c'est à 68 °C que la transformation apparaît.

 

D'où la question : Qu'obtiendra-t-on si l'on met un œuf (ou 100, ou mille) dans un four à 65°C, c'est-à-dire à plus de 62°C et à moins de 68°C ? Réponse évidente : le blanc devrait être cuit, mais pas le jaune.

 

Un test expérimental s'impose aussitôt : Dans un four (ou dans une casserole avec de l'eau, si votre four est trop imparfait), mettez des œufs et attendez une ou deux heures. Enlevez la coquille jusqu'à la moitié de la hauteur : vous obtenez un étrange œuf, avec un jaune cru, bien orangé, au centre d'une masse très délicatement prise.

 

Rien à voir avec ces œufs durs caoutchouteux, dont la texture prévient la perception du goût. Chef, à toi d'en faire un vrai plat ! (au fait, savez-vous pourquoi ce blanc est si délicat ?). Evidemment, ce que je propose, ce n’est pas seulement un œuf à 65°C, mais aussi des œufs à 61, 62, 63, 64, 65, 66, 67 (j’aime beaucoup), 68… Bref, ma corne d’abondance est quasi intarissable !

 

Hervé This
 

Mon cher Hervé,

 

Les Japonais utilisent ce mode de cuisson depuis 1500ans. C’est le onsen tabago.
Les œufs sont mis à cuire une heure dans les bains en plein air provenant d’eau de sources naturellement chaudes (onsen). Les œufs ainsi cuits restent dans l’eau du bain et chacun,
au gré de sa faim, se sert au cours de ce grand moment de détente.
La cuisson n’évolue pas après une heure de cuisson et l’œuf reste onctueux.
On déguste un oeuf au blanc soyeux et moelleux, c’est l’œuf à 65°. Pour que ce soit délicieux,
il faut utiliser des œufs d’une petite poule «œuf ukokei»

15/12/2002-Le sel glace

Mon cher Pierre,

 

On connaît le sucre glace : il s’agit de sucre broyé très fin, en une poudre qui se dissout très vite. Ce faisant, les molécules de sucre, en nom chimique « saccharose », absorbent de la chaleur de l’eau où elles se dissolvent : l’eau refoidit. C’est la raison pour laquelle du sucre glace déposé sur la langue donne une agréable sensation de fraîcheur.

 

Et si l’on faisait de même avec du sel ? L’effet est le même, comme on peut le vérifier en mettant du gros sel dans de l’eau : avec cent grammes de sel pour un verre d’eau, la température de l’eau diminue de quelques degrés. Comment obtenir du « sel glace » ? Prenez simplement un mortier et un pilon ; la poudre obtenue sale très différemment du sel fin ordinaire. Je suis impatient de savoir ce que mon ami Pierre fera de cette idée…

 

Hervé This
 

Mon cher Hervé,

 

La recette avec un homard comporte des difficultés techniques que nos amis internautes ne nous pardonneront pas. J'ai donc remplacé notre crustacé par des Saint Jacques.
Il faut savoir capturer les produits présents peu de temps sur nos étals. L’orange amère est un fruit formidable pour aromatiser, vivifier et embaumer une préparation. Cette huile d’orange peut nous permettre d’assaisonner une salade de mâche à la pomme verte par exemple. Le cahier des charges d’Hervé m’a donné ici l’occasion de construire une véritable histoire de goût. Le fumé, l’amer, le gras vanillé et sucré de la st jacques, le fumé du haddock (ce même haddock qui légèrement raidi prend une nacre extraordinaire de brillance). L’accompagnement endive-céléri apporte verdeur et mâche et " assoit " le plat. L’insolite est prolongé par l’apport du pain d’épices au goût chaud & gras. Son côté collant va jouer un rôle important dans la mise en scène des textures

 

Bon appetit !

07/12/2003-Jouer avec les goûts

Mon cher Pierre,

 

Je ne comprends pas pourquoi, mais la théorie culinaire est encore embryonnaire. Baudelaire s’était préoccupé d’esthétique, quand il chroniquait les salons de peinture, et mille intellectuels, comme lui, ont pensé et écrit sur l’esthétique musicale ou sur l’esthétique visuelle, mais bien peu ont pensé à l’esthétique culinaire, l’esthétique du goût, au point que le mot « esthétique », quand on le prononce à propos de cuisine, fait penser à la beauté visuelle des assiettes ou des plats, et non aux choix de goût, lequel comprend l’aspect visuel mais aussi beaucoup d’autres aspects : olfactifs, gustatifs, tactiles, sonores (pour les croustillants, par exemple)…
Je trouve désolant que la théorie culinaire – je parle ici d’esthétique, pas de technique- en soit restée à cette phrase de Curnonsky : « les aliments sont bons quand ils ont le goût de ce qu’ils sont ». Une pomme n’a pas un goût de pomme, mais mille goûts, et chacun a sa légitimité. Il n’existe donc pas de « goût de la pomme ». De surcroît, la cuisine est précisément un jeu de goûts : je n’ai pas besoin d’un artiste pour manger une pomme ou un faisan qui serait tel qu’en nature ; en revanche, je demande à l’artiste de me préparer, de me confectionner « sa » pomme, « son » faisan, cuisiné par lui et par nul autre, avec une intention esthétique qui lui est propre. Je réclame des styles de pomme ou de faisan. Je crie que la cuisine est l’art d’apprêter les mets, que la cuisine transforme donc les produits et ne les respecte pas.
Bien sûr, on préfère des asperges encore perlantes de ce lait de fraîcheur qui dénote la cueillette du moment à des asperges fibreuses d’avoir trop attendu chez le distributeur, mais, si je suis reconnaissant au cuisinier de m’avoir choisi des produits qui lui plaisent, je m’émerveille surtout de la façon dont il les a cuisinés. Il n’y a d’art que s’il y a un choix de l’artiste, qui parle au monde par son travail. En cuisine, je prétends donc qu’il ne suffit pas de poser de « beaux » produits dans une assiette pour se prétendre artiste culinaire. Je ne veux pas assumer les choix que l’artiste aurait dû faire. Oui à la cuisine qui transforme les produits, qui les cuisine. Assez de ce prétendu « respect du produit » (d’ailleurs, qui me dira ce que « respecter le produit » signifie ? je préfère que l’on respecte le mangeur !
Allons, ne soyons pas excessivement vitupérant : c’est mauvais pour la digestion. Soyons plutôt positif, enthousiaste, puisque Pierre Gagnaire me donne la merveilleuse possibilité de réfléchir ici, régulièrement, à l’esthétique culinaire (dans l’acception précédemment évoquée). Mois après mois, je vous propose de développer cette théorisation par petites touches. D’ailleurs, théorie, théorie… La théorie ne vaut que si elle est accordée à une pratique, qui démontre que les idées abstraites ne sont pas des élucubrations intellectuelles, mais, au contraire, de véritables supports de la pensée artistique. Notre théorisation prendra toute sa force si Pierre réussit à intégrer les idées théoriques dans des recettes présentées en vis-à-vis. La question essentielle de notre théorie culinaire est la suivante : le goût, comment le créer ?
La question semble naïve, car beaucoup des molécules présentes dans les aliments stimulent nos divers récepteurs gustatifs : du nez, de la bouche et de la langue... Autrement dit, tous les aliments ont du goût. Toutefois il est vrai qu’un aliment a plus de goût si sa concentration en molécules aromatiques ou sapides est élevée : prenons par exemple de la compote de pommes et répartissons-la dans de petites tasses, puis ajoutons des quantités croissantes de cannelle en poudre ; il est évident que la compote de pommes avec beaucoup de cannelle aura plus le goût de cannelle que la compote de pommes avec peu de cannelle.
Or ce qui est ennuyeux, c’est la régularité, la monotonie. Un tableau tout rouge, ou tout blanc, une note de musique toujours identique à elle-même, sans variation de hauteur ni d’intensité, une morne plaine sans vallons ni collines… Nous voulons des variations, sans doute parce que notre esprit est ainsi fait que nous cherchons des différences, des contrastes.
Faites l’expérience de préparer, à votre gauche, un grand pot de compotes de pommes, à votre droite les petits pots avec des concentrations croissantes de cannelle. Puis, piochez d’abord dans le pot de gauche. Piochez encore, et encore. Bientôt, vous vous lasserez : morne compote de pommes. Nous l’ignorons souvent, mais notre organisme est ainsi fait que, à mesure que nous mangeons, notre appétence pour les aliments diminue. Vous n’avez plus envie de cette morne compote, donc ? Piochez à droite, et vous irez de pot en pot, appréciant les variations dues à la cannelle.
Qu’en conclure ? Que l’artiste à peut-être intérêt, dans les masses présentes dans l’assiette, à jouer des variations, par exemple en réunissant des parties qui auront le même ingrédient, mais en concentrations différentes. Par endroit, la trompette de la cannelle (ou de tout autre ingrédient aromatique et sapide) jouera forte, alors qu’à côté, elle jouera piano ou pianissimo. Oui, on entendra mieux le forte, mais il faudra, pour l’apprécier, ces morceaux pianissimo, où la bouche se reposera, prendra la possibilité du contraste. Jamais, bien sûr, les goûts ne devront être assourdissants, sous peine d’être gênants, voire douloureux (trop de poivre, de sel…).

 

Du coup, je suis très heureux de vous annoncer que la « loi du contraste simultané des couleurs » vient d’être transposée, en cuisine. Cette loi avait été découverte par le chimiste français Michel-Eugène Chevreul, qui, au début du XX e siècle, observa qu’une couleur contamine les couleurs voisines. Pouvait-on identifier le même phénomène, en cuisine ? Je propose finalement l’expérience toute simple qui consiste à mettre une masse gustative (par exemple une compote de pomme avec un dosage moyen de cannelle) entre deux masses, où le goût est respectivement moins fort et plus forte (par exemple, la compote sans cannelle, et la compote avec beaucoup de cannelle) : si l’on mange la compote moyennement cannellée avec la compote sans cannelle, on trouve la cannelle puissamment dosée ; mais si l’on mange la compote moyennement cannellée avec la compote très fortement dosée, la compote moyennement cannellée semble peu forte en cannelle.
C’est une sorte d’illusion, analogue aux illusions visuelles, mais en cuisine. Enfin ! La loi du contraste simultané des couleurs a engendré le néo-impressionnisme, avec de grands artistes tels que Georges Seurat, Paul Signac, Robert Delaunay, Camille Pissaro… Les idées de gastronomie moléculaire engendrent-elles de même une sorte de « néo-impressionnisme culinaire » ? Le terme est mal choisi, parce qu'il n'y a pas ici de référence à l'impression, ou au réalisme, par exemple.
Je préfère faire l'analyse suivante : après la Nouvelle Cuisine des années 1970, les cuisiniers ont cherché des moyens de moderniser les recettes traditionnelles, et ils ont « déconstruit », souvent sans le savoir. Par exemple, pour un pot-au-feu, on changeait le bouillon en le présentant gélifié, la viande en la faisant sous la forme de quenelle, et les carottes en les mettant en mousse ; on aurait aussi bien pu faire la viande en mousse, la carotte en gelée, et le bouillon en quenelle, que sais-je? Ce type de changement n'a pas de sens ! C'est de la combinatoire qui manque d'idée artistique.
Je préfère de beaucoup l'artiste qui part d'un sentiment, d'une émotion, et qui cherche les moyens techniques pour y arriver. Je sais que c'est ce que tu fais, et, mieux encore, que ce sentiment ou cette émotion sont en rapport avec le goût.
Voici pourquoi je propose que le courant artistique actuel dont tu es le chef de file se nomme le « Constructivisme culinaire ». Il ne s'agit pas de déconstruire, mais de construire ! Dans cette logique, les applications technologiques de la gastronomie moléculaire prennent leur véritable et juste place : il ne s'agit pas de mettre la chimie au-dessus de l'art, mais de donner à l'art culinaire les moyens de son expression. Et tant mieux si, d'aventure, des propositions technologiques t'émeuvent au point de te pousser vers des créations nouvelles.
Évidemment, toute la question est celle du goût. Cette question se divise semble-t-il en quatre sous questions. Il y a d'abord la question, locale, limitée, qui consiste à donner du goût à une préparation. C'est une question technique, importante pour la réalisation des œuvres, mais pas pour l'idée artistique. Il y a aussi la question du sens : on dit en littérature que tout ce qui est superflu est gênant. De même, en art culinaire, les ingrédients et leurs traitements ne sont pas au hasard. Quel sens donner et pourquoi ? Il y a la question constructiviste : quelle cuisine fait-on et pourquoi ? Une grande question qui devrait se développer considérablement, dans les années à venir.
Enfin, on n'oubliera jamais que « convier quelqu'un, c'est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu'il est sous notre toit », comme disait Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Ce que l'on donne à manger, c'est moins des aliments que de l'amour. Oui, nous mangeons l'amour de celui qui cuisine pour nous, comme nous mangeons l'amour des commensaux (un repas partagé avec des salauds n'est jamais bon, mais un sandwich avec des amis, c'est le bonheur !). Du coup, il y a cette question de l'amour : comment le donner, en cuisine ?

 

Hervé This

 

 

08/12/2003-Sens inné
Existe-t-il des goûts universellement appréciés ?

Les primates recherchent la saveur sucrée, qui est le signe qu’ils trouveront dans les aliments l’énergie dont ils ont besoin pour vivre. Existe-t-il d’autres « goûts innés » ?

 

Mon cher Pierre,

 

Un plat n’est « bon » que s’il a du sens pour le mangeur. Et c’est un des grands mystères de l’art que son universalité, qui transcende les appréciations individuelles. Pourquoi le Chinois s’émerveille-t-il, s’émeut-il, devant les mêmes œuvres que l’Alsacien ? Ou, plutôt, où les artistes ont-ils été chercher (en eux ? dans le monde ?) ces éléments qui parlent à tous ?

 

En art culinaire, la même question s’impose comme pour les autres arts. Le cuisinier doit donner du sens à ses plats. Pour cette quête du sens, il faut commencer par le commencement : l’animal qui est en nous. Si nous comprenons ce que cet animal spécifique reconnaît de façon innée ou physiologique, nous aurons quelques chances de voir apparaître de nouvelles pistes.
Quel est notre équipement physiologique ? Nous sommes (notamment) des amas de cellules qui vivent en communauté. Ces cellules communiquent par des ions, du glucose, divers médiateurs chimiques. Et c’est ainsi que le sel prend une importance vitale : les cellules comportent des canaux qui transportent ses deux constituants, les ions sodium et chlorure. D’où l’importance du sel en cuisine. Les cuisiniers la connaissent, mais pourrions-nous en jouer différemment ? Plusieurs pistes s’ouvrent, mon cher Pierre.

 

Le sel glace

 

1. Je te propose de faire, par exemple, du « sel glace » : tu broies du sel, au mortier et pilon, afin d’obtenir une poudre de sel diaphane, analogue au sucre glace. Une neige délicate à disperser sur les mets, surtout en cette période de Noël.
2. Je te propose aussi de considérer que le sel, soluble dans l’eau, ne l’est pas dans les corps gras. D’où l’idée d’enrober des cristaux de sels dans de la graisse (beurre de cacao, huile, beurre sec, foie gras, fromage…) afin de disperser des « étoiles de sel », qui croqueront sous la dent, mais, surtout, se révéleront telles des étoiles de saveur salée, à la dégustation (l’idée peut se généraliser au sucre, et à tous ces corps solubles dans l’eau et insolubles dans les graisses)

 

Observons maintenant notre environnement animal. Nous connaissons l’importance du glucose, sucre qui sert de carburant aux cellules de notre organisme… et dont nous apprécions dès la naissance la saveur douce. Tu peux en jouer !

 

Le pouvoir envoûtant de la vanille et des graisses

 

Une molécule dont l’attrait est plus étonnant est la vanilline, molécule essentielle de la vanille. Pourquoi semble-t-elle si généralement appréciée ? Peut-être parce que nous y sommes largement exposés. Par exemple, cette vanilline se forme à l’issue des réactions entre l’éthanol (l’alcool des eaux-de-vie) et la lignine du bois qui compose les tonneaux. D’ailleurs, l’un des produits intermédiaires de ces réactions est l’aldéhyde cinnamique … qu l’on trouve dans la cannelle. Autrement dit, vanille et cannelle seraient appréciés parce qu’ils sont omniprésents. Reconnus de façon non pas innée, mais précocement acquise, ils seraient appréciés en concentration perceptible. Je suppose que tu n’auras pas de difficultés à les utiliser… à des doses subliminales.

 

Les graisses, enfin, semblent du même type : pourquoi les aimons-nous tant ? La science ne proposait naguère qu’une hypothèse : ces graisses sont de l’énergie que l’organisme récupère. L’organisme, qui semblait ne pas les percevoir (elles n’ont pas d’odeur et les papilles langue n’ont pas de récepteur pour les détecter), les aurait appréciées par un phénomène de conditionnement. L’hypothèse semble tomber, aujourd’hui : on sait maintenant que les graisses sont décomposées dans l’organisme, et que les fragments formés circulent dans le sang, et agissent telles des hormones. Il y a plus qu’un conditionnement.

 

Finalement, une idée apparaît : l’artiste culinaire n’obtiendrait-il pas un sens « inné », en réunissant dans un même plat des graisses, de la vanille, de la cannelle, du glucose et du sel ?

 

Hervé This

Mon cher Hervé,

 

J’ai aimé manger lorsque j’ai commencé à comprendre que cuisiner me procurait un sentiment de plénitude et non de frustration. Et maintenant, notre collaboration m’aide à mettre du sens dans ce que j’imagine.

09/12/2003-Le beurre chantilly
Une émulsion mousseuse à base de beurre

Une émulsion mousseuse s’obtient par foisonnement d’une émulsion. Dans la crème fouettée ou dans la crème Chantilly, on foisonne de la crème, sucrée ou non. Ici, c’est du beurre que l’on fait mousser.

 

Mon cher Pierre,

 

Je prends les devants parce que je sais qu’il y a un risque de confusion : il n’y aura pas de crème, dans ce nouvel ingrédient. Seulement du beurre et de l’eau, plus des molécules odorantes. Oui, mais avant d’arriver à la recette proprement dite, je dois parler du lait et de la crème.

 

Le lait est blanc parce que c’est ce que l’on nomme une « émulsion » : il est majoritairement composé d’eau, mais, dans cette eau, sont dispersées des gouttelettes de matière grasse. Et le lait est blanc, quand il est éclairé par de la lumière blanche, parce que cette lumière vient se réfléchir sur les gouttelettes (l’eau, elle, laisse passer la lumière) : ce que nous voyons, ce sont les innombrables reflets sur les innombrables gouttelettes de matière grasse.
En voulez-vous une preuve ? Eclairez du lait avec de la lumière rouge et vous le verrez rouge ! Donc le lait est fait de gouttelettes de matière grasse dispersées dans de l’eau (d’autres choses aussi, mais nous pouvons éviter de les évoquer). Quand on laisse le lait reposer, les gouttelettes de graisse viennent flotter en surface, ce qui engendre une émulsion concentrée en matière grasse, la crème, et laisse dans la partie inférieure du récipient une émulsion appauvrie : le lait écrémé.
Prenons cette crème, refroidissons-la et fouettons-la : le fouet introduit des bulles d’air, qui sont piégées par la matière grasse, laquelle vient former une sorte de coque autour de chaque bulle. On obtient ainsi la crème fouettée, ou crème Chantilly, quand on ajoute du sucre. Nous sommes maintenant prêts pour décrire la nouvelle invention.

 

L’innovation fondée sur la généralisation de procédés classiques

 

Réfléchissons à la production de la crème Chantilly : nous avons transformé une émulsion en une émulsion mousseuse Pourrions-nous changer les ingrédients ? Pour le chimiste, l’eau, c’est l’eau, et même si du bouillon n’a pas le même goût que du jus d’orange, les deux liquides sont majoritairement composés d’eau. Dans cette eau, le procédé précédemment décrit disperse de la matière grasse : en 1995, j’ai proposé d’utiliser du chocolat en conservant le même procédé, et j’ai ainsi inventé le « chocolat Chantilly ». Puis, juste après, j’ai proposé d’utiliser du fromage pour faire du « fromage Chantilly ». Et, l’an passé, nous avons réalisé en pratique une invention faite naguère :le « foie gras Chantilly ».

 

La nouvelle invention était également prévue depuis quelques années : c’est de conserver le procédé mais de remplacer la matière grasse de la crème par du beurre, pour faire, donc, du « beurre Chantilly ». Et c’est toi, Pierre, qui m’a fait le plaisir de réaliser la recette pour la première fois, le 7 janvier 2003. L’année commence bien.

 

Simplissime pratique

 

En pratique : comment faire ?
D’abord, on réalise une émulsion, en plaçant, dans une casserole, de l’eau (qui peut avoir du goût) et du beurre. On chauffe doucement en agitant, et l’on obtient d’abord une émulsion de beurre dans de l’eau, une sorte de cousin du beurre blanc. Puis on pose la casserole sur de la glace et l’on fouette : si les proportions sont appropriées (il faut retrouver celles de la crème), on voit le mélange mousser et prendre finalement une texture analogue à de la crème Chantilly : nous y sommes, c’est le « beurre Chantilly »

 

Pierre, qu’en feras-tu ?

 

Hervé This

Mon cher Hervé,

 

Quand les gens me parlent de cuisine moléculaire, ils imaginent des plats incompréhensibles, conçus à partir de techniques gadget. C’est pour eux de la magie plus que de la cuisine !La recette de la sole La sole meunière symbolise bien ma relation aux recherches d’Hervé : pas d’effet de manche, on se contente de redessiner l’axe principal d’une recette archi éprouvée de notre répertoire culinaire français.
Le beurre meunière par sa texture moelleuse, fait que le rapport du gras à la chair du poisson devient différent. Le mode de cuisson perd de sa banalité. On peut imaginer une multitude d’autres histoires : passer les filets de sole dans un mélange de mie de pain, de jaune d’œuf dur et d’herbes fraîches. On pourrait ajouter au beurre une écorce d’orange, un brin de macis, du jus de truffe.

 

Le beurre de tomate

 

Encore un saut dans l’inconnu avec peu de chose finalement. Partant d’une belle tomate gorgée de soleil, enrichie de beurre, on obtient un « jus sauce » onctueux qui peut accompagner un produit cuisiné modestement (viande blanche, poisson vapeur).

10/12/2003-Les Maillard de légumes
Assez de ces légumes cuits à l’anglaise ou à la vapeur ! Nos papilles méritent mieux

Pour donner du goût aux légumes, analysons leur cuisson… et pallions les insuffisances de leur composition chimique.

 

Mon cher Pierre,

 

La question des légumes est périodiquement posée. Nicolas de Bonnefons, au XVII e siècle, s'en préoccupait déjà, parce qu'il se passionnait pour les jardins et leurs productions. Ce n'était pas le premier… mais, aujourd'hui, nous continuons de manger trop souvent les légumes cuits à l'anglaise : tristes objets, fades, délavés !

 

Il faut réagir. Ma façon de faire consiste à poser des questions : si l'on ne se contente pas du goût propre des légumes (cuisson à la vapeur, à peine mieux que la cuisson à l'anglaise), comment donner du goût aux légumes ? Le goût, ce n'est pas de la texture, qui est une autre question. Non, il me faut cette fois raisonner en chimiste que je me glorifie d'être. Donc, à la base, le légume et ses molécules ; et à l'arrivée, de nouvelles molécules, obtenues par des opérations culinaires, lesquelles auront réagi sous l'action de la chaleur.
Nous sommes bien d'accord, nous devons donc faire de la chimie… sans autres produits chimiques que ceux qui sont dans les aliments.

 

Longues cuissons, réactions intenses

 

Ce mois-ci, une première proposition : chauffer longtemps. Dans le Menu de l'an 2000, il y a ce jus de carottes centrifugées et chauffé pendant plusieurs heures sur le coin du fourneau. C'est la même idée que celle du bouillon, ou du velouté. Je m'explique.
Contrairement à ce que l'on a longtemps cru, la confection d'un bouillon n'est pas une simple extraction du jus de la viande : autrement, on aurait haché la viande et on l'aurait placée dans l'eau, sans se préoccuper de chauffer plusieurs heures. Non, un bouillon s'obtient chauffant de la viande dans de l'eau, certes, mais on ignore que la viande chauffée est comme une éponge que l'on presse : du coup, les jus sortent et l'eau se teinte. Ce n'est pas là le fin mot de l'histoire : si l'on cuit un bouillon pendant plusieurs heures, alors qu'une heure de cuisson environ suffit à faire sortir les jus de la viande, c'est parce qu'il faut du temps pour que toutes les molécules du jus, passées dans l'eau, réagissent chimiquement. Il est d'ailleurs facile d'observer qu'il y a réaction chimique : de rouge et un peu fade qu'est le jus de viande, on passe à un brun sapide et odorant. Quelles réactions sont-elles la cause de cette transformation ? La chimie n'en a pas encore de certitudes. Peu importe, cela ne nous empêche pas d'avancer.

 

Des goûts cachés derrière de très longues cuissons. Pourquoi ?

 

Passons maintenant au velouté. Le dépouillement, qui consiste à retirer régulièrement la peau qui se forme à la surface d'une casserole où un roux (beurre plus farine, chauffés jusqu'à coloration noisette) a été additionné d'un bouillon, ne sert pas à éliminer des " impuretés ", comme on l'a longtemps cru, ni à retirer la graisse en excès, comme je le croyais naguère. Non, le dépouillement - c'est la découverte de l'été dernier, dans mon laboratoire- sert essentiellement à donner du temps à des réactions chimiques pour former un délicat arôme de champignons. L'expérience est facile à faire : on fait un roux, on y ajoute de l'eau et on cuit doucement pendant une heure environ ; l'eau est presque transformée en soupe aux champignons ! Merveilles de la chimie culinaire… Pourquoi cette odeur ? Là encore, de la recherche scientifique s'impose : quand nous comprendrons mieux la chimie de l'affaire, nous pourrons mieux procéder aux réactions.

 

Venons-en enfin aux légumes : un jus de carottes que l'on chauffe très longtemps se transforme, également, parce que les molécules ont le temps de réagir. Quelles molécules ? toutes celles qui se trouvent dans les carottes. D'où une première possibilité : faire des jus de tas de légumes, et les cuire longuement, à très petit feu, jusqu'à transformation du goût.

 

Une autre possibilité, fondée sur l'analyse du bouillon. Ce dernier s'obtient, nous l'avons vu, par des réactions inconnues… mais pas complètement. Parmi ces réactions figurent les réactions de Maillard, découvertes par le chimiste Louis-Camille Maillard, né à Pont-à-Mousson, qui fit une bonne partie de sa carrière à Nancy. Ces réactions se font entre les sucres (il y en a dans les légumes) et les acides aminés (il y en a dans la viande). D'où l'idée du mois : Pierre, essaye un peu de cuire des légumes centrifugés avec du jus de viande ou de la viande hachée, pendant très longtemps, à découvert, comme tu cuis déjà tes carottes, et tu verras apparaître des goûts inconnus. Selon les légumes, les résultats seront bien différents, d'où la question que je te pose : quels légumes choisiras-tu, et quelle viande y ajouteras-tu ?

 

Hervé This

 

Mon cher Hervé,

 

En cuisine, on a toujours parlé de demi-glace de viande, jamais de légumes ; ce travail de réduction non agressive permet d’avoir des jus au goût net. L’été, on peut mélanger légumes et fruits.

 

Carotte
Le jus de carotte devient ici un liant entre les éléments secs comme le navet ou le céleri et les éléments humides comme fraises, melon et abricot. Avant de travailler avec Herve, je considérai avec méfiance la gélatine. Ce produit me semblait être un expédient venant à l’aide du médiocre cuisinier. En fait il est inoffensif, donne du corps, du confortable aux préparations et permet d’obtenir des finesses de texture étonnement diverses.

 

Asperges
Le jus réduit devient astringent, presque piquant. La saveur de l’asperge est exhalée.On est dans un registre d’assaisonnement maigre. Le foie gras associé à l’aiguillette apporte gras et complément de goût et mâche. La cardamome va accentuer l’astringence de l’asperge. Les noisettes servies à part, apportent un complément d’âme au plat. C’est une entrée à servir en très petite quantité .

 

11/12/2003-Du goût dans un gel

Mon cher Pierre,

 

Il y a plusieurs mois, nous avons ici évoqué les gradients : variations continues de texture, de goût, de couleur, d’odeur, de température… Tout est possible. Ce mois-ci, je propose une variation, fondée sur une expérience.
Faisons tremper une feuille de gélatine dans de l’eau froide, puis ajoutons-la à un verre d’eau pure, chaude. La gélatine se dissout. Laissons le verre une nuit sans y toucher : la gelée prend.
On ignore souvent les merveilleux phénomènes moléculaires qui sont à l’origine de cette prise en gel. Etonnant phénomène, qui conduit à la solidification d’eau ! La science a progressivement compris, à partir des travaux de pionniers d’un physico-chimiste anglais, Thomas Graham, en 1861, que les feuilles de gélatine sont composées d’objets analogues à de longs fils : les molécules de protéines. Ces molécules se dispersent au milieu des molécules d’eau, quand les feuilles sont dans l’eau chaude. Dans cet état de solution chaude, les molécules de gélatine restent séparées, parce qu’elles sont heurtées en permanence par les molécules d’eau, qui les cognent, telles de boules de billard, avec beaucoup d’énergie, en tous sens.
Quand la solution de gélatine refroidit, les mouvement moléculaires ralentissent, et les attractions entre molécules de gélatine finissent par résister aux perturbations des molécules d’eau : les molécules de gélatine s’associent, en enroulant leurs extrémités en triples hélices. Ainsi s’établit comme un microscopique filet de pécheur, en trois dimensions, ou encore un peu comme si une araignée avait tissé des fils dans tout le récipient, et si les fils, collants, immobilisaient les molécules d’eau. L’eau, tenue, ne bouge plus si librement que dans un verre d’eau pure : la solution a gélifié.

 

Poursuivons maintenant notre expérience. Sur le verre qui contient le gel de gélatine, au centre de la surface supérieure de la gelée, posons un peu de café soluble, et observons. Nous voyons que la gélatine se colore lentement, les molécules colorantes du café se dissolvant lentement dans l’eau du gel, formant une zone hémisphérique qui grossit d’environ un centimètre par heure, selon la température et la force du gel. C’est joli, certes, mais c’est surtout fondateur : et si, au lieu d’un café soluble sans intérêt culinaire, nous déposions une molécule qui ait du goût ? Du sel, par exemple, pour qu’il diffuse lentement dans le gel… Ou du safran, dont le goût s’ajouterait la couleur… Ou… tout ce que tu voudras, Pierre, pour que ton gel prenne le goût que tu veux lui donner.

 

Quelques pistes supplémentaires :

 

• tout d’abord, tu peux faire partir la diffusion de plusieurs endroits, ou même de la masse du gel : pourquoi ne pas ouvrir le gel et y déposer, au centre, la matière gustative que tu veux faire diffuser ; tu obtiendrais une sphère de goût au centre d’une gelée
• et puis, le gel de gélatine n’est pas le seul que tu puisses utiliser pour ces diffusions ; la confiture, l’œuf pris, les crèmes… tout ces systèmes sont des gels, avec de l’eau piégée dans un réseau !

 

Hervé This
 

Mon cher Hervé,

 

C’est bon, très bon ; la réalisation est en soi plutôt simple mais quand même assez longue à mettre en place.

 

J’aime ce genre de réalisation qui va donner un supplément d’âme à un produit travaillé de manière traditionnelle – un blanc de volaille grillé – une salade de haricots verts – mais aussi un consommé de bœuf un peu gélifié et très goûteux – et même une soupe tiède au chocolat citronné.

 

 

12/12/2003-Cristaux de vent
Comment faire des meringues d’une légèreté sans pareille

Les Ateliers expérimentaux du goût, introduit dans les Ecoles depuis 2000, montrent aux enfants que l’on peut produire jusqu’à un mètre cube de blanc en neige avec un seul blanc d’œuf. De quoi faire des litres et des litres de meringues !

 

 

Mon cher Pierre,

 

Je te prie d’accepter mes excuses : j’ai oublié de te décrire un résultat important, parce que j’en avais fait une expérience pour des enfants. Or je m’aperçois que ce résultat peut être utile à ta cuisine !
L’idée de base était de chercher pourquoi les blancs en neige blanchissent, pourquoi ils deviennent fermes et, surtout, combien de blanc en neige on peut faire avec un seul blanc d’œuf. Questions simples, dont j’ai fait le protocole d’un « Atelier expérimental du goût », à la demande de Jack Lang, quand il était ministre.
Tout est sur le site du Centre de recherche et de documentation pédagogique (http://crdp.ac-paris.fr/ cliquez sur le chapitre "Art et culture" dans la partie gauche de l'écran, puis sur le lien "dossiers" et enfin sur le lien "fiches" du paragraphe "Atelier du goût") : protocoles, documents pédagogiques pour ceux qui voudront mettre les protocoles en œuvre avec des enfants des écoles, films montrant les expériences.
Le premier de protocole, donc, est un concours de blanc en neige : tous les enfants d’une classe, par binômes, doivent battre un blanc d’œuf, afin d’obtenir le plus possible de blanc en neige. Et je sais bien que les résultats de tous les groupes seront du même ordre : un petit quart de litre, guère plus.

 

Soyons simples, faisons des expériences simples

 

En conclusion de ce protocole, j’invite à réfléchir à l’idée suivante : pourquoi n’obtient-on pas plus de mousse ? Si ça ne mousse pas plus, c’est qu’il manque quelque chose, mais quoi ? Pour répondre, il suffit de savoir que le blanc d’œuf est fait surtout de protéines et d’eau. Donc le blanc battu en neige est fait d’air, de protéines et d’eau. Il manque quelque chose pour obtenir plus de mousse : c’est donc soit d’air, soit de protéines, soit d’eau. L’air ne manque pas : la preuve en est que, quand on double le volume initial de blanc d’œuf (donc de protéines et d’eau), on obtient deux fois plus de blanc en neige. Donc on manque soit de protéines, soit d’eau, soit des deux à la fois.
De quoi manque-t-on ? Quand on ne sait pas, rien ne vaut une expérience bien pensée. Comme il est plus facile d’ajouter de l’eau que des protéines, je te propose d’ajouter de l’eau à un blanc battu en neige, et de continuer de battre. Le volume de mousse augmente ! Et un calcul simple montre que l’on peut ainsi obtenir plus d’un mètre cube de blanc en neige avec un seul blanc d’œuf !
 

Sans aller à cet excès, tu vois que l’ajout d’eau à un blanc battu permet de faire un volume de blanc en neige… qui tient un peu moins bien que du blanc classique, sauf si l’on ajoute du sucre, auquel cas on obtient un « appareil » à meringue française.

 

Bref, j’arrive à l’idée de ces meringues parfumées et allégées : tu bats un blanc en neige ; puis, quand il est monté, tu lui ajoutes un liquide parfumé et tu continues de battre. Quand tu juges le volume suffisant, ou la texture suffisamment légère, tu ajoutes du sucre (force la dose, pour que tout tienne bien) en continuant de battre. Enfin, en formant délicatement des tas de cet appareil sur un papier sulfurisé, tu cuis pendant 40 minutes à 120 degrés, puis tu sèches en réduisant la température à 100°C, houras ouverts. Tu verras : quelle légèreté, ces « cristaux de vent » !

 

Hervé This

 

Mon cher Hervé,

 

Cette trouvaille me sidère et m’enchante. Je déteste la meringue, mais alors, celles-ci, quel bonheur ! C’est léger, léger, goûteux et… bon marché. Quant à la déclinaison, elle est presque infinie.

13/12/2003-Les sauces confortables
Comment de l’eau, de la gélatine et du beurre donnent du bonheur.

Bien des sauces classiques donnent au convive le sentiment d’être installé dans un grand fauteuil moelleux. Analysons.

 

Mon cher Pierre,

 

Ce mois-ci, c’est une merveilleuse histoire que je te propose. Et, puisque c’est une histoire vraie, je te propose de te la raconter telle qu’elle s’est passée, sans modification. Tout a commencé au Restaurant Pierre Gagnaire de Paris, il y a plusieurs mois, quand j’ai entendu un chroniqueur gastronomique dire que la cuisine de Pierre était devenue plus « lisible », plus confortable.

 

Des mots ? Pas seulement. Lisible signifie que l’on y trouve du familier, que les plats ne sont pas des objets extraterrestres, où nous sommes au bord de nos références culturelles.Confortable ? Certains plats ne sont pas un choc de goût nouveaux, mais, là encore, des valeurs d’enfance, peut-être… D’où la question : comment, à volonté, faire des plats confortables. Question difficile, car il n’est pas question de retomber dans la béarnaise, la béchamel et toutes ces sauces si classiques qu’elles ne peuvent tenir qu’une partie mesurée dans une cuisine vraiment moderne.

I

Il faudra bien, un jour, se demander la raison des sauces !

 

Le déclic est venu de la cuisine de Pierre, mais quelques mois plus tard. Plus exactement, un groupe de plat nommé « le cochon », au milieu de son histoire à la carte j’explique : presque chaque semaine, des modifications sont faites, parce que, apparemment, Pierre Gagnaire cherche à s’approcher de l’idée quasi platonicienne qu’il a de ses créations), comportant une raviole au centre de laquelle figurait une tranche de sabodet, dans une sauce… extrêmement confortable !

 

Pourquoi l’était-elle ? A l’analyse, cette sauce contenait du beurre, un jus de viande, aussi. Pour la physico-chimie, le jus de viande et la sauce évoquent aussitôt l’opération d’émulsification, les gouttelettes de matière grasse fondue venant se disperser dans l’eau de la sauce, grâce à des molécules dites « tensioactives ». Par exemple, ce sont les protéines du jaune d’œuf qui permettent de confectionner les émulsions froides que sont les sauces mayonnaises, et ce sont les lécithines du chocolat qui permettent de mêler le chocolat fondu à de l’eau, pour faire une sauce au chocolat chaude qui est une émulsion.

 

Dans la sauce de la raviole ? Le fond utilisé s’approchait de la demi glace. Or cette dernière est une sauce obtenue par cuisson longue dans l’eau, la viande libérant de la gélatine, qui se dissout progressivement. Oui, de la gélatine : c’est d’ailleurs la raison pour laquelle les bouillons où cuisent les viande gélifient quand ils refroidissent. Cette analyse m’a alors remémoré des expériences anciennes, où j’avais testé l’ajout de gélatine dans les sauces, quand je croyais que ce composé était responsable de la viscosité des sauces, avant de découvrir que c’était en fait le beurre émulsionné grâce à la gélatine qui venait de donner de la consistance.

 

Ah ! mais alors, pour faire une sauce émulsionnée, il fallait de l’eau, de la gélatine, et de la matière grasse. Le voilà, le dénominateur commun ! De surcroît, il semblait conduire à des sauces confortables, le beurre émulsionné donnant ce sentiment d’enrobage prolongé de la bouche, la gélatine venant asseoir la durée. Hypothèse : pour faire une sauce confortable, il faut de l’eau, de la gélatine et du beurre.

 

L’hypothèse fut transmise à Pierre… qui vérifia qu’elle était exacte. Chacun peut facilement faire le test, même avec de l’eau pure. Du coup, l’hypothèse testée permet de créer de nouvelles sauces confortables… peu classiques, car si l’eau des sauces classiques est celle du jus de viande, pourquoi ne pas la changer pour un bouillon de légume, de fruits, que sais-je ?

 

Pierre, à toi !

 

Hervé This

 

Mon cher Hervé,

 

Le confortable sucré …

 

À l’énoncé du plat, rien ne laisse supposer du confortable. Il est surtout question d’acidité. Nous sommes en présence de trois acidités très différentes et de trois fruits différents ! L’acidité de la rhubarbe est la plus « raide ». Elle va jusqu'à l’astringence presque désagréable, mais quelle mâche ! La tomate livre une acidité plus banale car plus courte en bouche .

 

La texture du fruit est plus limpide, plus fluide. La framboise est le lien gustatif par son acidité suave et tendre. L’apport de gélatine & d’huile d’olive va enrichir la saveur et par cet apport rend le plat confortable, agréable. Le craquant de la pâte fine, ce beurre en peu brioché complétera le sentiment de plénitude. C’est le jablonnage du fond de tarte au chocolat blanc qui permet de garder longtemps le craquant de la pâte indispensable à la saveur du plat. La doucette ou mache taquinera le plat par sa verdeur amicale.

 

Le confortable salé …
Version élégante du pot au feu. La cuisson du boeuf doit être précise en chaleur & en temps. L’apport de gélatine compense la maigreur du filet. (Dans le pot au feu traditionnel, les parties basses du boeuf sont plus gélatineuses).

 

Cette gélatine rend le bouillon moelleux, confortable bien que moins gras ; c’est un leurre confortable. L’apport des piments est plus anecdotique. Je ne pouvais par faire moins qu’une recette sucrée & une recette salée !!

14/12/2003-Chevreul
comment donner deux goûts différents à un même produit.

Transposons en cuisine la découverte du grand chimiste Michel –Eugène Chevreul : puisque cette découverte a engendré le néo-impressionnisme, en peinture, sa transposition ne saurait manquer de nous mettre sur la piste de perfectionnements de l’art culinaire.

 

Mon cher Pierre,

 

L’étude des juxtapositions culinaires est en retard sur celle des juxtapositions de couleurs, en peinture.
Ce dernier art doit beaucoup au chimiste français Michel Eugène Chevreul (1786-1889), réputé dans le monde entier pour ses travaux sur la chimie des graisses.
Toutefois, Chevreul s’est aussi fait connaître des peintres pour sa « loi du contraste simultané des couleurs » : sollicité par les teinturiers de la Manufacture des Gobelins, qui se plaignaient que certaines couleurs donnaient de mauvais résultats, il découvrit d’abord que certaines teintures n’étaient chimiquement pas stables ; puis il observa que d’autres teintures, pourtant chimiquement stables, ne donnaient pas les résultats qu’on attendait d’elles. C’est ainsi qu’il découvrit que les couleurs sont contaminées par les couleurs voisines.

 

Plus précisément, il démontra qu’une couleur est influencée par la couleur complémentaire de la couleur voisine. Voila pourquoi le blanc qui jouxte du bleu semble jaune (le jaune est le complémentaire du bleu). Voila aussi pourquoi du vert et du rouge semblent parfois « clignoter », ou « vibrer » : le complémentaire du vert est un rouge qui aura peu de chances d’être exactement celui d’à côté, et on observera un phénomène de battements (un phénomène analogue peut-il se produire en cuisine ?). Quel serait l’équivalent culinaire de la loi du contraste simultané des couleurs ?
 

Je pose différemment la question : quel goûts, rapprochés, se modifient mutuellement ? A la clé de cette question, la possibilité d’une analyse encore jamais faite, qui ferait pendant à celle de Chevreul. L’enjeu est de taille, quand on sait que la découverte de la loi du contraste simultané des couleurs engendra l’école néo-impressionniste représentée par des peintres de la stature de Delaunay !

 

Quelques lois de la cuisine
Evidemment, quelques lois s’imposent, tant elles sont évidentes :

 

Loi de la juxtaposition : un ingrédient paraît fade s’il est placé à côté d’un autre ingrédient de même goût, plus soutenu. Mais ce dernier sera alors rehaussé.

 

Loi de la longueur : un goût paraîtra plus long en bouche s’il est mis dans plusieurs contextes de rétention différents (cette loi fera l’objet de développements ultérieurs, quand nous examinerons les moyens techniques utilisables pour donner
de la longueur en bouche).

 

Loi du support : tout ingrédient en masse peut servir de support à des composés aromatiques ou sapides pourvu que sa concentration en ces molécules soit inférieure. Par exemple, des framboises dans du fromage blanc.

 

Loi de la constitution : un plat aura davantage de longueur s’il a une tête, un corps et une queue. Par exemple, un pain perdu (support du beurre, note de queue), avec des abricots caramélisés (notes de corps et de queue) et une feuille de menthe ou du jus de menthe (note de tête).

 

Loi de la dominance : une masse d’une saveur majoritaire doit toujours être réveillée par une autre masse. Par exemple, un plat très sucré doit être acidifié. Un plat très acide doit être adouci.

 

Toutefois, on a un aperçu du contraste simultané des goûts quand on prépare trois préparations, fondées sur une même base, à laquelle on ajoute un ingrédient odorant ou sapide, soit en concentration moyenne, soit en forte concentration. Selon l’environnement de la préparation moyennement aromatisée, on perçoit celle-ci très aromatisée (quand elle est proche de la préparation de base), soit peu aromatisée quand elle est proche de la préparation fortement aromatisée.

 

Une illusion gustative : le goût change selon son environnement !

 

Hervé This

 

Mon cher Hervé,
 

Étonnant de jouer avec ces 3 saveurs dans ma recette, « Les contrastes autour de l’amande amère ». La méthode de dégustation va donner en bouche des saveurs différentes :
Déposer les trois préparations très distinctement sur une assiette plutôt carrée que ronde. Préparer une gelée serrée à l’eau de source parfaitement neutre Préparer des tranches de pain blanc épaisses, coupées en gros dés après avoir retiré la croûte. Piquer d’un stick des dés de pain. Accrocher alors avec ces mouillettes un peu de gelée et crème 1 puis 3 ; puis 2 et 3 etc.

15/12/2003-L'effet pastis
Comment donner du goût à de l’eau

Les aliments sont majoritairement faits d’eau : la viande en contient plus de 60 pour cent, et les légumes jusqu’à 99 pour cent. Comment leur donner du goût ? Etudier la question revient à se poser la nouvelle question : comment donner du goût à de l’eau. Réponse !

 

Mon cher Pierre,

 

La question du goût est paradoxale, en cuisine … à moins qu’elle ne soit révélatrice de l’acuité remarquable de nos perceptions.
Je m’explique : un bouillon, c’est essentiellement de l’eau. Y sont dissoutes diverses molécules … solubles dans l’eau : molécules sapides (celles qui donnent de la saveur, en agissant sur les récepteurs des papilles), molécules qui donnent de la couleur.
Et les molécules odorantes, dans tout cela ? Le paradoxe est là : une molécule est odorante si elle s’échappe dans l’air, pour venir stimuler les récepteurs olfactifs, dans le nez. Il faut donc qu’elle soit petite, et insoluble dans l’eau ! Autrement dit, on ne pourrait pas faire de bouillon qui ait du goût, c’est-à-dire à la fois de la saveur et de l’odeur.

 

Naturellement, cette présentation théorique est biaisée : les molécules odorantes ont beau être peu solubles dans l’eau, elles s’y dissolvent un peu, de sorte que notre olfaction les perçoit, même en petites concentrations. Et voilà pourquoi le bouillon a du goût.
Reste qu’en cuisine, l’introduction dans l’eau de molécules plutôt insolubles dans l’eau est une difficile question : souvent, les cuisiniers s’en sortent en préparant des «émulsions», c’est-à-dire en dispersant dans l’eau, à l’aide des molécules «entremetteuses», des gouttes d’huile où sont dissoutes les molécules insolubles dans l’eau, mais solubles dans l’huile ; les molécules entremetteuses ne manquent pas, entre les protéines, les lécithines du jaune d’œuf …

 

Des émulsions sans tensioactifs, en jouant de l’énergie chimique

 

Médiocre solution, toutefois, car les émulsions tournent, ne sont pas stables à moins d’être saturées en huile… La chimie peut-elle contribuer à l’avancement de l’art culinaire, en trouvant une meilleure solution ?
Si la question est posée, c’est évidemment que la réponse est donnée. Elle tient tout entière dans le remarquable phénomène que vous observerez si vous ajoutez du pastis à un peu d’eau : un trouble apparaît. Le phénomène résulte du fait que l’anéthol, qui donne le goût anisé au pastis, est soluble dans l’alcool, mais pas dans l’eau. Tant que le pastis est dans sa bouteille, l’anéthol reste en présence d’assez d’alcool pour qu’il soit soluble, mais quand on verse le pastis dans l’eau, l’anéthol se trouve plutôt en présence d’eau, de sorte qu’il se sépare, en microscopiques gouttelettes dispersées dans l’eau.

 

Comment mettre cet effet en œuvre ? Imaginons que nous ayons des molécules odorantes, très peu solubles dans l’eau. Mettons-les dans l’alcool. Puis ajoutons cette solution à de l’eau : un trouble apparaît, parce que les molécules odorantes forment alors des gouttelettes microscopiques, dispersées dans l’eau. Mieux encore, ce trouble est assez stable : plusieurs jours après la manipulation, il subsiste.

 

Pierre, que feras-tu de cette solution ?

 

Hervé This

Mon cher Hervé,

 

La cuisine actuelle use, abuse même, des bouillons, et pour cause. L’apport en gras est minimum et pourtant le goût est souvent là.
Merci Hervé pour ces précisions qui vont permettre d’améliorer le goût

07/12/2004-23 types de sauce
Du blanc d’œuf battu en neige dans les veloutés.

L’analyse des sauces classiques françaises révèle que les sauces sont de 23 types seulement. Elle montre aussi que des sauces simples, comme les veloutés mousseux, n’ont pas été introduits. Pourquoi ?
 

 

Mon cher Pierre,

 

Ouf, le travail est achevé ! Il s’agissait de mettre de l’ordre dans les centaines de sauces françaises classiques. Le Guide culinaire d’Auguste Escoffier en décrit 351 : comment s’y retrouver ? La solution adoptée a consisté à rapprocher des sauces que la cuisine considère comme étrangère, mais que la physico-chimie voit cousines, telles la sauce béarnaise et la crème anglaise, qui ne diffèrent que par le goût. En effet, ces deux sauces sont ce que l’on nomme des « suspensions » : elles sont épaissies par la dispersion de petits agrégats d’œuf coagulé, dans la phase aqueuse (de l’eau qui a du goût : réduction d’échalote allongée de vin dans le premier cas, lait sucré dans le second).

 

Un formalisme pour décrire les sauces

 

La base du travail, c’est le formalisme introduit lors du XVIe Congrès de l’European Colloids and Interface Society, à Paris : ce formalisme décrit la totalité des « systèmes dispersés complexes », mets compris. Il s’agit d’utiliser des symboles pour désigner les « phases » en présence (E pour eau, H pour huile, S pour solide et G pour gaz), et des connecteurs qui décrivent les opérations : « / » pour la dispersion, « + » pour le mélange, « » pour l’inclusion et « » pour la superposition. A l’aide de ces symboles, il a fallu classer les centaines de sauces classiques, et, surtout, identifier leur formule. Ce n’est pas difficile, pour des sauces comme la mayonnaise, qui est une simple émulsion, faite d’huile H et d’eau (elle provient du jaune d’œuf et du vinaigre) : la formule est H/E. Pour d’autres sauces, les formules peuvent être plus compliquées. Par exemple, la sauce Albert, qui s’obtient à partir d’un roux blanc, allongé à l’eau, monté au beurre et à la crème, additionné de jus de citron, de raifort cuit dans du consommé blanc, a pour formule ((E / S1) + H1 + H2 + S2) / E, qui se simplifie toutefois en (H + S + (E / S)) / E.

 

Combien de catégories ?

 

Combien de catégories existe-t-il ? L’analyse du Guide culinaire, du Répertoire de la cuisine, par Th. Gringoire et L. Saulnier, de L’art des sauces, par Académie des gastronomes et l’Académie culinaire de France, et de l’Art de la grande cuisine française au XIX e siècle, par Antonin Carême, a révélé 23 types de sauces seulement. Ces catégories sont :

 

E
H/E
E/H
S/E
(E/S) /E
(G + H) / E
(H + S) / E
(H + (E/S)) / E
(S + (E/S)) / E
(H + ((G+H)/E)) / E
(G + H + S) / E
(H + S + (E/S)) / E
(H + S + (G/E)) / E
(H + S + ((G + H) / E)) /E

 

Ce qui est surprenant, dans cette affaire, c’est que des sauces évidentes manquent. Par exemple, pourquoi ne trouve-t-on pas de sauces ayant la formule simple (G + (E/S))/E ? Ce n’est pourtant pas difficile de disperser un blanc d’œuf battu en neige dans un velouté, par exemple.

 

Mon cher Pierre, je te propose de créer cette nouvelle « catégorie classique », qui recevra le nom du chimiste Louis Joseph Gay-Lussac (1778-1850), qui avait beaucoup étudié les gaz (dont on fait les mousses)!

 

Hervé This

 

Mon cher Hervé,

 

Si cette trouvaille (déjà utilisée en cuisine) pouvait réhabiliter les soupes, potages, crèmes…

 

J’évite depuis quelques temps de déposer sous le produit principal (viande – poisson) une mousse de légume ou d’ingrédient. C’est souvent vulgaire et mal maîtrisé. Je préfère cette idée crème – légume qui apporte goût, texture et une note végétale.
 

08/12/2004-Gradients et diffusion
De la diffusion maîtrisée

La diffusion des molécules est l’indication que tout liquide, pourtant immobile macroscopiquement, est un fourmillement des molécules qui s’entrechoquent en tous sens. Une molécules qui aurait du goût ou de la couleur serait sans cesse heurtée. Et voila pourquoi une goutte de sirop finit par de diluer, même sans qu’on remue le verre !

 

Mon cher Pierre,

 

Les gradients sont des variations régulières, qui généralisent l'idée de dégradé, pour les couleurs. Il y a quelques mois, j'avais proposé de regrouper dans un même plat des gradients de couleur, de goût, d'odeur, de température, de texture. Tout à la fois !
Evidemment, ce jeu des gradients est plus simple quand la variation continue se fait dans une direction seulement. D'où l'idée de verres pleins d'une gelée, plus chaude en haut qu'en bas, mais plus ferme en bas qu'en haut, avec une couleur, verte par exemple, dont la saturation augmente du fond du verre vers le sommet.
Ce mois-ci, je t'invite à passer « à la dimension supérieure » : au lieu de faire des variations selon une seule direction, les faire dans l'espace tridimensionnel.
C'est une idée connue : quand des cerises laissent filer leur couleur, le clafoutis se colore autour d'elles. Là, c'est un défaut, mais ne pourrions-nous en faire une qualité ?
Imagine par exemple une gelée bien transparente. A l'aide d'une canule bien propre, tu injecterais dans la gelée prise un liquide très coloré. La photographie te montre ce que l'on peut obtenir à l'aide de café en poudre : la couleur diffuse lentement dans la gelée. Lentement combien ? Tout dépend de la force de la gelée : la vitesse varie entre quelques millimètres et quelques centimètres par jour.
Et c'est ainsi que tu pourrais obtenir des boules de couleur (et de goût : je sais que tu sais que l'art culinaire ne se limite pas –bêtement- à l'apparence des mets !) dans des gelées claires. Il y des choses merveilleuses à faire ainsi, avec des dégradés gustatifs dans l'espace.
A toi de jouer.

 

Hervé This
 

Mon cher Hervé,

 

C’est bon, beau et drôle. On passe au bar !

09/12/2004-Des constructions de l'espace
D’une formule, tirons un nouvel arrangement de l’espace alimentaire.

Le poulet rôti, le bœuf bourguignon, la choucroute lassent ? Il suffit d’un tout petit calcul pour arriver à des consistances nouvelles.

 

Mon cher Pierre,

 

Il y a quelques mois, je t'ai fait par de mon invention d'un formalisme qui décrit des agencements de l'espace. C'est important, non pas tant pour la description, mais parce que, comme le disait le grand chimiste Antoine Laurent de Lavoisier : " Pour mieux faire sentir […] l'état de la question, et pour présenter aux yeux, sous un même coup d'œil, le résultat de ce qui se passe dans les dissolutions métalliques, j'ai construit des espèces de formules, qu'on pourrait prendre d'abord pour des formules algébriques, mais qui ne dérivent point des mêmes principes ; nous sommes encore bien loin de pouvoir porter dans la chimie la précision mathématique, et je prie en conséquence, de ne considérer les formules que je vais donner que comme de simples annotations, dont l'objet est de soulager les opérations de l'esprit ".

 

Nous avons l'exemple des grands anciens, utilisons-le. En l'occurrence, mon " formalisme de description de l'espace " a déjà servi à imaginer des damiers à deux ou à trois dimensions. Mais on peut chercher des textures nouvelles, et c'est ainsi que des dés lancés, avec des codages entre les faces et les symboles de mon formalisme, ont conduit à des résultats variés.
Le premier était sans grand intérêt culinaire : le cuisinier que tu es n'avait pas besoin de ce travail pour réaliser un tel plat.

 

En revanche, un autre lancé de dés a conduit à un plat dont je rêve. L'idée est analogue à celle que nous avions explorée avec les fibrés : la fibre résiste sous la dent, mais, quand elle cède, elle libère un flot de liquide ou de gelée goûteux. C'est le principe du poisson, de la viande, du caviar, des œufs de saumon, de truite, et aussi des cromesquis, par exemple, de croquettes, du célèbre " bâton royal " de ce grand cuisinier qu'était Édouard Nignon (on refroidit du foie gras, on le pane, on le frit, afin d'obtenir une enveloppe croquante, qui laisse échapper du foie gras fondu).

 

Ici, les dés ont indiqué simplement de multiplier l'effet. Imagine de prendre de la viande ou de la chair de poisson que tu haches. Tu étales deux couches sur du film transparent, afin de faire une raviole, dont la pâte serait de la chair. Toutefois, au centre, c'est un liquide que tu logeras.

 

Matérialiser une formule en cuisine

 

Comment ? Imagine par exemple un plat au canard : tu prépares une sauce au canard que tu congèles. A la cuiller à bouler, tu prépares de petites boules congelées que tu déposes à intervalle régulier sur une feuille de chair de canard. Tu poses la seconde feuille par-dessus, tu soudes sur les bord et entre les boules, et tu cuis, afin d'obtenir la fonte des boules de sauce en même temps qu'une croustillance de la chair.

 

La formule de ce plat ? Par D2, on désigne une feuille de chair, de dimension 2. Par D0, on désigne une boule de sauce. Suppose que tu fasses deux rangées de trois boules de sauces entre les deux feuilles, la formule sera donc : D2 sz ((D03sx) 2sy) sz D2.

 

Comment nommer un tel plat ? Une " polyraviole " ? Ca manque de charme, ça n'est pas très gourmand. Je te propose de le nommer une " construction au canard ", par exemple.

 

Mais je rêve de l'avoir aussi avec une foule d'autres ingrédients, puisque, tu l'as compris, une seule et même formule débouche sur un nombre infini de nouvelles possibilités.

 

Hervé This
 

Mon cher Hervé,

 

Franchement le concept est génial mais si nous l’avons réussi en cru,
nous l’avons totalement raté côté cuit.
Mais on va travailler...

10/12/2004-Les damiers
Des damiers à deux et trois dimensions

Et si nous cherchions des textures jamais mangées? Des damiers à trois dimensions sont des invitations à des nouvelles sensations texturales.

 

Mon cher Pierre,

 

Avec les fibrés, je t’ai proposé une façon de reproduire la structure des chairs animales, viandes ou poissons. Le plaisir de la texture découlait de la structuration de l’espace. Ne pourrions-nous poursuivre, dans cette voie ? Observons d’abord que la cuisine ne m’a pas attendue, pour s’y engouffrer : qu’est-ce qu’un mille feuille, sinon une alternance de feuillets de pâte et de beurre ? Nous pourrions généraliser l’idée, en alternant des couches molles et des couches dures, par exemple de foie gras et de blanc de volaille, mais l’idée existe déjà : ce sont les « pressés », par exemple. Je sais que tu en confectionnes. Analysons, puisque la généralisation ne nous met que sur des pistes connues. Ce que nous observons, c’est une superposition, un empilement, que j’ai proposé de décrire par la lettre grecque sigma ( ). Par exemple, une alternance de foie gras, pomme de terre, huit fois de suite, sera représentée par (Fg Pdt)8, où Fg représente le foie gras, et Pdt la pomme de terre.

 

Ce que l’on comprend facilement, à cette analyse, c’est que la superposition ne se fait que selon un axe vertical que nous noterons z : l’opérateur ? doit être spécifié et écrit ?z. Du coup, nous voyons aussi qu’il reste deux autres directions perpendiculaires, que nous pouvons exploiter. Il nous faut des « opérateurs » x et y, qui décriront les empilements, ou juxtaposition, selon les autres directions.

 

Comment le formalisme produit des objets d’un type nouveau

 

Voila qui donne des idées. Par exemple, jouons avec des bâtonnets d’un ingrédient alimentaire, tel le gras de seiche ; juxtaposons-les bien serrés, collons-les par tout procédé culinairement admissible (à l’œuf, qui, en cuisant, les liera, ou à la gelée, ou par leur collant naturel) et découpons le faisceau perpendiculairement à l’axe des bâtonnes : nous obtenons un damier monochrome.
Avec maintenant deux ingrédients ayant des textures ou des goûts différents, que nous désignerons par A et B (par exemple du gras de seiche et de la pomme de terre), nous pouvons, de même, obtenir d’abord un faisceau alterné, et, en le coupant par tranches perpendiculaires à l’axe, des damiers bidimensionnels de couleurs, textures et goûts alternés.

 

Veux-tu un damier tridimensionnel ? Cela n’est pas difficile : il suffit d’alterner les bâtonnets pour former un parallélépipède, de couper des tranches d’épaisseur égale au côté des bâtonnets, puis de superposer les tranches en les décalant d’une rangée. Imagine donc ! Un petit damier tridimensionnel dans chaque assiette, avec ces textures alternées dans les trois dimensions de l’espace. Cette fois, nous y sommes, à la dimension épique des plats, comme les disaient Goethe et Schiller ! Pierre, quel goût donneras-tu à ces damiers ? Quels ingrédients utiliseras-tu pour les réaliser ? Et pourquoi ?

 

Hervé This
 

Mon cher Hervé,

 

Depuis longtemps déjà, nous faisons de modestes damiers en deux dimensions.
Cher Hervé, ton idée est formidable mais franchement la réalisation…
et j’ai du mal à y trouver mon compte de goût.

11/12/2004-Début de texture
Des « fibrés » pour plus de mâche !

L’analyse de la poésie épique nous conduit à de la «cuisine épique», laquelle conduit à imaginer des aliments d’un type nouveau, ayant les vertus du caviar !

 

Mon cher Pierre,

 

Johann Wolfgang Goethe et son ami Schiller avaient identifié que la poésie épique se caractérisait par les « motifs retardants » : à lire l’Odyssée, nous savons qu’Ulysse finira par rentrer à Ithaque, mais, avant cette conclusion attendue, il devra passer chez Circé, le cyclope, devant Charybde et Scylla, échapper aux tentations des Lotomanes, aux rets de Nausicaa…
La cuisine bien comprise me semble analogue à cette poésie épique : nous savons que l’assiette finira vide, mais nous devons cheminer avant d’arriver à cet état. Et plus nous y parviendrons lentement, mieux ce sera.
D’où l’importance de la mâche, de la texture !

 

Une échelle de consistances

 

Quelles sont les possibilités ? Tout est possible, entre le liquide, qui ne se mange pas mais se boit, et le solide, trop dur pour en faire autre chose que de très petites bouchées… à condition qu’il soit fragmentable facilement. Les graduations, entre ces deux extrêmes, ont été décrites par des formules, il y a quelques mois. Et il est frappant de voir que la mode actuelle, des émulsions, des mousses, des gels, ne nous fait arriver qu’à la première étape après le liquide. De fait, ni les gels, ni les mousses, ni les émulsions ne sont très fermes.

 

Comment faire mieux ? Regardons le monde naturel, observons les aliments que nous mangeons. Il y a le turbot, par exemple, avec sa texture tout à fait extraordinaire, quand la cuisson est belle. Pourquoi cette mâche merveilleuse ? Et les œufs de saumon ou les groseilles, avec leur délicieuse libération de jus, une fois crevée l’enveloppe dure.
Dans ces divers cas, il y a toujours un liquide, ou un gel, une émulsion, une mousse, dans une enveloppe plus ferme. Pour le poisson, par exemple, l’enveloppe est celle des fibres musculaires, limitées par le collagène. Idem pour la viande, les fruits, les légumes, avec des tailles et des formes variées pour les « cellules » (les espaces internes).

 

L’inspiration de la Nature

 

Pourrions-nous nous inspirer de ces systèmes naturels ? Une proposition simple, ce mois-ci, mon cher Pierre : si tu fais cuire des macaronis et que tu les réunis ensuite côte à côte dans un verre, tu obtiens une compartimentation de l’espace du verre. Coule dans alors une fine gelée, pleine de goûts mais tremblotante, et laisse prendre au froid. La gelée qui viendra entre les macaronis les soudera, tandis que celle qui vient à l’intérieur figera délicatement.
Lors du démoulage, tu obtiendras une sorte de « chair artificielle », dont le goût sera donné lors de la mastication, une fois que les dents seront venues à bout de la fermeté (relative) des macaronis.
Nous nous élevons dans l’échelle des fermetés, mais à quoi bon reproduire ce que la nature fait déjà ? Ah, si nous nous contentions de ce que la nature nous donne, il n’y aurait pas de cuisine. Ces systèmes compartimentés, nommons-les des « fibrés », sont un début, une élévation en direction de la texture. Et tu pourras leur donner le goût que tu souhaites. De surcroît, c’est le principe qui compte.
N’oublie pas qu’une royale, aussi, est ce que les chimistes nomment un « gel » : si tu coules de l’œuf battu avec un liquide goûteux et que tu cuis les fibrés ainsi emplis au four (classique, ou bien à micro-ondes…), tu obtiendras des « fibrés chimiques », au lieu des fibrés physiques obtenus avec de la gélatine ou de la pectine. A noter aussi que les macaronis peuvent être remplacés par n’importe quelle autre matière alimentaire. Et, pour finir, tu pourrais aussi partir d’un blanc d’œuf où tu aurais dispersé de l’huile, comme pour une de ces « mayonnaises au blanc d’œuf ». Si tu coules cette émulsion dans le faisceau de pâtes, tu obtiendras, en cuisant, une émulsion dispersée dans un gel (ce que j’ai naguère nommé une « dispersion ») dispersé dans un fibré. Autrement dit, ce sera une « dispersion en fibré ».
Les possibilités sont immenses. Lesquelles choisiras-tu ? Et pour quel goût ?

 

Hervé This

Mon cher Hervé,

 

Les possibilités sont effectivement immenses.
Plus passe le temps, plus je m’inquiète du peu de temps qu’il me reste à consommer.
Ces fibrés sont un thème important. Je vais sans doute le mettre en application dans mon travail.

12/12/2004-La farine torréfiée
Pour en finir avec les pâtes fades !

Les maîtres sauciers savent que la farine n’a droit de cité dans les sauces que si elle a bruni, dans un roux. Pourquoi les cuisiniers et les pâtissiers n’utiliseraient-ils pas la même règle ?

 

Mon cher Pierre,

 

D'un petit mal, un grand bien. La gastronomie bruit encore de la guerre des sauces à la farine : utilisée depuis longtemps pour la liaison des sauces, la farine avait reçu l'anathème, parce qu'elle donnait, disait-on, un goût de colle blanche. Brunie avec de la graisse ? Elle n'échappait pas à la critique, parce que la graisse cuite aurait été indigeste, nuisible…
Alors, finies les grands veloutés, les espagnoles ? Certains s'en sont tirés en remplaçant la farine par la maïzena ou la fécule, mais le fait demeure : l'amidon est composé de deux molécules, l'amylose (comme un grand fil) et l'amylopectine (une molécule en forme d'arbre), qui peuvent s'enrouler autour des molécules " hydrophobes " (insolubles dans l'eau), catégorie à laquelle appartiennent les molécules odorantes.
Alors, fini le règne de la farine ? Pas nécessairement : d'une part, la liaison des molécules odorantes et de l'amylose n'a lieu que pour de petites molécules ; d'autre part, cette liaison peut devenir un atout, car elle retarde la libération des molécules odorantes. Passons, ce n'est pas l'objet exact de notre travail du mois.

 

Ce qui nous intéresse ici, c'est le goût fade de la farine ; un peu " colle blanche ". La raison pour laquelle on fait les roux, pour les sauces, c'est ce goût fade, que l'on combat en modifiant chimiquement l'amidon, et les protéines de la farine. Le brunissement est la garantie d'un goût puissant, d'origine encore mal connue.

 

Oui, mais en pâtisserie, et aussi en cuisine, on utilise souvent la farine, n'est-ce pas ? Du coup, le pain est composé d'une croûte goûteuse et d'une mie souvent fade… comme la farine des sauces. Pourquoi ne pas utiliser plutôt une farine torréfiée ? De même dans les quenelles, les pâtes sablées, brisées, feuilletées…

 

Torréfier n'est pas difficile : on étale la farine sur une plaque et l'on passe sous le gril ; quand la couleur voulue est atteinte, on sort la plaque. La farine a pris un goût qui a quelque chose du chocolat, un peu comme les olives noires que l'on fait sécher une nuit à 100°C et que l'on réduit ensuite en poudre. Normal : le chocolat aussi a été torréfié. Et l'on peut jouer avec les goûts : la torréfaction d'une farine, avec l'amidon et les protéines, fera certainement intervenir les réactions dites de " Maillard ", mais la torréfaction de fécule, faite seulement d'amidon, s'apparentera plutôt à ce que les chimistes nomment une pyrolyse… comme on en fait une quand on passe des carapaces de crustacés au four, pour faire une bisque.

 

Une révolution, enfin !

 

Bref, mon cher Pierre, je te propose ce mois-ci de remplacer toute ta farine par de la farine torréfiée… pour essayer ! Ton Art ne conservera que ce qui te semblera le plus approprié à tes idées esthétiques du moment (nous sommes bien d'accord : par " esthétique ", je ne parle pas du beau à voir, mais du beau à manger).

 

Jouons des torréfactions

 

Hervé This

Mon cher Hervé,

 

Pourquoi n’avoir jamais pensé à roussir la farine. On peut ainsi préparer toutes sortes de pâtes. Leurs couleurs, leurs goûts sont indéniablement intéressants et… différents.

13/12/2004-Deux goûts à partir d'un seul
Un bocal à confiture suffit pour multiplier les goûts possibles par deux.

Les aliments contiennent deux types de molécules ayant des effets « gustatifs » : les molécules solubles dans l’eau, et les molécules solubles dans l’eau. Jouons avec cette connaissance élémentaire.

 

Mon cher Pierre,

 

J’ai cru comprendre que la recherche de goûts nouveaux était une quête importante de la cuisine. Je viens de me souvenir que, il y a plusieurs années, j’avais trouvé un moyen de multiplier par deux le nombre des goûts connus! Tout est très simple. Il s’agit seulement de penser aux molécules qui donnent du goût aux aliments. Ce goût, comme tu le sais, a plusieurs composantes : saveur, odeur, effet trigéminal (le frais, par exemple)…
Et les molécules qui donnent le goût d’un ingrédient, que ce soit une carotte ou du cumin, sont soit solubles dans l’eau, soit solubles dans l’huile, soit un peu solubles dans chacun.
Dans les laboratoires de chimie analytique, il existe des appareils nommés « ampoules à décanter » pour séparer les molécules solubles dans des liquides non miscibles. Par exemple, si l’on a deux types de molécules, nommons-les A et B, dans de l’eau, et si les molécules B sont plus solubles que les molécules A dans un solvant qui ne se mélange pas à l’eau, alors on peut séparer les molécules A et les molécules B : il suffit d’ajouter du solvant à la solution aqueuse des molécules A et B, de secouer l’ampoule et d’attendre que la solution et le solvant se séparent ; les molécules B, plus solubles dans le solvant que les molécules A, iront préférentiellement dans le solvant, tandis que les molécules A resteront dans l’eau. Il suffira ensuite d’ouvrir le robinet qui figure à la base de l’ampoule à décanter pour que l’eau s’écoule, emportant les molécules A, tandis que les molécules B resteront dans l’ampoule, avec le solvant.

 

En cuisine ?

 

Et en cuisine ? Il suffit d’un bocal à confitures : mets-y de l’huile et de l’eau, tant pour tant, puis ajoute un bâton de cannelle, par exemple. Si tu secoues le bocal, celles des molécules de la cannelle qui sont plus solubles dans l’eau que dans l’huile iront dans l’eau, tandis que les molécules de la cannelle qui sont plus solubles dans l’huile que dans l’eau iront dans l’huile.
Si tu décantes ensuite l’huile dans un autre récipient, elle emportera avec elle les molécules qui y seront dissoutes, et resteront dans l’eau d’autres molécules.
Autrement dit, les deux « solvants » (l’huile et l’eau) contiendront des molécules différentes : ils auront des goûts différents.

 

Tu multiplies ainsi les goûts de la cuisine par deux, car tu peux remplacer la cannelle par n’importe quel autre produit alimentaire qui ait du goût.

 

Que feras-tu de cette myriade de goûts nouveaux ?

 

Hervé This

Mon cher Hervé,

 

La recherche de goûts nouveaux, les rencontres qu’engendre le travail bien fait, ce sont bien les seuls arguments qui me motivent et me donnent encore l’énergie pour continuer.

14/12/2004-Salé sucré

Mon cher Pierre,

 

Ton dernier livre s’intitule Sucré-Salé, et tu as bien raison d’insister sur le fait que la cuisine n’est ni seulement salée, ni seulement sucrée : on trouve toujours du sel dans les mets sucrés, et du sucre dans les mets salés. Par exemple, les sauces au vin apportent leur lot de sucres résiduels. Par exemple, le pâtissier met toujours une pincée de sel dans la pâte à tarte. Pourquoi ce mélange ? Probablement parce qu’un accord est plus riche qu’une note seule, en musique comme en cuisine. Bref, il n’est pas vrai que les seuls plats salés sucrés de la cuisine française classique soient le canard à l’orange et les pâtés de Pezenas. Tout est salé et sucré à la fois, parce que c’est ainsi que la cuisine est belle.

 

Edouard Nignon, ce génie culinaire injustement éclipsé par Auguste Escoffier, a consacré un chapitre entiers sur LES amers, dans son Eloge de la cuisine française. Il avait raison : il existe des amers qui ne sont pas combattus par le sucre (pense au Schweppes), et d’autres qui le sont (pense à un oignon brûlé). De la même façon, le salé n’est pas une saveur identifiée, pas plus que l’acide (compare un verjus et un jus de citron, ou un vinaigre)…

 

Et le sucré ? Il n’échappe pas à la règle qui semble se dégager. On ne répétera jamais assez qu’il n’existe pas quatre saveurs, ni quatre saveurs de base ; on ne dira jamais assez que la prétendue carte de reconnaissance des saveurs par la langue est un invention complètement fausse. Mais il faut ajouter que le sucré, non plus, n’est qu’une lubie. La cuisine mérite plus de finesse que de dire « sucré ». Car sucré, oui, mais quel sucré ? Le sucré de l’aspartame n’est pas celui du sucre de table, par exemple.

 

Mieux encore, pour un chimiste, LE sucre n’existe pas : il y a LES sucres. Par exemple, le glucose, qui est le carburant de notre organisme, véhiculé par le sang jusqu’aux cellules, qui le consomment. Tu en as sans doute dans ta cuisine, chez les pâtissiers, et je t’engage à le goûter. Qu’en feras-tu ?

 

Il y a aussi le fructose, dont, personnellement, j’aime beaucoup la saveur. Comme son nom l’indique, on le trouve dans des fruits. Il est chimiquement différent du glucose, a des propriétés différentes, et une saveur spéciale. Et puis il y a tous les autres : le lactose, le galactose, l’acide galacturonique, le rhamnose… Chacun ne pourrait-il trouver sa place, dans le grand éventail des goûts ? D’autant que leur cuisson donne des résultats originaux.
A toi de jouer, avec le glucose, le fructose, pour commencer…

 

Hervé This

Mon cher Hervé,

 

La recherche de goûts nouveaux, les rencontres qu’engendre le travail bien fait, ce sont bien les seuls arguments qui me motivent et me donnent encore l’énergie pour continuer.

15/12/2004-La gelée de thé
Quatre solutions pour obtenir une gelée de thé… claire

Le thé se trouble quand on lui ajoute des protéines, tout comme le vin se clarifie quand on le colle. D’où des idées pour obtenir des gelées de thé ou de vin claires !

 

Mon cher Pierre,

Une gelée de thé ? Impossible de l'obtenir claire par le procédé habituel : dès que la gélatine est mise dans le thé, ce dernier se charge d'un trouble brun clair peu appétissant.
Comment faire ? La solution peut éventuellement provenir d'une recherche empirique, mais que de temps, d'énergie et de talent perdus ainsi. Il vaut mieux aller à la cause, pour en dériver une ou plusieurs solutions.
La cause ? Les feuilles de thé placées dans l'eau laissent d'abord échapper des molécules odorantes, puis, très vite, des tanins. Ces derniers ont la propriété de tanner ! Rien de nouveau, mais décryptons : tanner, cela signifie que les peaux que l'on tanne sont durcies. Pourquoi ? Parce que ces tanins ont la particularité de porter des groupes chimiques qui assurent l'attachement aux protéines, telles celles qui sont dans les peaux, ou dans les chairs animales. Or la gélatine est précisément une protéine, et les tanins du thé s'y lient. C'est ce qui se passe dans le thé : la gélatine ajoutée est captés par les tanins, et les agrégats tanins/gélatine formés précipitent, formant le trouble.

 

Des solutions ? Il y en a plusieurs.

 

- La première consiste à faire un thé très léger, dont les tanins n'auront pas été extraits des feuilles de thé. Mais la gelée formée risque de manquer d'astringence (cette sensation de bouche sèche ou resserrée provient de ce que les tanins du thé se lient aux protéines de la salive, lesquelles lubrifient la bouche ; sans ces protéines, la bouche paraît sèche). Ce n'est pas une bonne solution : il faut alors mettre beaucoup de feuilles d'un thé pas trop astringent, et ne laisser infuser que peu de temps.

 

- Une autre solution consiste à remplacer l'agent gélifiant classique (la gélatine, qui est une protéine) par un autre agent, qui ne soit pas une protéine. Le choix ne manque pas, entre les alginates, carraghénanes, agar…Mais la consistance n'est pas la même !

 

- Une autre solution, plus astucieuse : puisque la gélatine fait précipiter les tanins, ajoutons de la gélatine, puis laissons sédimenter les agrégats tanins/gélatine. Filtrons, centrifugeons, décantons, au besoin. Puis, quand tout le trouble est éliminé, remettons de la gélatine, qui ne sera plus précipitée par les tanins, puisque ceux-ci auront été préalablement captés. La gélification se fait alors sans difficulté.

 

Au fait, Pierre, de cette gelée, tu en feras quoi ?

 

Hervé This

Mon cher Hervé,

Et quand certains pensent encore que l’on peut se passer de chimie en cuisine !

 

06/12/2005-En l’honneur de Louis Pasteur
L'acide tartrique, l'élégance faite acide

Puisque le vin apporte de l'acide tartrique, pourquoi ne pas apprendre à l'utiliser sans les molécules qui l'accompagnent habituellement, quand on fait fermenter le jus de raisin ?

 

Mon cher Pierre,

Cela fait des années que je propose d'utiliser des " produits chimiques " en cuisine ! Des années que je fais cette proposition avec un peu d'humour, en signalant que, puisque la cuisine met en œuvre des réactions chimiques, autant franchir le pas, et utiliser directement des composés définis.
 

Dans la revue Scientific American et son édition française, je concluais un article, en 1995, en rêvant au jour éloigné où l'on n'ajouterait pas des compositions aromatiques telles qu'en utilisent les industriels, mais des composés définis, aux odeurs et saveurs spécifiques. Car le monde chimique est infini ; c'est -du point de vue de la cuisine- une terra incognita, une terre inconnue. Evidemment les terra incognita mentionnées sur les cartes d'antan sont pleines de richesses et aussi de danger. Hic sunt leones, indiquaient les cartes : ici sont les lions ! De fait, l'exploration gustative du monde chimique doit se faire avec discernement, et c'est pourquoi je concluais mon article en faisant l'hypothèse que le temps où l'on utiliserait des composés chimiques serait lointain.

 

Une nouvelle ère commence

 

Erreur, nous y sommes ! Des cuisiniers ont déjà mis en application nombre de propositions " chimiques " que je faisais : ils remplacent maintenant le jus de citron qui empêchent les artichauts de noircir par la vitamine C (l'acide ascorbique est son vrai nom chimique), moins coûteuse, gustativement neutre… et plus efficace ; ils utilisent les alginates, carraghénanes et autres gommes de guar ou de caroube pour gélifier, aux côtés de l'ancestrale gélatine ; certains, même, utilisent des compositions aromatisantes produites par l'industrie des arômes.
Est-ce un bien ? Est-ce un mal ? Observons que la chimie n'est pas en cause, puisque c'est une science, la recherche de connaissances, qui ne doit pas être confondue avec l'application que l'on fait de ces connaissances. Posons alors la question différemment : est-ce bien ou mal, de la part des cuisiniers, de mêler aux ingrédients naturels des produits qui ne le sont pas ? Je crois que le monde de la cuisine va être secoué par les mêmes débats que celui de l'énergie : nucléaire ou pas ? Ou que le monde de l'agriculture : transgenèse ou non ? Ou que le monde de la médecine : clonage ou pas ? Ou que le monde de la musique : notes faites par des instruments ou par des synthétiseurs ?
Je laisse les praticiens décider, parce que la science n'a pas pour mission de distribuer des jugements éthiques ; elle doit se contenter de donner des connaissances et les moyens d'en juger. Par exemple, il n'y a pas de risque à utiliser de l'acide ascorbique pour prévenir le noircissement des végétaux, car la vitamine C en excès est éliminée dans les urines. Et les alginates ou carraghénanes ne sont pas plus diabolique que la gélatine, incriminée à tort de propager le prion de la vache folle. Il est temps d'avoir des jugements rationnels sur ce que nous mangeons !

 

La proposition iconoclaste

 

Assez de ces questions éthiques ; venons-en à ma proposition du mois. Comme je m'offusque de cuire les vins, ce qui évapore les précieuses molécules odorantes qu'ils renferment, je te propose aujourd'hui de comprendre pourquoi le vin est utilisé en cuisine.
Analysons : si le vin est cuit (parfois " à sec ", disent les recettes), que reste-t-il dans les casseroles ? Le vin est un mélange d'eau, d'éthanol (couramment nommé " l'alcool "), de sucres, de tannins, de glycérol, de sels minéraux, d'acide tartrique, de molécules odorantes. Quand on le cuit, restent dans la casserole les molécules qui ne s'évaporent pas : essentiellement l'acide tartrique, le glucose, les acides aminés (qui réagissent avec le glucose si la cuisson dure assez longtemps), le glycérol, les tanins. Ca tombe bien ! Le glucose, par exemple, donne une saveur un peu douce, qui nappe les sauces d'une sorte de voile gustatif. L'acide tartrique, lui, apporte une acidité bien plus élégante que les acides acétique ou lactique, par exemple. Les tanins donnent du corps. C'est peut-être pour cette raison que le vin est si utilisé dans la cuisine française classique.

 

D'où ma proposition : ce mois-ci, Pierre, fais-donc l'essai d'utiliser directement de l'acide tartrique, dans tes sauces, afin de produire des « sauces à la Pasteur ». Quelles nouvelles m'en diras-tu ?

 

Hervé This

Mon cher Hervé,

 

07/12/2005-Des bouillons plus longs en bouche
Comment donner de l’épaisseur gustative à ce qui n’est presque que de l’eau.

Un bouillon sans gras est toujours court, à moins qu’il soit chargé de gélatine, auquel cas celle-ci donne de l’ « onction », comme disait le cuisinier français Marie-Antoine Carême (1783-1833).

 

Mon cher Pierre,

Ouais… Et pour les carottes, par exemple, qui ne libèrent pas de gélatine, au cours de la cuisson ? Pas question de faire le bouillon de carottes à partir d’un fond de viande, sans quoi le goût de la viande luttera contre celui des carottes.
Non, il faut trouver autre chose, pour que le bouillon de carottes fait d’eau de source et de carottes puisse avoir quelque longueur en bouche.
Ce quelque chose a été trouvé empiriquement : c’est le gras ! Dans les bouillons, de carotte par exemple, il provient du suage initial des légumes ; ceux-ci libèrent des molécules odorantes, qui sont souvent peu solubles dans l’eau, mais qui se dissolvent dans la graisse utilisée pour le suage (souvent du beurre). Puis, quand l’eau de source est ajoutée, cette graisse s’émulsionne plus ou moins… Et, lors de la dégustation, la graisse chargée des molécules odorantes vient tapisser la bouche, et libérer lentement les molécules odorantes.

 

Disperser de très petites gouttelettes d’huile parfumée

 

Très bien, mais l’ajout d’eau à de la graisse n’a jamais très bien émulsionné celle-ci. Imagine que tu veuilles disperser de l’huile dans un bouillon : si tu verses l’huile à la surface et que tu fouettes, tu parviendras difficilement à fragmenter la nappe d’huile en petites gouttes. Or je te rappelle que seules les petites gouttes ont une chance de rester dans le liquide sans venir surnager ! Les grosses gouttes, elles, crèment rapidement, et forment une nappe d’huile inesthétique en surface. Non, il manque un « truc ».

 

Ce truc, l’empirisme l’a également trouvé. Il s’agit d’utiliser la graisse pour faire d’abord une émulsion, où l’on parvient sans difficulté à faire de très petites gouttelettes, puis de disperser l’émulsion dans le bouillon.
Par exemple, imagine que tu aies sué des carottes dans une grande quantité de beurre clarifié. Tu prends un jaune d’œuf ou un blanc d’œuf, voire une feuille de gélatine et un peu d’eau, et tu ajoutes la matière grasse liquide et odorante en fouettant, comme pour monter une mayonnaise. N’hésite pas à utiliser le batteur électrique, n’hésite pas à battre très longtemps, afin d’obtenir des gouttelettes très petites. Quand l’émulsion est formée, bien ferme, tu ajoutes le bouillon de carottes bien clair. Les gouttelettes de matière grasse sont dispersées, et leur petite taille prévient leur crémage.
Et c’est ainsi que le bouillon de carottes est grand, aurait dit Alexandre Vialatte : l’Auvergne, ce n’est pas très loin de ton pays natal, non ?

 

Plus généralement, pour donner de la longueur en bouche à n’importe quel liquide à base d’eau, le procédé s’impose. Tu fais une émulsion, et cette émulsion est étendue par le liquide auquel tu veux donner de la longueur. Tiens, par exemple : imagine une émulsion à base de blanc d’œuf et d’huile de noisettes sur un jus d’huîtres. Ou bien le vin blanc où des moules auront cuit, additionné à un kientzheim (que tu sais faire, puisque c’était notre thème d’il y a quelques mois) ? Ou encore un jus de fraises, où tu auras ainsi ajouté de l’huile d’olive où une herbe aromatique aura infusé…

 

Je te laisse faire et j’attends impatiemment tes propositions !

 

Hervé This

Mon cher Hervé,

Explication sophistiquée mais mise en œuvre simple. Il suffit d’avoir la bonne trouvaille qui sache utiliser ta science. Encore une fois j’arrive à bricoler ma petite histoire sur tes connaissances

 

08/12/2005-Les kientzheim
Kientzheim de beurre

Ce mois-ci, nous réinventons la mayonnaise !

 

Mon cher Pierre,

 

Un jeu d’enfant, puisque la sauce mayonnaise est faite d’huile, que le fouet divise en gouttelettes dans l’eau apportée par le jaune d’œuf et par le vinaigre. La sauce doit notamment ses qualités au fait que c’est ainsi une « émulsion de type huile dans eau ». Avec les formules introduites il y a quelques mois, on écrirait cela H/E.
« Qualités » : la sauce mayonnaise en a plusieurs. Il faut d’abord observer qu’une mayonnaise réussie est bonne, alors que la même mayonnaise tournée semble n’être que de l’huile. Pourquoi cette différence fondamentale, alors que les mêmes ingrédients sont réunis dans les deux cas ? Je crois que tout tient dans la surface, dans l’attaque : dans une mayonnaise ratée, c’est de l’huile que nous percevons au premier abord, alors que, dans une mayonnaise réussie, c’est l’eau de l’émulsion que nous sentons ; mieux encore, cette eau a de la vivacité gustative, en raison du vinaigre utilisé, et de la viscosité, en raison de l’huile dispersée, qui donne du corps à la sauce ; enfin l’huile finit par tapisser la bouche, apportant de la longueur.
Enfin la sauce mayonnaise contient du jaune d’œuf, dont le goût puissant contribue pour beaucoup à la richesse gustative de la sauce. Bref, la mayonnaise a des qualités, et elle mérite d’être généralisée. Elle l’a été, d’ailleurs : avec la sauce Alicante, la sauce andalouse, la sauce Aurore, la sauce Chantilly, la sauce Gribiche, la sauce italienne froide, la sauce mayonnaise à la Russe, la sauce mousquetaire, la sauce piquante niçoise, la sauce rémoulade, la sauce russe, la sauce suédoise, la sauce tartare, la sauce verte et la sauce Vincent !
Dans chacun de ces cas classiques, il s’agit d’ajouter des ingrédients à une sauce mayonnaise classique, ou bien d’ajouter de la sauce mayonnaise à un mélange dont le goût domine. C’est très bien, mais on peut faire mieux !

 

Généralisons !

 

Conservons le principe de la sauce, plutôt que la sauce elle-même. Il s’agit d’un jaune d’œuf, additionné d’eau (celle du vinaigre) où l’on a dispersé une matière grasse liquide. Changeons donc la matière grasse. C’était de l’huile, imposée ces dernières années sur des bases nutritionnelles contestables ? Revenons enfin au beurre !

 

En pratique, il s’agit de mettre un jaune d’œuf et une cuillerée d’une solution aqueuse qui aurait du goût (jus de citron, vinaigre, vin, bouillon, café, thé, que sais-je ?) dans un cul de poule. Puis on fondra du beurre et, en plaçant le cul de poule dans un bain marie tiède, on ajoutera le beurre fondu en fouettant, tout comme on pratique pour confectionner une mayonnaise. Le beurre fondu (il « fait huile ») sera divisé par le fouet en gouttelettes qui iront se disperser dans l’eau, et l’on obtiendra encore une émulsions de type huile dans eau, mais à partir du beurre : H/E. Attention : il faudra verser le beurre fondu goutte à goutte, au début de l’opération, et ajouter de l’eau si la texture devient trop ferme (en pratique, les émulsions tournent quand la proportion de matière grasse atteint environ 95 pour cent de celle de la sauce).

 

Oh ! mais d’autres variantes sont possibles : puisque la lettre H désigne n’importe quelle matière grasse fondue, pourquoi ne pas conserver le principe, mais avec de la crème épaisse, avec du fromage fondu, ou encore avec du foie gras fondu ?

 

Oui, Pierre, je t’entends : le nom « mayonnaise au beurre » ne te convient pas. Il ne me convient pas non plus, parce qu’il évoque quelque chose d’un peu lourd, alors que le résultat obtenu est comme une crème légère et subtile. J’ai tourné le nom dans tous les sens, et j’ai retenu de ce plat nouveau son côté « plaisir d’enfance », manger lacté d’enfance. En Alsace, les villages ont souvent un suffixe « heim », dans leur nom, qui signifie « chez nous », le foyer. Et il y a ce merveilleux petit village au pied des Vosges, Kientzheim, où le « Kientz » fait penser à l’art et aux enfants. Je te propose de donner ce nom au plat !

 

Hervé This

Mon cher Hervé,

 

 Enfin, ton amour immodéré de l’Alsace peut s’exprimer. Quelle trouvaille. Elle va permettre de retravailler toutes sortes de matières grasses souvent mal dégustées parce que liquides, chaudes et donc difficiles à apprécier. Exemple : il est beaucoup plus intéressant de tartiner son pain d’un bon jus onctueux et froid (agneau, bœuf). Quel bonheur ce contraste de texture entre le pain et le gras onctueux, alors que le jus va filer sur l’assiette et sera difficile à apprécier en bouche. 

 

09/12/2005-L'enfleurage des fromages
L'enfleurage généralisé : gardons l'idée traditionnelle, mais étendons-la.

L'enfleurage des parfumeurs est mis en oeuvre par les fromagers depuis longtemps, mais les cuisiniers peuvent en faire un miel nouveau. Notamment dans l'optique des fromages travaillés.

 

Mon cher Pierre,

L'enfleurage est un procédé classique, en parfumerie, qui vise à extraire le parfum des fleurs les plus délicates. Pour ces fleurs, la distillation ou l'entraînement à la vapeur d'eau ne sont pas de mise, car les molécules odorantes sont dégradées, ou extraites en compagnie d'autres molécules indésirables, si bien que le parfum récupéré est à mille lieux de celui de la fleur.
Les parfumeurs ont tiré parti d'une observation classique en cuisine : quand on laisse du beurre à côté de l'ail, le chocolat à côté du poisson ou l'oeuf à côté de la truffe, des molécules odorantes viennent se dissoudre dans la graisse. Le phénomène est gênant pour le beurre ou le chocolat, mais utile dans le cas de l'oeuf.
En fromagerie, cet effet est utilisé depuis longtemps : nombre de fromages sont ficelés dans des feuilles de sauge, dans de la cendre... Cette fois, le contact est direct, mais l'effet est le même : les molécules odorantes, souvent très peu solubles dans l'eau, diffusent dans la graisse du fromage. S'ajoute la diffusion des molécules solubles dans l'eau, souvent sapides, dans l'eau du fromage. Tout passe, dans cet ingénieur système, et le temps se charge d'assurer une migration que le savoir-faire doit régler.

 

Transpositions de parfumerie

 

En parfumerie, ce procédé a pour nom « enfleurage » : les fleurs les plus délicates sont posées sur des couches de graisse neutre, et changées à mesure que s'épuise leur parfum. Puis les graisses sont fondues, et recueillies, chargées du parfum des fleurs. Evidemment, au fil des siècles, le procédé ancien a été perfectionné : on a placé les cadres et leurs fleurs dans des armoires étanches aux molécules odorantes, afin de mieux récupérer les molécules volatiles qui sont celles du parfum des fleurs, on a épuré les graisses, etc.
Généralisons. Le procédé consiste à dissoudre par diffusion des molécules odorantes et sapides dans un fromage, par exemple ? Alors pourquoi se limiter aux classiques feuilles de sauge, de châtaigner, etc. ? Pourquoi s'empêcher d'envelopper les fromages dans des lamelles de navet, de carotte, de poireau, de fenouil, de céleri, voire de viande, de poisson, de crustacés ? Les mêmes causes produisant les mêmes effets, il sera enfin possible de travailler les fromages non seulement du point de vue de leur texture, mais aussi de leur goût.
Naturellement ces procédés qui se fondent sur la diffusion sont lents, mais après tout, sommes-nous si pressés ? Et puis, la physico-chimie sait bien que ces diffusions sont plus rapides quand la température augmente. Pour accélérer éventuellement le procédé, il suffit de chauffer un peu

 

Que feras-tu de cette idée ? Quels goûts donneras-tu à quels fromages ? Et pourquoi ? Je suis impatient de le savoir... et de découvrir les fruits de ce nouveau jeu.

 

Hervé This

Mon cher Hervé,

Comme tout bon français, j’aime démesurément le fromage. Avec regret nous ne servons plus les classiques plateaux ; mais depuis deux ans j’essaie d’imaginer des fromages cuisinés – cuisinés oui, mais pas dénaturés. Sans le savoir j’ai donc eu souvent recours à cette technique de l’enfleurage. L’évolution des goûts alimentaires doit permettre de valoriser des beaux produits que l’on détourne par des trouvailles gustatives. Ainsi l’honneur du goût est sauf. 

 

10/12/2005-Polyphénols et tanins

Mon cher Pierre,

Les tanins, un monde à explorer.
Peut-on impunément « jouer » avec le vin ?
Le travail du cuisinier figure dans le monde de l’artificiel
Le vin est un produit noble … quand il a été produit noblement ! Alors le cuisinier le boit avec respect. Il respecte non pas le vin, mais le travail du vigneron.
Toutefois le cuisinier n’oublie jamais qu’il est cuisinier, avant d’être buveur de vin. Or son métier est, quoi que certains en disent, tout « artificiel » : si le cuisinier se contentait de donner à ses convives des ingrédients naturels, ou s’il se limitait à redonner des produits fabriqués par d’autres, il ne serait pas cuisinier, mais maraîcher ou épicier.
Non, décidément, la cuisine, c’est le royaume de l’artifice, le mot ayant la même étymologie que « art ».

 

Le vin peut-il donc seulement être servi par le sommelier ? Le cuisinier voit quelque chose d’important échapper à son art… et c’est pourquoi il utilise le vin en cuisine. Utilisation difficile, questionnable par le chimiste qui met son nez au-dessus des casseroles : si une bonne odeur de vin s’en dégage, c’est la preuve que le travail de cuisine gâche les molécules odorantes savamment réunies dans les bouteilles !
Du coup, le chimiste se demande quelle est cette tradition, qui consiste à chauffer du vin, quels sont ses effets ?
Le vin, schématiquement.
Au premier ordre, le vin, c’est de l’eau, avec de l’éthanol (l’ « alcool »), des sucres tels que le glucose, de l’acide tartrique, des molécules de la classe des polyphénols, des sels minéraux et des molécules odorantes. Ce mois-ci, je propose de considérer les polyphénols, qui sont des molécules merveilleuses, puisque, selon leur constitution exacte, donnent de la couleur, de la saveur, de l’astringence…
Ces molécules sont réactives, ce qui explique le changement de couleur des vins vieux : les polyphénols réagissent avec d’autres composés.
Les tanins, notamment, sont des polyphénols, et ils contribuent à donner du corps au vin. .
Que faut-il savoir d’autres ? Que la cuisson évapore les molécules odorantes, mais pas les polyphénols (tanins compris), qui, s’ils ne réagissent pas chimiquement lors des cuissons, donnent une couleur soutenue aux sauces.
Des collègues de l’INRA, à Pech-Rouge, ont mis au point un procédé pour récupérer ces tanins, à partir du bois, à partir du raisin, à partir des pépins… Autant de produits que le cuisinier peut utiliser. Pierre, je t’invite à les tester dans tes sauces, soit pour donner de la couleur, soit pour donner de la saveur, amertume ou autre, soit pour donner une astringence contrôlée.
Au-delà de la meurette.
Comment ? Par exemple, j’ai servi à des amis, à la maison, des œufs à 65°C dans un bol, avec une sauce « meurette chimique », faite d’eau, de lardons grillés, de champignons de Paris, d’un peu de miel et de tanins de raisin. La sauce avait l’apparence d’une sauce au vin rouge, mais un goût délicat, bien charpenté par les tanins.
Ce plat, c’était un plat de technologue, pas d’artiste.
Mais toi, comment utiliseras-tu les tanins, en cuisine ?

 

Hervé This

 

11/12/2005-Vernis et glacis en cuisine
Utilisons dans l’art culinaire des idées d’autres arts, telle la peinture

Les vernis et glacis sont utilisés en peinture pour protéger une couche de pigments, certes, mais aussi pour donner de la profondeur à l’œuvre.

 

Mon cher Pierre,

Les vernis…

 

Un tableau? C’est une oeuvre que l’on admire avec les yeux (et l’âme !). Classiquement, l’émotion que donne le peintre naît d’une couche de pigments, déposés sur le support blanc qu’est la toile.
Hélas, ces pigments sont sensibles à l’action de la lumière, et beaucoup d’entre eux fanent, lorsque passe le temps… et le soleil. Il faut les protéger : c’est une des fonction des vernis.
Ce n’est pas la seule : les vernis sont aussi des couches d’épaisseur variable, déposées sur les couches pigmentaires, ce qui donne de la profondeur à l’œuvre, car la lumière, au lieu de se réfléchir à la surface, en perdant les composantes absorbées par les pigments, subit plusieurs phénomènes.

 

Il y a d’abord la réflexion à la surface de la couche de vernis : c’est un simple reflet, brillant, de la couleur de la lumière incidente. Au point d’incidence, une partie de la lumière traverse la surface du vernis, en étant réfractée, puis elle est réfléchie à la surface de la couche pigmentaire, en perdant les composantes absorbées, et remonte vers la surface du vernis, où elle est réfractée une seconde fois. Au total, cette composante semble venir d’une distance différente de celle de la couche pigmentaire.
 

 … et les glacis

 

Les peintres ne se sont pas limités à des vernis transparents, pour jouer de la profondeur, qu’ils n’avaient pas : la grande école flamande a introduit et maîtrisé les glacis, couches de vernis où les pigments colorés étaient dispersés.

 

Cette fois, les particules pigmentaires sont dispersées dans le vernis, et la profondeur à laquelle ils réfléchissent la lumière (toujours en absorbant une partie de celle-ci) varie, ce qui engendre des modifications de la luminosité et de la saturation.
Mieux encore, dans la couche de glacis, les particules diffusent la lumière dans toutes les directions, ce qui augmente l’effet visuel.
Et l’on peut superposer : glacis, d’abord, vernis ensuite.
 

 Les pigments ?

 

Les pigments, dont je ne cesse de parler? En peinture, les oxydes de divers métaux sont largement utilisés, tout comme des molécules organiques variées : on connaît le pastel, ou bien la garance, par exemple, mais les fabricants de cosmétiques ne se privent pas d’ajouter des effets variés, telle la dispersion de petites plaquettes de mica pour faire le nacré de certains vernis à ongle. Et j’ai même vu, il y a quelques années, des industriels proposer des « solutions » (quel jargon !) pour créer des hologrammes (comme ceux des cartes bancaires, par exemple) à la surface de bonbons !

 

En cuisine, enfin

 

Oui, je sais, tout cela semble bien loin de la cuisine, qui est le royaume du goût, des saveurs, odeurs, sensations trigéminales (le frais, le piquant, l’astringent…). Pour revenir à ce territoire qui nous passionne, il suffit de transposer : pourquoi ne pas remplacer les pigments par des particules de taille variée, ayant du goût ? Pourquoi ne pas déposer sur les aliments des couches où seraient dispersées des particules de tailles variées, soit sapides, soit odorantes, soit…
Un exemple ? A l’aide de tamis ayant des mailles de différentes tailles, tu pourrais obtenir des cristaux de sucre ou de sel de différents diamètres, que tu utiliserais dans différentes couches. Ou bien, pour faire plus « culinaire », tu pourrais ainsi tamiser des épices, et jouer de textures en même temps que de goûts.
Et puis, n’oublions pas que le goût est la synthèse de toutes les sensations données par le plat : à côté des sensations sapides, odorantes, trigéminales, il y a des sensation visuelles, thermiques … Et je sais aussi que tu t’évertues, mon cher Pierre, à mettre en œuvre des constructions, des aspects, qui contribuent à la perfection de l’œuvre culinaire.
Et, ce mois-ci, je profite de l’analyse d’un de tes desserts, qui contenait des crèmes prises surmontées d’une gelée claire, pour te proposer de généraliser l’effet. Notamment en ajoutant des vernis, ce qui reste classique (pensons aux chaufrois, ou bien aux couches de gelées), mais aussi en usant de glacis : il te suffit de disperses de petites particules colorées en suspension dans une couche de gel que tu déposes à la surface des mets.

 

Ces particules peuvent avoir du goût, tout comme les vernis ou glacis que tu utilises !

 

Hervé This

 

 

12/12/2005-Irremplaçable gélatine
Fondant dans la bouche, la gélatine s’impose dans des applications où l’on croyait indispensables d’autres produits gélifiants.

Mon cher Pierre,

Il y a de cela une bonne vingtaine d’années, j’avais signalé au monde culinaire l’existence du « caviar artificiel », que l’on prépare à l’aide de produits gélifiants extraits des algues : les alginates.
Plus précisément, l’expérience est simple : dans n’importe quel jus ou sauce, on dissout quelques pour cent (en poids) d’alginate de sodium, puis on laisse tomber des gouttes de ce liquide alginaté dans un bain d’eau additionnée de calcium : au contact du calcium, l’alginate présent à la périphérie des gouttes gélifie instantanément, formant une sorte de peau gélifiée autour d’un cœur liquide. On rince, et l’on a une bille liquide de ce que l’on veut : jus de melon, sauce vin rouge, purée de framboise…
Ce que l’on veut… ou presque, parce que la réalité ne se laisse pas réduire à un petit paragraphe introductif : les jus contenant eux même du calcium, tel le lait, gélifient entièrement, et ne permettent pas l’obtention du cœur liquide ; les liquides très acides, également, résistent à l’expérience, tout comme les alcools et eaux-de-vie trop forts en alcool.
Comment alors s’y prendre ?

 

Eclipsée, la gélatine revient

 

Avant de résoudre la question, examinons cet étrange détour des choses de la vie. Il y a vingt ans, quand je proposais aux cuisiniers d’utiliser des alginates (et aussi de l’azote liquide pour faire des sorbets, et aussi des filtres de laboratoire pour clarifier les bouillons, etc.), je m’attirais des réponses plus qu’hésitantes. A propos des additifs, la réponse la plus courante était un « non » ferme : pourquoi utiliser des « additifs », quand nos bons vieux produits convenaient ? J’arguais évidemment que les cuisiniers du passé n’ont pas hésité à utiliser de la gomme adragante pour stabiliser les crèmes Chantilly, il y a plus d’un siècle, mais cela ne suffisait pas.
Jusqu’au jour où la crise de la vache folle est arrivée. Ce jour-là, la « bonne vieille gélatine » a été jetée aux orties. Accusée honteusement de propager une maladie terrible.
L’accusation était aussi infondée qu’illogique : les mêmes qui critiquaient la gélatine continuaient de manger de la viande, faite de fibres musculaires en collagène, lequel engendre la gélatine quand on cuit longuement ! Pour être cohérent, il aurait fallu soit arrêter la gélatine en même temps que la viande, soit continuer les deux. Oui, mais l’humanité a ses irrationalités : les agents gélifiants que sont les agar, carraghénanes, alginates… se sont alors imposés. Oubliées les accusations qu’on leur portait naguère ! La révolution culinaire était en marche… grâce à une crise.
Tant mieux… ou tant pis : lors de cette révolution, on a oublié que les produits ne sont pas plus substituables que les mots. Il n’existe pas plus de véritables synonymes, aurait dit l’abbé de Condillac, qu’il n’existe de remplaçant à la gélatine : celle-ci a la vertu de fondre vers 36°C, c’est-à-dire dans la bouche !
Passé la crise, je crie aux cuisiniers : vive la gélatine (bien employée) !

 

Pour des perles en tous genres

 

Et nos perles, dans cette affaire ? Puisque la gélatine est préférable à bien d’autres gélifiants, ne pourrait-on en faire aussi des perles ? La réponse est affirmative. Congelons le jus dont on veut faire une perle, puis, à la cuiller à melon formons une bille de ce jus et trempons-le dans une solution concentrée en gélatine : le froid fait prendre aussitôt la solution en gelée autour de la bille congelée, qui décongèle ensuite dans sa peau gélifiée.
Nous sommes ainsi débarrassés de l’alginate, mais aussi du chlorure ou du lactate de calcium que nous devions dissoudre dans le bain de trempage.
Mieux encore : des billes de vinaigre ou d’alcool sont possibles, maintenant !

 

Pierre, que fais tu de tout cela ?

 

Hervé This

Mon cher Hervé,

 

 C’est bon, très bon ; la réalisation est en soi plutôt simple mais quand même assez longue
à mettre en place. J’aime ce genre de réalisation qui va donner un supplément d’âme
àun produit travaillé de manière traditionnelle – un blanc de volaille grillé –
une salade de haricots verts – mais aussi un consommé de bœuf un peu gélifié et très goûteux –
et même une soupe tiède au chocolat citronné.

 

13/12/2005-Une mousse qui tient
Comment tirer du passé les plats du futur

L’analyse de la crème fouettée révèle de nouveaux systèmes… qui ont du goût. Ce mois-ci, on fait mousser un liquide qui a du goût.

 

Mon cher Pierre,

Les cuisiniers du passé n’étaient pas moins intelligents que ceux d’aujourd’hui. Ni plus intelligents, d’ailleurs. Pourtant, il y en a eu tant, et qui ont tant travaillé, qu’il serait étrange que nous ne trouvions dans leurs écrits des idées utiles. Et puis… même si leurs avancées sont classiques, nous pouvons chercher dans leurs écrits des idées à côté desquelles ils sont passés. Exercice d’application de ce théorème !

 

Les crèmes fouettées

 

Par exemple, quelques auteurs de livres de cuisine ont utilisé de la gélatine pour faire tenir de la crème fouettée. Gomme adragante ou gélatine : tels étaient les deux produits les plus cités. La crème apportait la moussabilité ; la gomme adragante ou la gélatine la tenue, par la formation d’un gel, dans le second cas.
Analysons : une mousse est une dispersion de bulles d’air dans un liquide (pour les mousses liquides) ; si le liquide gélifie, une fois la mousse formée, la mousse liquide devient une mousse solide, parce que les bulles d’air sont alors prisonnières du gel, lequel est une dispersion d’un liquide dans un solide.
Au total, la mousse tient alors durablement.

 

Epurons

 

Que faire de cette analyse ? Observons que le système composé de la crème et de la gélatine a deux raisons de mousser : d’une part, certaines protéines de la crème sont moussantes, mais aussi la gélatine ! Pour faire une mousse, en effet, il suffit d’eau, d’air et d’un agent moussant, c’est-à-dire de se lier à la fois à l’air et à l’eau, et, de plus, de former un raison à la surface des bulles.
La gélatine a ces propriétés, comme le montre l’expérience qui consiste à fouetter de l’eau où l’on a dissout de la gélatine. La quantité de mousse que l’on peut obtenir ? Des litres !
Evidemment, l’eau utilisée peut avoir du goût. Par exemple, on peut faire une mousse de bouillon, mais aussi une mousse de jus d’orange, de vin, etc.
Et cette mousse, une fois formée, tiendra en raison de la gélification de la gélatine.

 

En pratique ? Dans un liquide chaud bien dégraissé, dissoudre quelques pour cent (en masse) de gélatine (feuille ou poudre), puis fouetter longuement en faisant mousser. Laisser au froid, puis utiliser pour composer une œuvre.

 

Hervé This

 

14/12/2005-Welcome coffee
Un cocktail à plus de couches qu’on a l’habitude d’en voir.

Mon cher Pierre,

Bienvenue : lors des réunions de travail, cette bienvenue se fait par la proposition d’un café. Toutefois, on pourrait vouloir changer. Un cocktail, par exemple ?
Pour les barmen, le goût du breuvage est évidemment essentiel, mais la superposition de couches semble également être un critère de qualité. C’est ainsi que, pour une réunion de barmen, j’ai été amené à inventer le cocktail suivant, nommé « Welcome coffe ». ne pourrions-nous pas, mon cher Pierre, changer le goût et conserver l’idée des superpositions ?

 

Avec du café

 

Pour le Welcome coffe, la première couche, en partant du fond, est une couche de café gélifié. Simple à réaliser : on dissout de la gélatine dans du café, et l’on coule une couche au fond du verre.
Café et chocolat : pourquoi ne pas jouer l’alliance. C’est ainsi que la couche, liquide, celle-ci, qui sera coulée sur la première sera une couche de chocolat dense et froid.

 

Dessus, on aura versé soigneusement une couche du même chocolat, mais brûlant, celui-ci : en raison de la différence de températures, la couche de chocolat chaud ne se mélangera pas à la couche de chocolat froid… et la couche de gelée inférieure sera protégée par le chocolat froid.
Pour disposer une couche sur la couche supérieure, de chocolat chaud, le jeu avec les températures ne suffira plus. Il faut utiliser un liquide de densité inférieure à celle de l’eau qui compose le chocolat chaud. On utilisera par exemple de l’huile de café, que l’on aura obtenue en macérant de l’huile avec du café en poudre et l’on émulsionnera cette huile dans du café additionné de gélatine. L’émulsion aura une densité quasi égale à celle de l’huile : elle se disposera donc sur le chocolat chaud sans se mélanger à lui.

 

Encore moins dense ? De la vodka ! Lentement versée sur l’émulsion de café, elle y subsistera sans se mélanger.
Toujours moins dense, un gaz s’impose. Ou plus exactement une mousse : je propose de dissoudre de la gélatine dans du café sucré, puis de fouetter vigoureusement pendant longtemps. Une mousse de café abondante se forme. On la versera délicatement sur la vodka. Par-dessus, je propose enfin un cristal de vent au café, réalisé conformément aux indications données il y a quelques mois.
Quelques amandes grillées, avec un peu d’un mélange d’acide tartrique et de bicarbonate de sodium, pour faire mousser au moment de la consommation.
L’effet est assuré.

 

Transposons

 

Comptons les couches : (1) gelée, (2) chocolat froid, (3) chocolat chaud, (4) émulsion, (5) vodka, (6) mousse gélifiée, (7) mousse solide, (8) amandes grillées, (9) poudre effervescente. Neuf couches pour un cocktail : voilà une belle réalisation de « mixologie moléculaire », n’est-ce pas ?
Elle n’est donnée qu’à titre d’exemple. La saine considération des densités permet de transposer ce cocktail avec des goûts sur mesure. Ici, nous sommes restés dans le registre du café, mais pourquoi pas, en cuisine, faire de même avec des bouillons, des jus de fraise…

 

A toi de jouer, mon cher Pierre.

 

Hervé This

Mon cher Hervé,

 

 Même le barman le plus ingénieux du monde aurait eu bien du mal à imaginer un cocktail
comportant toutes ces couches à textures différentes.
Avec Michel Nave, mon chef fidèle, (j’aurai d’ailleurs l’occasion de parler de lui
ainsi que de quelques membres de l’équipage) on a eu bien du mal à relever le défi.
Ce cocktail d’ailleurs ne peut être réalisé que pour un nombre limité de convives !!!
Les différentes opérations composant ce cocktail sont simples
mais demandent malgré tout une minutie certaine.
Au travail !

 

05/12/2006-Un plat abstrait
Créons l’émotion sans référence explicite à des formes gustatives

Mon cher Pierre,

Avec son livre Point et ligne sur plan, le peintre Wassily Kandinsky (1866-1944) fut le théoricien de la peinture non figurative, abstraite : au lieu d’imiter la nature, de représenter les maisons par des formes de maison, les chevaux par des formes de cheval, les personnages par des formes de personnage, il proposa une peinture « impressionniste », avec des « états d’âme déguisés sous des formes naturelles ». Kandinsky proposait aux peintres non figuratifs de tendre vers la nature intérieure et, comme l’avait proposé le compositeur allemand Robert Schumann (1810-1856), de « projeter la lumière dans les profondeurs du cœur humain ». Le projet était ambitieux, mais merveilleux : ne s’agissait-il pas de réfuter les idées philosophiques antérieures sur le beau, de donner un autre sens à la « représentation » ?

 

En cuisine, le projet n’a pas encore fait son chemin, de sorte que c’est presque un devoir que de promouvoir la transposition non figurative, de la peinture vers la cuisine. Aujourd’hui, en effet, le cuisinier reste figuratif : il utilise des tomates qui ont une « forme » de tomate ou du basilic qui reste du basilic, avec une forme de basilic. « Forme » ? Il ne s’agit pas de la forme géométrique, de tomate ou de basilic. Non, il s’agit de la forme gustative. Par exemple, que la carotte soit cuite entière, cuite râpée, en mousse, en purée… il y a toujours le goût de carotte et le cuisinier classique utilise la carotte pour donner un goût de carotte.

 

Pourquoi nommer « forme gustative » ce qui pourrait se nommer goût ? Parce que nous aurons l’idée de la cuisine abstraite. Revenons à des étoiles dans le ciel : elles forment des « formes visuelles » qui sont les constellations. Ecoutons le début de la mélodie d’Au clair de la lune et nous entendons une forme auditive que nous reconnaissons comme le début d’Au clair de la lune. Mangeons une carotte râpée : nous ne reconnaissons pas la forme visuelle de la carotte mais la forme gustative de la carotte. C’est cela la cuisine figurative : continuer à percevoir des goûts connus.

 

Que serait une cuisine abstraite, non figurative ? D’abord, elle impose la disparition des produits traditionnels que sont les carottes, navets, tomates, viandes, poissons…, car ceux-ci ont leur propre « forme gustative ». Peu importe la forme physique, je le répète, c’est le goût qui compte. Le projet est de ne plus sentir un goût de tomate à partir de tomate, un goût de vin à partir de vin. Soit on perçoit un goût qui fait penser à un objet concret (maison, chaussure, marteau…) soit on perçoit un goût qui fait penser à un concept abstrait (le bonheur, le printemps…). Comment y parvenir ? Pour répondre à la question, examinons, à contrario, ce qui ne serait pas abstrait. Dans nos aliments classiques, des molécules de cellulose, d’hémicellulose, de pectine, de sucres tels que glucose, fructose et saccharose, des molécules de caroténoïdes, etc… font une forme gustative de carotte quand toutes ces molécules sont organisées sous la forme de carotte. Aurait-on sélectionné, dans ces molécules de la carotte, seulement celles qui font le goût de la carotte (ce qui est fautivement nommé « arôme » par une industrie qui confond l’odeur des aromates avec des compositions ou des extraits moléculaires odorants) et aurait-on utilisé ces molécules dans un plat que l’on aurait encore fait de la cuisine figurative, pas de la cuisine abstraite. Pour arriver à de la cuisine abstraite, le projet est d’utiliser des molécules (comestibles, sans quoi le projet s’apparente à l’empoisonnement, pas à la cuisine) pour des formes gustatives inédites, qui ne ressemblent pas à des aliments connus. Mais on pourrait aussi utiliser des aliments classiques pour faire sentir quelque chose qui n’est rien de ce qui est représenté : de même que l’on pourrait empiler de petites formes visuelles de maisons, animaux, personnages, pour représenter un personnage (sans donner la forme du personnage, les tentatives à la Archimboldo sont condamnées), on pourrait utiliser des aliments classique pour faire sentir autre chose.

 

Un peu d’éthique, tout d’abord. L’entreprise condamne-t-elle l’agriculture et l’élevage à la faillite ? Non, car de même que le peintre non figuratif continue d’utiliser des pigments qu’il acquiert à des marchands de couleur, le cuisinier non figuratif devra utiliser des molécules, peut-être celles de la tomate ou de la carotte, mais pas organisées sous la forme de tomate ou de carotte. Soit il séparera des fractions moléculaires à partir des ingrédients classiques (par infusion, par exemple), soit il utilisera des fractions que l’industrie aurait déjà séparées. Par exemple, on peut se procurer de la poudre d’œuf : il s’agit de protéines qui peuvent faire coaguler un liquide. De même, la gélatine fait prendre en gelée. Mais il y a bien d’autres séparations possibles, et la cuisine abstraite permettra peut-être aux mamelles de la France – l’élevage, l’agriculture – de vendre à des prix supérieurs des fractions aux usages plus variés : pourquoi l’industrie alimentaire ne prolongerait-elle pas le « craquage » du lait, du blé, déjà opérés depuis des décennies, par le craquage du raisin, de la viande, du poisson (les surimi sont un produit d’une telle entreprise) ? Il y aurait alors de l’assemblage, tout comme en cuisine classique, mais pas pour « donner aux choses le goût de ce qu’elles sont », comme le proposait le critique culinaire Maurice-Edmond Sailland, surnommé Curnonsky. J’entends les critiques des mangeurs réactionnaires.

 

Un exemple ? D’abord, reprenons bien l’objectif : nous devons produire un met qui ne soit pas reconnaissable comme celui d’un produit alimentaire connu ni comme un assemblage de tels produits. Le goût, l’architecture du mets, sa couleur devront être inédits.

 

• Commençons par observer que le monde vivant ne produit pas de fruit pyramidal, de légume octaédrique, de poisson cubique : en choisissant une forme visuelle de ce type, nous éviterons le rapprochement avec des objets alimentaires classiques.
• Observons ensuite que la plupart des aliments sont essentiellement composés d’eau : la viande en contient 70 pour cent et la salade jusqu’à 99 pour cent. Aussi je propose de réaliser un gel, non pour nous rapprocher des aliments classiques, mais parce que nos organismes ont évolué pour consommer de tels produits : après tout, si nous faisons de la cuisine abstraite, c’est quand même pour qu’elle satisfasse un organisme humain, qui n’est pas adapté pour consommer autre chose. Cette eau ne sera toutefois pas sous la forme de solution (ce serait vraiment trop facile), mais structurée. Il existe évidemment de nombreuses possibilités de produire des structures inédites mais, pour cette première fois, je propose de produire un gel. Pas nécessairement une gelée molle, puisqu’une certaine critique culinaire fait de l’allergie quand il s’agit de gelée ! Non, il s’agit de reconnaître qu’une viande, un poisson, un légume sont des gels, puisqu’ils sont composés d’eau prisonnière d’un réseau solide. Pour réaliser ce gel, les possibilités sont nombreuses, car les protéines ou polysaccharides gélifiants ne manquent pas. Et pour ne pas verser dans les formes gustatives classiques que sont le fromage, l’aspic (qui reproduit cette gelée qui se forme spontanément lors de la cuisson d’un poisson ou d’une viande), l’œuf cuit, pour ne pas former une structure feuilletée comme on la chair du turbot, par exemple, organisons ce gel avec une alternance de parties dures (peu d’eau) et de parties molles (beaucoup d’eau). Les parties dures seront obtenues par précipitation de protéines de chair hachée (par exemple, un morceau de l’avant du bœuf permettra de faire des essais à coût limité, d’autant que ce morceau ne sera utilisé que pour ses protéines), à l’aide de sel, puis de redissolution, et coagulation à la chaleur. Les parties molles seront obtenues par hachage de la même chair, mais la chair hachée sera additionnée d’un liquide, avant d’être coagulée par la chaleur, comme pour la production d’une mousseline.
• La couleur ? La nature a, hélas, produit toutes les couleurs du spectre, à l’aide de molécules nommées chlorophylles, caroténoïdes, anthocyanes ou betalaïnes (les pigments des betteraves), de sorte que nous aurons du mal à produire une couleur qui ne soit pas celle qui serait reconnue comme celle d’un produit naturel. Il nous reste le noir, absent… sauf dans l’encre de seiche, et le blanc, que l’on obtient facilement en dispersant des microstructures (bulles d’air, gouttelettes d’huile) dans une phase : je propose donc une alternance, régulière pour éviter de tomber dans la reproduction des zébrures du zèbre, de blanc et de noir.
• Le goût, enfin ? Il faut composer la saveur, l’odeur, le « trigéminal », c’est-à-dire le piquant et le frais. Mon cher Pierre, je te laisse donner le goût que tu veux, mais le cahier des charges impose que le goût ne soit rien de reconnaissable. Et puis, surtout, il s’agit de « projeter la lumière dans les profondeurs du cœur humain ». Jamais, je crois, je ne t’ai proposé un projet si difficile !

 

Hervé This

 

 

06/12/2006-Les eaux de sauces
D'un petit mal faisons un grand bien.

 

Mon cher Pierre,

D'abord, l'eau de civet

 

Pour lier les sauces, c'est-à-dire donner aux sauces la viscosité qu'il souhaite, le saucier utilise des protéines qu'il fait coaguler (de l'oeuf, comme dans la béarnaise, ou bien du sang, dans les sauces civet), ou bien il disperse de la matière grasse liquide afin de faire des émulsions (sauces au vin montées au beurre), ou bien encore il utilise des amidons variés (de riz, de blé, de pomme de terre...), qui, chauffés dans la sauce, gonflent en absorbant cette eau et finissent par occuper tout l'espace liquide de la sauce ; se gênant, ces petits gels donnent de la consistance à la sauce. L'objectif, c'est d'obtenir une préparation ni trop liquide (une sauce n'est pas un jus), ni trop solide (une sauce n'est pas une purée), afin d'enrober les morceaux du plat (viande, poisson, légume) et de faciliter la mastication.

 

Classiquement, une sauce qui se sépare en plusieurs phases -on dit qu'elle " tranche "- est un désastre... mais si, de ce petit mal, on faisait un grand bien ? Si l'on ne conservait que 1' " eau " de la sauce, avec son goût remarquable, caractéristique ? N'obtiendrait-on pas l'analogue d'un consommé parfaitement clair, comme on le fait par l'utilisation de blanc d'oeuf, puis filtration?

 

L'essai a été fait, par exemple, avec une sauce civet, qui avait été obtenue par cuisson de viande " singée " à la farine dans de l'huile, puis par cuisson longue dans du vin, avec des oignons, des carottes, un bouquet garni... Lors de la cuisson, la farine épaissit d'abord la sauce, puis, quand on poursuit la cuisson, elle se refluidifie, parce que les grains d'amidon empesés se déstructurent, laissant filer dans la sauce leurs molécules constitutives. On obtient finalement une sauce brune, sombre, trouble, qui, ordinairement, est épaissie par liaison au sang. Toutefois, au lieu de lier, nous avons plutôt clarifié et filtré. A vrai dire, une filtration bien faite suffit à procurer un liquide parfaitement clair : on obtient une sorte de liquide ambré, au goût délicat de sauce civet, quelque chose de gustativement superbe (servi dans un verre à Cognac, à côté du plat).

 

Vous n'avez pas les filtres adéquats ? Alors il vous faudra clarifier, par exemple au blanc d'oeuf, avec passage dans un linge plié en quatre, dans un chinois.., mais cela me fait mal au cour d'évoquer des méthodes si archaïques : pourquoi rouler en char à boeufs quand on peut rouler en voiture ? Ou, plus exactement, qui d'entre nous s'éclaire encore à la bougie, voire à la lampe à huile ? Puisque l'électricité est dans tous les foyers, les filtres modernes ne devraient-ils pas être dans toutes les cuisines ? Les marchands de matériels pour laboratoire ne demandent qu'à s'ouvrir à l'immense marché des cusiniers.

 

 Généralisons

 

Evidemment, la sauce civet évoquée plus haut n'est qu'un exemple, et, comme toutes les sauces classiques françaises (au moins celles-là) contiennent une phase eau, toutes peuvent donner lieu à des liquides ambrés analogues à l'eau de civet précédente. Je propose de nommer ces systèmes des " eaux de sauces ".

 

Comment les produire ? Les mêmes causes provoquant les mêmes effets, la filtration et la clarification pourront être utilisés. Toutefois, comme les sauces contiennent souvent une phase grasse, qui troublerait les eaux de sauces, on évitera l'ajout de matière grasse, avant filtration ou clarification ; et si l'on ne peut l'éviter, on cherchera plutôt à déstabiliser les émulsions et à écumer les sauces pour récupérer les phases grasses, dont on pourra faire un bel usage culinaire par ailleurs. Déstabiliser les émulsions ? Les chimistes ont l'habitude de passer leurs émulsions sur de la paille de fer, comme on en trouve en cuisine. Toutefois, on pourrait également envisager des distillations, pour les cas où ces sauces formeraient des émulsions trop stables après tout, si le procédé est interdit pour la production d'alcools, il reste licite pour des opérations culinaires. Vous n'avez ni cornue ni colonne à distiller? Qu'à cela ne tienne: adaptez un tuyau de caoutchouc sur votre cocotte minute, à la place de la soupape de sécurité, et faites lui faire plusieurs tours dans une bassine d'eau froide : seules les molécules odorantes de la sauce, ainsi que son eau, s'échapperont dans le tuyau, puis seront condensés, de sorte que vous les récupérez, Evidemment, vous aurez ainsi un résultat différent du premier, car ne se seront pas évaporées les molécules comme les sucres ou les tanins, par exemple, qui seront restés dans la cocotte. Deux voies différentes, donc, à tester.

Mon cher Hervé

 

Inutile de consulter les livres de cuisine, c'est encore un mot inventé par Hervé This. Expression éloquente d'une manipulation simple qui permet de transformer une sauce peut-être trop épaisse, pas assez fine, trop salée, mal équilibrée, en une eau limpide qui par sa déconstruction deviendra une eau brillante qui l'on pourra retravailler par un ajout d'un liquide choisi.

 

Quelques exemples :

 

Vous préparez un navarin classique. Quand il est prêt, vous séparez la viande de la sauce. Cette viande peut être retravaillée avec des herbes, un jus de citron, du beurre frais légèrement aillé. La sauce est clarifiée de façon traditionnelle.

 

On prépare des poireaux (vert et blanc), du persil simple, du céleri, des carottes ciselées. Battre quelques blancs d'œufs en mousse, les mélanger aux légumes crus avec un peu de glace pilée. Verser la sauce brûlante sur ce mélange. Battre au fouet sans précaution particulière.

 

Remettre doucement à ébullition et peu à peu, votre sauce va se transformer en un bouillon brillant. La magie de blanc d'œuf a fait son effet.

 

Et donc, ce mode de préparation peut récidiver avec une daube de bœuf, une blanquette de veau, une bisque de crustacés, une aiguillette en matelote. Par ce biais de cette trouvaille on peut réinventer toutes sortes de plats traditionnels.

 

 

Pierre Gagnaire

 

07/12/2006-La cuisine note à note
Une tendance culinaire plus subtile que toutes les formes anciennes de cuisine.

Mon cher Pierre,

Il n’est jamais trop tard pour se mettre un pas en arrière de soi-même et se demander quel chemin on a parcouru. C’est ce que je viens de faire : j’ai repris les derniers textes que je t’ai adressés… et j’ai vu que nous avions été dépassés par une tendance nouvelle qu’il était temps d’identifier, et que je nomme la « cuisine note par note ».

 

De quoi s’agit-il ?

 

Oui, qu’est-ce que cette cuisine note par note ? Une comparaison avec la musique le fait…entendre. Imagine un pianiste qui ne jouerait que des accords : plaquant à la fois la main gauche et la main droite, il jouerait ainsi jusqu’à dix notes à la fois, en une sorte de musique très lourde. A l’opposé, il y a la musique note par note, où les doigts s’enchaînent, égrénant un filet musical léger.

 

J’ai l’impression que la cuisine, jusqu’ici, a été par accord, plus que note par note. Prends un cuisinier classique : dans son pot, il mettra une poule, des légumes, du vin, que sais-je ? Chacun des éléments est composé de très nombreuses molécules sapides ou odorantes : par exemple, le vin, c’est à la fois de l’eau, de l’éthanol (l’alcool du vin), des tanins, des tartrates, des molécules odorantes variées… Tout cela, le cuisinier l’ajoute à la fois, d’un coup, comme un accord de pianiste.
Ne pourrions-nous pas opposer, à cet ajout, celui de tartrates, de tanins, d’éthanol, etc. en quantités précises, dosées ?

 

C’était précisément l’objet de certains de nos travaux. Il y quelques mois, nous avons joué avec l’acide tartrique, puis avec des composés phénoliques extraits du raisin. Ces composés étaient ajoutés au pot, en quantités dosées. La voilà, la cuisine note par note.

 

Enfin !

 

Ce qui me fait penser à la conclusion d’un article que j’avais écrit dans la revue Scientific American, en 1994 : je rêvais au temps où les cuisiniers ajouteraient des composés définis en quantités précises. A l’époque, j’écrivais cette conclusion sans y croire… mais nous y sommes. Nous sommes à ce moment de l’histoire de la cuisine où, sans qu’il soit interdit de continuer à utiliser du vin, des carottes, des oignons, de la volaille… nous nous donnons le droit d’utiliser des « notes » pour en jouer de façon plus légère.

 

Au fond, ce type d’ajout était déjà présent, pour le sel, le sucre… Bien peu de produits, qui se sont imposés progressivement. Alors pourquoi pas d’autres ? Au nom de la tradition ? L’argument ne tient pas, car il était un temps où les cuisiniers ne disposaient pas des sucres blancs, purs, d’aujourd’hui ; il était un temps où le sel était gris. Et puis, ne devons-nous pas cesser de toujours regarder derrière nous, pour essayer d’imaginer le futur ?

 

La véritable question, c’est : que voulons-nous que la cuisine soit dans un an, dans dix ans, dans cent ans ?

 

De toute façon, ces modifications sont mineures et anodines, face à la véritable mission de la cuisine, qui consiste à donner de l’amour. C’est là que le futur doit être envisagé, sur des bases techniques débarrassées d’une gangue historique qui ne devrait appartenir qu’au musée.
Ton sentiment ?

 

Hervé This

Mon cher Hervé,

Combien il est étrange de comprendre par les propos d’un autre ce que l’on tente de construire ou de déconstruire depuis des années. Je l’ai souvent dit, la cuisine ou plutôt le métier de cuisinier n’était pas ma passion. J’ai aimé ce métier quand j’ai décidé de m’approprier les notes que le marché m’offrait (viande, légumes, épices, condiments etc…). Le poids de l’habitude plus que de la tradition plombait tout ce monde de la cuisine. Pas de vie, peu d’amour. Heureusement il y a eu des précurseurs qui se nomment Chapel, Guérard, Senderens, Delaveyne ; ces gens sans le savoir allaient dans le sens du note à note.

 

A mon avis, le note à note est la capacité qu’a un cuisinier de faire vivre une préparation de façon fine et personnelle. Le plaisir d’un plat dépasse le cadre d’une bouillie. On doit reconnaître de façon nette les différentes composantes qui se fondent harmonieusement dans la bouche.
Inconsciemment j’ai passé ma vie de cuisinier à centrer chaque produit qui chacun raconte un petit bout d’histoire, une histoire qui devient cohérente lorsque chacun tient bien sa partition.
Hervé en identifiant de façon précise cette expression culinaire, tu rends un sacré service aux cuisiniers. A nous, maintenant, de savoir donner ce supplément d’âme à une crème, une salade, une pièce de viande simplement grillée.

 

08/12/2006-Les couches entrelacées
Les beauté retrouvées de la viande persillée et du mille feuilles.

 Mon cher Pierre,

Comment retrouver cette merveilleuse sensation du jambon ibérique ? Comme souvent : en analysant, puis en reproduisant.

 

Le jambon ibérique a quelque chose de sauvage et de délicieux. Il a un goût puissant, mais aussi, une grande longueur en bouche. Pourquoi ? J'ai évoqué dans mon livre " Casseroles et éprouvettes " les raisons chimiques du goût, dû à la longue préparation de ce jambon, et je propose que nous nous arrêtions aujourd'hui sur son gras qui fait de minces bandes blanches au milieu du rouge du jambon.

 

Comme dans un mille feuilles !

 

Cette alternance assure une belle perception du goût du jambon : il y a le rouge de la chair, qui donne d'abord la tenue, la consistance et le goût, puis le gras du jambon qui, sans être en excès - puisqu'il ne vient qu'interrompre momentanément le rouge - libère ses propres goûts en même temps qu'il donne de la longueur en bouche, comme nous l'avons vu il y quelques mois à propos de bouillon de carottes.

 

Ce système est aussi celui des viandes persillées, d'une certaine façon, et aussi celui du mille feuilles, comme nous l'avons dit.

 

La clé de nouveaux systèmes

 

Mille feuilles ? On les obtient facilement par les tours, ceux-là même que l'on fait pour confectionner une pâte feuilletée. A partir d'une couche de pâte sur laquelle on dépose une couche de beurre, on replie, et on replie encore, et on replie encore et ainsi de suite.

 

Comptons. Une couche de beurre en fait 2, qui en font 4, qui en font 8, qui en font 32, qui en font 64, qui en font… Après 20 opérations toutes simples de repliement en deux, on obtient plus d'un million de couches (1 048 576) et quand on replie en trois et non en deux, l'augmentation est encore plus rapide ! Par exemple, on forme 729 couches de pâte feuilletée après seulement six tours.

 

Comment utiliser cette idée ? Il suffit de remplacer la pâte feuilletée par de la chair. Par exemple, cuisons une viande ou un poisson, puis étalons la chair sur un film alimentaire. Badigeonnons la surface avec du beurre fondu, puis replions. Décollons le film de la partie supérieure, et replions encore, décollons et replions, et ainsi de suite jusqu'à obtenir un objet à beaucoup de feuilles.

 

Quel goût a-t-il ?

 

Sans gras, plus de liberté

 

Conservons le système, mais abandonnons la contrainte du gras. Pourquoi ne pas utiliser la même méthode avec de la viande et des légumes, par exemple ? Les couches minces seront obtenues à la machine à jambon, après congélation ou non, comme pour du carpaccio. En salé, en sucré, tout est possible… Dans tous les cas, on profite de la puissance de l'opération mathématique nommée exponentielle. Cette même opération qui nous permet de jouer au jeu des vingt questions : tu penses à un objet, un animal ou une chose ? une chose, plus grosse qu'une maison ou plus petite ? plus grosse qu'une pièce ou plus petite ? qui se mange ou que ne se mange pas ? qui contient du rouge ou qui n'en contient pas… En vingt questions seulement, on fait le tri parmi un million d'objets.

Mon cher Hervé,

 

On peut décliner cette préparation avec différents produits. Filet de bœuf, quasi de veau, saint Jacques, bar, dorade (crus évidemment).

 

Ce mille feuilles bien réalisé est superbe à l'œil et intéressant en bouche puisque l'on obtient un effet où la mache du produit (le saumon par exemple) est valorisée par cette crème moelleuse, goûteuse et légèrement résistante en bouche.

 

Cher Hervé, sois remercié puisque ton intervention permet d'offrir du beau, du bon, du nouveau à l'œil et en bouche.

09/12/2006-Les conglomèles
Des fruits et légumes " artificiels ".

Mon cher Pierre,
Comment explorer davantage le monde gustatif ? En cherchant les vertus des pommes, du caviar, du turbot… pour reproduire des systèmes naturels.

 

Conglomèle ? le mot est élégant, un peu féminin malgré sa masculinité, mais de quoi s'agit-il ?

 Rappelons-nous le travail d'il y a quelques mois, intitulé " début de texture ". J'avais alors compris que l'on pouvait faire de la " viande artificielle " en utilisant des cannellonis que l'on emplissait d'une gelée, afin d'obtenir des fibres résistantes, contenant un élément capable de faire de la jutosité en bouche, comme pour les viandes, où l'élément résistant est ce que l'on nomme le tissu collagénique, collagène pour ceux qui veulent aller plus vite.

 

J'ai fini par comprendre que les " fibré " présentés dans cette partie du site avaient la même vertu que le caviar : comme les grains de cette préparation d'un noir profond, les fibrés résistent, puis libèrent un liquide en bouche. Une différence de taille, toutefois : la géométrie. Dans le caviar, il y a des sphères, contre des cylindres allongés pour les fibrés. Cela fait une différence essentielle pour quiconque sait manger (je veux dire : en prenant le temps de savourer, d'analyser chaque bouchée, d'en parler).

 L'artifice, c'est l'honneur de l'esprit humain.

 

Viande artificielle, poisson artificiel : les fibrés sont dans les deux cas. Mais dans les fruits ? Mais dans les légumes ? Cette fois, les cellules végétales sont plutôt rondes, comme des grains de caviar, et non allongées. Dans les tissus végétaux, ces cellules, encore pleines d'un liquide goûteux, sont liées les unes aux autres par des " parois végétales ", faites de pectine et de cellulose essentiellement. La pectine ? C'est ce composé qui fait prendre les confitures. La cellulose ? Nous la connaissons bien puisqu'elle fait le papier, le coton hydrophile, le bois…

 

D'ailleurs, pour poursuivre l'analyse, avant de nous laisser aller à la douceur des conglomèles, observons que nous mangeons surtout de l'eau, mais que la façon dont cette eau est tenue fait tout ! Par exemple, une pomme est faite majoritairement d'eau, mais cette eau, avec toutes les molécules qui donnent le goût de pomme, est tenue dans les cellules végétales. Le turbot aussi, c'est de l'eau, mais cette eau est dans les fibres musculaires du turbot. Bref, les viandes, poissons, légumes et fruits sont majoritairement faits d'eau, mais une eau structurée d'un très grand nombre de façons différentes, qui engendrent, de ce fait, un très grand nombre de consistances différentes.

 

Une véritable innovation, pas une déclinaison épuisée.

 

L'humanité n'a cessé d'observer son environnement pour imaginer des structures qui conservaient des particularités de celles de son environnement. Il y a même eu une discipline, nommée bionique, qui a examiné la structure de la peau des dauphins, le fonctionnement des sonars des chauve-souris, la configuration des ailes de papillons, l'organisation des yeux de mouches… pour en tirer des idées technologiques, afin de faire des coques de navire, des radars, des empennages d'avion, des systèmes de surveillance…

 

N'est-ce pas, un peu, ce que nous proposons ici ? Restons à la pomme, faite de cellules plus ou moins arrondies, et jointives. Comment reproduire le système ? Par exemple, en utilisant du caviar, ou des œufs de lump, de saumon, de truite, etc… pour les emprisonner dans une gelée. Avec quel gélifiant ? Celui qui fera le mieux l'affaire, par ses particularités de consistance qui plairont à l'artiste : gélatine, agar-agar, pectine, amidon, alginates, carraghénanes, gomme guar, caroube, adragante.

 

On peut naturellement aller plus loin, et fabriquer les " cellules " : il suffit, par exemple d'utiliser de l'alginate de sodium que l'on dissout dans un liquide qui a du goût, puis de faire tomber les gouttes de ce liquide alginaté dans un bain où l'on a dissout du lactate de calcium : une peau gélifiée se forme, autour d'un cœur liquide. Bien d'autres possibilités existent, évidemment. Il suffit d'être un peu malin !

 

Ah, j'oubliais : comment allons-nous nommer ces légumes et fruits artificiels ? Avec les systèmes fibrés, le terme de " fibré " s'imposait, mais ici ? Réunon de cellules ? Légumes artificiels ? Tout cela est bien lourd, bien long, bien inélégant.

 

Je propose d'utiliser le nom de " conglomèles ".

 

Pierre, à toi de jouer maintenant !

Mon cher Hervé,

 Idée simplissime qui permet de donner du corps à des œufs, qui, n'étant pas retenus, filent en bouche.
Même si j'ai eu beaucoup de difficulté à la mettre en ligne (travail un peu Dense !), j'ai tout de suite saisi l'importance de ton idée.
La gelée un peu dure enferme ces grains à la fois résistants sous la gencive et pleins de jutosité.
C'est promis, la recette d'Avril sera bientot prête!

 

 

10/12/2006-L'oeuf brouillé parfait
Une tendance culinaire plus subtile que toutes les formes anciennes de cuisine.

Mon cher Pierre,

Tu as acclimaté l’œuf à 65 degrés ; tu l’as mis « à ta sauce », et grâce à ton travail et, notamment, à ce site, cet œuf se répand dans le monde gourmand comme une traînée de poudre : après toi, il paraît sur des tables étoilées du monde entier !

 

Mais nous n’avons pas achevé d’explorer les beautés du phénomène physico-chimique qui est mis en œuvre : la formation d’un réseau délicat, ce que les physico-chimistes nomment un gel.

 

Je te propose aujourd’hui l’expérience qui consiste à battre du blanc et du jaune d’œuf, à ajouter éventuellement de l’eau (pas trop : nous y reviendrons), puis à mettre l’ensemble au four, à couvert. Le four sera réglé à la température la plus proche possible de 61 degrés, à partir de laquelle le blanc d’œuf commence à coaguler. Tu obtiendras en une heure ou deux… un œuf brouillé parfait : délicate texture que tu pourras ensuite parfumer à ton goût. Qu’ai-je écrit ? Parfumer à ton goût ? Le parfum, l’odeur, n’étant qu’une des composantes du goût, il vaudrait mieux dire assaisonner à ton goût.

 

L’explication du phénomène, avant d’en venir aux applications

 

Pourquoi ce résultat, tout d’abord ? Parce que le blanc d’œuf contient diverses sortes de protéines, et que, à la température de 61 degrés, une seule sorte de ces molécules, les molécules d’ovotransferrine, se lient en un réseau : pensons à un filet de pécheur qui piège les poissons, c’est-à-dire tout ce qui se trouve dans le récipient : eau, autres protéines, graisses, morceaux de diverses denrées que tu auras dispersés dans l’œuf battu. Comme une seule sorte de protéines aura ainsi « gélifié », le filet de pécheur sera ténu, et la texture sera remarquablement tendre, délicate. En outre, comme tu auras chauffé doucement, tu auras un gel pris de façon homogène.

 

La quantité d’eau ajoutée pourra être considérable, mais c’est une autre histoire, sur laquelle je me promets de revenir une autre fois.

 

Enfin, avec une cuisson à basse température comme je te la propose, tu n’auras pas à redouter ce verdissement de blocs d’œuf cuit que l’on aperçoit dans certains de ces hôtels internationaux, où les œufs brouillés sont mis sous des cloches et chauffés pendant des heures. Note que ce verdissement, que présente des œufs durs trop cuits, s’accompagne d’une épouvantable odeur de soufre ! Un avant-goût de l’enfer.

 

Le goût à ta guise

 

Eau, eau, j’y reviens… Observe que je n’ai pas empiété sur ton art ; d’ailleurs, j’en serais bien incapable ! Quand j’écris « de l’eau », je pense évidemment à de l’eau qui a du goût. Tu mettras donc l’eau que tu voudras : jus de cuisson de champignons, bouillon, fumet, fond, avec ou sans graisse émulsionnée dedans. Et j’ai aussi évoqué des « morceaux de diverses denrées : tu pourras aussi bien disperser des petits pois que des dés de coquille Saint Jacques, ou des amandes grillées. Je te laisse faire… et j’attends avec impatience tes recettes qui font usage de ces œufs brouillés parfaits !

 

Hervé This

Mon cher Hervé,

 Le rêve de tout homme – la perfection !
Recette « jeu d’enfant » qui donne à l’œuf la possibilité d’étendre encore
son éventail (presque) infini de préparations.

 

11/12/2006-Les chaptals

Vive la chimie !

Continuons ce mois-ci l’entreprise entamée l’été dernier, et qui consiste à donner des noms de chimistes célèbres à des mets. Cette fois, ce sera le nom de Chaptal qui sera donné, parce qu’il est question d’ajouter du sucre à une préparation.

 

Je vous rappelle les chimistes qui ont été précédemment honorés :

 

· Le nom de Michel-Eugène Chevreul (1786-1889) a été donné aux préparations qui mettent en œuvre un contraste simultané des goûts ;

 

· Le nom de Michæl Faraday (1791-1867) a été donné aux mets de formule [(G+H+S1)/E]/S2 ;

 

· Le nom de Joseph-Louis Gay-Lussac (1778-1850) a été donné aux veloutés mousseux ;

 

· Le nom de Claude Joseph Geoffroy (1685-1752) s’applique désormais aux émulsions que l’on obtient en fouettant de l’huile dans un blanc d’œuf ;

 

· Le nom de Josiah Willard Gibbs (1839-1903) a été donné aux émulsions gélifiées chimiquement, ce que j’avais préalablement nommé des « doubles dispersions » ;

· Le nom d’Antoine Laurent de Lavoisier (1743-1794) a été donné aux royales de l’extrême, telle celle qui figurait dans le menu que nous avions préparé en l’an 2000 ;

 

· Le nom de Justus von Liebig (1803-1873) a été donné aux émulsions gélifiées physiquement ;

 

· Le nom de Louis Camille Maillard (1878-1936) a été donné aux demi glaces de légumes ;

 

· Le nom de Dmitri Ivanovitch Mendeleïev (1834-1907) a été donné aux infusions généralisées, dans l’huile, dans l’alcool, à froid, à chaud… ;

 

· Le nom de Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813) a été donné aux pains obtenus à partir d’une farine sans gluten à laquelle on ajoute du gluten extrait d’une farine de blé ;

 

· Le nom de Louis Pasteur (1822-1895) a été donné aux plats où, par l’exercice d’une cuisine note à note, de l’acide tartrique est employé ;

 

· Le nom de Eugène Melchior Péligot (1811-1890) a été donné aux caramels de glucose, de fructose… ;
 

· Le nom de Charles Gabriel Pravaz (1791-1853) a été donné aux mets qui font usage des intrasauces ;

 

· Le nom de Friedrich Wöhler (1800-1882) a été donné aux sauces où, encore en vertu d’une cuisine note à note, des polyphénols sont présents ;

 

· Le nom de Charles Adolphe Wurtz (1817-1884) enfin a été donné aux mousses gélifiées ;

 

Et maintenant, le Chaptal :

 

Les descriptions de ces diverses préparations sont détaillées dans les pages de ce site. Il ne manque que la description du Chaptal. L’idée est d’utiliser le fait que l’on puisse faire un mètre cube de blanc en neige avec un seul blanc d’œuf. Dit ainsi, l’idée est fausse bien sûr, parce que si l’on considère qu’une seule bulle fait déjà un blanc en neige, le calcul montrer qu’un blanc d’œuf permet de faire un volume de plus de 1 000 m3 ! Plus exactement c’est avec des bulles de la taille d’un blanc en neige classique que l’on peut obtenir 1 m3 de blanc en neige à partir d’un blanc d’œuf. Il suffit de se poser la question : pourquoi un blanc en neige classique ne monte-t-il pas plus qu’un tiers de litre ? Et la réponse est : parce qu’il manque d’eau pour accueillir les bulles d’air.

 

· Le nom de Charles Gabriel Pravaz (1791-1853) a été donné aux mets qui font usage des intrasauces ;

 

· Le nom de Friedrich Wöhler (1800-1882) a été donné aux sauces où, encore en vertu d’une cuisine note à note, des polyphénols sont présents ;

 

· Le nom de Charles Adolphe Wurtz (1817-1884) enfin a été donné aux mousses gélifiées ;
Et maintenant, le Chaptal :

 

Les descriptions de ces diverses préparations sont détaillées dans les pages de ce site. Il ne manque que la description du Chaptal. L’idée est d’utiliser le fait que l’on puisse faire un mètre cube de blanc en neige avec un seul blanc d’œuf. Dit ainsi, l’idée est fausse bien sûr, parce que si l’on considère qu’une seule bulle fait déjà un blanc en neige, le calcul montrer qu’un blanc d’œuf permet de faire un volume de plus de 1 000 m3 ! Plus exactement c’est avec des bulles de la taille d’un blanc en neige classique que l’on peut obtenir 1 m3 de blanc en neige à partir d’un blanc d’œuf. Il suffit de se poser la question : pourquoi un blanc en neige classique ne monte-t-il pas plus qu’un tiers de litre ? Et la réponse est : parce qu’il manque d’eau pour accueillir les bulles d’air.

 

D’où l’idée qui consiste à ajouter de l’eau. Naturellement, cette eau peut avoir du goût : ce peut être un jus de pomme verte, du café, du jus de citron, du bouillon…

 

Pour stabiliser la mousse obtenue, il faut fouetter vigoureusement, afin que les bulles soient plus petites : elles « tiendront » mieux l’eau, par des forces de surface analogues à celles qui font le « ménisque » (voir photographie ) au bord d’un verre, la surface du verre tirant l’eau vers le haut.

 

Une autre possibilité, pour stabiliser les Chaptals, consiste à ajouter du sucre : on obtient un appareil à meringue cru, que l’on peut servir dans un dessert, par exemple.
Jean-Antoine Chaptal (1756-1832) ne mérite-t-il pas tous tes soins artistiques ?

 

D’où l’idée qui consiste à ajouter de l’eau. Naturellement, cette eau peut avoir du goût : ce peut être un jus de pomme verte, du café, du jus de citron, du bouillon…

 

Pour stabiliser la mousse obtenue, il faut fouetter vigoureusement, afin que les bulles soient plus petites : elles « tiendront » mieux l’eau, par des forces de surface analogues à celles qui font le « ménisque » (voir photographie ) au bord d’un verre, la surface du verre tirant l’eau vers le haut.

 

Une autre possibilité, pour stabiliser les Chaptals, consiste à ajouter du sucre : on obtient un appareil à meringue cru, que l’on peut servir dans un dessert, par exemple.

 

Jean-Antoine Chaptal (1756-1832) ne mérite-t-il pas tous tes soins artistiques ?

Mon cher Hervé,
 

 Quelle idée simplissime et géniale. Ce brave blanc d’œuf souvent méprisé en cuisine devient aujourd’hui, grâce à toi, un acteur important. Cette mousse fade qui se décline à volonté peut supporter nombre de jus aux goûts sobres, nets, étranges, percutants.
Je donne ici deux idées mises en place à Tokyo avec Stéphane Tronchet le pâtissier.
Après cet essai de cocktail, j’ai le sentiment que tout ce travail d’Hervé va modifier de façon fondamentale l’approche des cocktails. Peut-être encore plus qu’en cuisine le monde des barmen est centré sur le rève, le décalage du à l’ambiance, à l’heure à laquelle on déguste leurs breuvages. Le mode de consommation permet toutes les fantaisies.

 

12/12/2006-Le construit est «beau».
Une apologie du constructivisme.

Mon cher Pierre,

Je t’invite à regarder avec moi ce poisson :

Pas de doute, il est beau. Ton œil exercé reconnaît un filet de turbot, avec ses faisceaux bien visibles. On le sent sous la dent sans avoir besoin de le mettre en bouche. Il y a donc une construction visible, et perceptible gustativement..
Regardons maintenant ce plat que tu m’as servi :

 

Là encore, il y a de la beauté. Pourquoi est-ce beau ? Je préfère observer qu’il y a de la construction. Cette fois, on sait qui a organisé la chose, et cette organisation visible est la promesse d’une sensation gustative, comme précédemment. Et si l’art tenait des racines dans la construction, dans l’élaboration, dans le soin que l’on met à tendre à autrui une organisation qui a un sens compréhensible pour tous ?
Nous avons souvent discuté de « constructivisme culinaire », et, jusque ici, il s’agissait de faire pleurer d’émotion, ou rire, ou mettre en colère…
Difficile programme !

 

Le nouveau projet du constructivisme culinaire

 

Mettons-nous un pas en arrière de notre discussion, et regardons l’histoire de la cuisine. Le projet de la construction a surtout été promu par un grand Ancien : Marie-Antoine Carême, qui avait introduit la «cuisine monumentale».
Il s’agissait alors de construire, mais comme en architecture : des palais, des pagodes, des grottes…Et pourquoi pas des bateaux, des oiseaux, des marteaux ou des lampes ? A la réflexion, le projet avait peu de sens gustatif.
A tout le moins, il s’agirait aujourd’hui de le rénover, en proposant de construire des Arches de la Défense, ou des Beaubourg…mais à quoi bon ? Le sens gustatif manquerait toujours.
Je préfère te remémorer notre discussion, autour d’un médaillon de saumon fumé, sous une couche de gelée d’agrumes : on sentait d’abord l’agrume, puis le poisson ; on finissait dans une certaine vulgarité gustative. Nous avons retourné l’objet, et cette fois, tout était en place : on sentait d’abord le poisson, l’objet affiché, puis on terminait sur de la fraîcheur un peu amère et fraîche.
Le voilà, notre projet de « constructivisme culinaire » : il s’agit de construire, ancien ou moderne, peu importe, mais il nous faut un effet gustatif. La construction du constructivisme, c’est la recherche d’effets gustatifs, pas d’effets visuels. La cuisine n’est pas de l’architecture, comme le pensait Carême ; c’est d’abord de la cuisine.
Et quand nous admirons la construction, promesse d’effets gustatifs, nous ne manquons pas de dire «c’est beau !».
Pierre : ton sentiment sur cette entreprise rénovée ?

 

Mon cher Hervé,

Ce constructivisme me va bien. C'est absolument le fondement de mon travail. Ma trouvaille,
(si trouvaille il y a) ce fut d'empiler, de produire “autre chose”, un autre goût en prenant le risque de mêler beaucoup plus que trois éléments.
Ce credo officiel de la "bonne" cuisine ne m'ayant jamais convenu.
La ratatouille, ce sont des ingrédients que tout le monde connaît et pourtant on obtient quelque chose d'extraordinaire qui ne ressemble ni au poivron ni à l'aubergine ni à la courgette. On mange de la ratatouille.
Ce constructivisme, c'est une confrontation de textures, de mâche, de différents mous, très mous, plus dur. Un mélange de chaleur, de longueur en bouche, d'âpretés, de choses douces.

 

13/12/2006-Dur dessous-dessus
Nous mangeons de la surface

Nous sommes d'abord sensibles à la surface des aliments, et seulement après à ce qu'ils renferment.

En comprenant que nous sommes surtout sensibles à la surface de mets, jouons des sensations gustatives.

 

Mon cher Pierre,

Le caviar, l’œuf de saumon, la croquette sont des régals, et tous ont en commun un extérieur résistant, et un intérieur moelleux. La dent tombe sur la croûte, la pellicule… et c’est la surprise, parce que les sensations texturales s’inversent. Au lieu de la morne plaine gustative, le mangeur a le plaisir de la variété, et le tout en une bouchée.
Cela n’est pas nouveau, puisque l’effet, après analyse, avait conduit au formalisme de construction de l’espace, proposé il y a maintenant plus d’un an. Ce qui nous arrêtera, ce mois-ci, c’est l’importance de la surface.

 

Le rôti de bœuf et la mayonnaise

 

La surface… Son importance est révélée par l’erreur qu’ont fait les cuisiniers du passé quand ils ont interprété la cuisson du rôti de bœuf, croyant à une « concentration » des jus, des arômes, des goûts, des je-ne-sais-quoi… Encore récemment, les manuels de cuisine montraient ce rôti de bœuf avec des flèches vers l’intérieur ; la chaleur aurait fait se réfugier à cœur ces jus qui font la jutosité du rôti. La « preuve » qui en était donnée, c’était le fait que la découpe d’un rôti au sortir du four fait sortir les jus. Cette sortie des jus d’un rôti qui n’a pas reposé n’est pas une illusion, ce n’est pas une erreur. Toutefois ce n’est pas la « preuve » que les jus auraient « peur de la chaleur » et qu’ils se réfugieraient à cœur… parce que la viande n’offre pas d’espace pour accueillir les jus de la périphérie. En revanche, la viande est contractée lors de la cuisson, de sorte que, dans cet état contracté, les jus sortent par le centre quand la viande est coupée trop tôt, avant la découpe.
Passons : les « référentiels » de l’Education nationale ont changé, et l’erreur séculaire a été balayée.
Lors de discussions houleuses qui ont animé ces dernières années, il était question de ces fameux « arômes », jus, sucs, que sais-je… Ce que je sais, c’est que le rôti de bœuf auquel on ôte la partie périphérique n’est pas grand’chose, parce que c’est surtout cette croûte (pas imperméable) externe qui a de la couleur et du goût ! Et nous sommes trompés au point de croire que ce goût est aussi celui du cœur. Nos dents arrivent sur la surface, nous percevons son goût, et nous croyons que toute la viande est de la même eau. Non, pourtant : c’est encore la surface qui nous a trompé.
Cet effet est bien connu des gastronomes : il légitime la découpe du gigot de mouton à la française, perpendiculaire à l’os, qui permet que chaque convive dispose de la croûte goûteuse et du centre saignant.
Il se rencontre aussi à propos de mayonnaise. Celle-ci est faite de jaune d’œuf, de vinaigre, sel, poivre et huile. Pas de moutarde sans quoi il s’agit d’une rémoulade ! Or si l’on fait une mayonnaise ratée, avec l’huile qui surnage, la dégustation est effroyable… parce que la bouche est initialement en contact avec l’huile. Au contraire, si la mayonnaise est réussie, l’effet gustatif est délicieux, alors que les ingrédients sont les mêmes : c’est que, dans une émulsion telle que la mayonnaise, les gouttes d’huile sont entassées dans l’eau apportée par le jaune d’œuf et par le vinaigre. Du coup, la langue perçoit d’abord l’eau, et c’est bien longtemps après que l’huile donne de la longueur en bouche. Encore l’importance de l’attaque, bien connue aussi de la calligraphie chinoise, des musiciens…

 

Les langues de chocolat

 

Jouons de cette nouvelle connaissance explicite qu’est l’importance de la surface. Par exemple, superposons une lame de chocolat, un peu de crème fouettée, et une autre lame de chocolat. Les dents sont d’abord en contact avec les lames de chocolat, de sorte que la construction semble dure. Inversement, quand les lames de chocolat sont enfouies dans la crème fouettée, les dents s’enfoncent mollement, de sorte que la construction, pourtant identique dans sa composition globale, semble molle. Encore un effet de surface.
Ce nouveau jeu peut s’appliquer aux fibrés, introduits il y a plus d’un an. Il s’agissait d’emplir des tubes creux et durs d’une préparation apparentée à l’eau, pour obtenir un effet analogue à celui des viande et des poissons : les fibrés sont de la viande ou du poisson artificiels, d’une certaine façon. Avec le mot « artificiel » pris dans toute sa belle acception : un produit de l’art !
Pourquoi les fibrés, cette fois, à nouveau ? La première fois qu’ils sont apparus, j’avais proposé d’emplir les tubes durs d’une préparation molle, mais pourquoi pas l’inverse ? Par exemple, cuisons des spaghettis dans un bon bouillon, puis trempons les, refroidis, dans une sauce corsée additionnée de gélatine, afin d’obtenir un cœur dur et un extérieur tendre. Comparons ! Encore l’effet de surface.

 

Jeux de surface avec viande et poisson

 

Ce jeu de fibrés inversés est difficile, en cuisine. Celui des lames de chocolat était plus simple. Il mérite d’être généralisé. Pourquoi ne pas prélever, sur des cubes de viande ou de poisson une lame au dessus et au dessous, puis faire sécher ces deux couches, pour les remettre ensuite de part et d’autre du cube de chair (laquelle aura été cuite) ? On aura, ainsi, fait le croustillant d’un rôti, d’un gigot, mais, au lieu de le subir comme dans l’opération classique du rôtissage, on aura dosé la quantité de croquant, de brun goûteux, et la quantité de matière interne ? Et des boites closes ainsi faites ? Avec un cœur liquide pour reproduire une jutosité sur mesure ?
Cette fois, nous y sommes, dans la virtuosité technique, mais, aussi, dans la précision technique qui, seule, permet l’art culinaire !

Hervé This
 

Cher Hervé,
 

L’intérêt du texte que tu proposes est de démontrer simplement un processus que nous cuisiniers xxxxxxx mais n’arrivons pas à formuler.
Cette démonstration donne la mesure de ton ambition. Donner toujours et encore de la connaissance. Cette connaissance si elle ne donne pas toujours de nouvelles recettes permet d’aller plus loin dans des directions déjà tracées.

 

14/12/2006-Hommage à Braconnot

Mon cher Pierre,

Tu connais mon entreprise d’hommage aux grands anciens ; il y eut des inventions nommées en l’honneur de Chaptal, Vauquelin, Geoffroy… Cette fois, je te propose d’honorer le chimiste lorrain Henri Braconnot (1780-1855), qui introduisit le mot « pectine », en 1831, dans son Mémoire sur le principe gélatineux des fruits, publié dans les Annales de chimie et physique (tome 47, page 260). Il n’est pas anodin, pour notre histoire du jour, de savoir que Braconnot est né à Commercy : tout près de Bar-le-Duc, la patrie des confitures de groseilles épépinées. Epépinées à la plume d’oie !

 

Commençons par le commencement. Tu sais que si tu mixes une tomate, crue, avec sa peau, dans un petit mixer, tu obtiens une masse rose, appétissante… et qui prend en gelée, à condition de ne pas trop la bousculer. Pourquoi cette gélification ? Mystère. Mystère pas complet (j’ai quelques idées), mais mystère quand même.
Tu connais aussi – et je le sais parce que j’ai vu la chose à l’œuvre rue Balzac – l’eau de tomate, une eau goûteuse, que l’on obtient classiquement en cuisant peu quelques tomates, puis en les passant dans un chinois garni d’un linge propre : l’eau de tomate est ambrée, comme un beau Cognac, et elle a un goût superbe (de tomate), sans la couleur rouge habituelle. Le chimiste n’est pas très étonné de ce résultat : le lycopène, qui est le pigment majoritaire de la tomate, n’est pas soluble dans l’eau, de sorte qu’une filtration l’élimine.

 

Avançons.
Toutes les prémisses de la déduction son maintenant posées sur la table. Manifestement, la tomate peut gélifier, manifestement il y a du goût dans la partie aqueuse de la tomate, manifestement il n’y a pas de couleur dans cette eau.
Il est donc parfaitement naturel de presser des tomates à cru, dans un chinois garni d’un linge propre, afin de récupérer une eau de tomate qui gélifierait… et ça marche !
Mieux encore, tu récupères une sorte de liquide ambré, très clair, dont la consistance est remarquable. Pas celle d’une confiture, ni celle d’un aspic, ni celle… Non, c’est une consistance originale, et c’est à ce titre que, vu également le goût très « net » du produit, je te propose ce mois-ci d’en faire une œuvre culinaire. Au fait, pourquoi cette gélification ? Le mode de préparation renvoie à l’évidence vers celui des « confitures à froid », que l’on utilise pour les groseilles, par exemple.

 

Tiens, relisons Catherine de Bonnechère (un pseudonyme ?), qui écrit en 1904, dans La cuisine du siècle (Editions Paul Brodard, Coulommiers, p. 107) : « Gelée de groseille faite à froid. Deux livres de sucre par livre de jus ; on mélange le tout jusqu’au moment où la dissolution du sucre est complète ; portez à la cave, laisser 15 heures en remuant quelques fois ce mélange, et mettez en pots que vous laissez à la cave tout l’été. Cette gelée ne se conserve pas longtemps, mais elle a plus de goût que la gelée ordinaire.
Apparemment, les pectines qui font la confiture sont mises en œuvre dans les confitures à froid, comme dans notre plat à la tomate. Pectine ? Un échantillon de tissu végétal (par exemple, un fruit coupé, un morceau de légume) est fait d’un assemblage de « cellules », sortes de sacs contenant de l’eau (qui peut avoir du goût) et l’ensemble des molécules nécessaires à la vie cellulaire. Ces cellules sont limitées par une membrane, une « paroi », et les parois sont « cimentées » chimiquement. Dans les parois, les principales molécules sont la cellulose (pense au coton hydrophile qui est fait de cellulose quasi pure) et les pectines. Ce sont ces dernières qui, dans les confitures classiques, sont extraites des parois par la cuisson, puis forment un gel, quand la confiture refroidit. A froid, j’aurais tendance à penser que le broyage des tissus végétaux, en décomposant les cellules, libère ces molécules de pectine, ainsi que des enzymes qui vont assurer la gélification. Au fait, il faut un nom, à cet objet gélifié à la tomate : que dirais-tu de braconnot ? Notre chimiste lorrain le mérite bien… d’autant que, les mêmes causes produisant les mêmes effets, il s’agit non pas d’une production isolée, mais sans doute d’une large gamme de produits. Celui dont nous parlons aujourd’hui est un braconnot de tomates.

 

Hervé This

Cher Hervé,

 

Fin de l’été – enfin la belle époque des tomates goûteuses, juteuses, pleines de mâche, de texture. Ce produit universel aujourd’hui est tellement galvaudé. Ton idée simplissime, tellement évidente qu’elle nous a tous étonné en cuisine. Quelle belle façon de mettre en scène ce produit magnifiquement cultivé par nos deux maraîchers Pil et Thiebault.

 

04/12/2007-Cubes qui flottent

Mon cher Pierre,

Imagine des cubes d’une gelée qui flotteraient dans un verre de vin blanc ! Mieux encore, des cubes qui incluraient une fleur. Evidemment, la gelée aurait un goût qui s’harmoniserait avec le vin, et la fleur devrait être le partenaire obligé des deux autres partenaires du verre. Merveilleux, non ?

 

Merveilleux, mais l’expérience montre que ce n’est pas ce que l’on obtient : le plus souvent, le cube de gelée que l’on prépare reste au fond du verre ; pour peu que le vin soit sombre, l’effet est gâché.

 

Comme pour notre « Welcome Coffee », la solution est simple, il faut se jouer des densités.

 

Le vin a une densité qui est donnée par ses proportions, environ 10% d’éthanol – l’alcool des vins, eaux de vie, liqueurs… – pour 90% d’eau. Les gels, eux, ont une densité qui est donnée par le liquide qu’ils « solidifient », soit celle de l’eau si le liquide utilisé n’est pas alcoolisé. Comme la densité de l’éthanol est inférieure à celle de l’eau, on comprend que les cubes de gelées restent au fond des verres.

 

Trois solutions très générales

 

La solution ? Elle est simple : réduire la densité du liquide qui est présent dans les cubes de gelée. A cette fin, plusieurs possibilités.

 

La première consiste à utiliser pour liquide qui gélifie, un liquide plus fortement alcoolisé que le vin… avec la limite qu’un trop forte concentration en alcool fait précipiter la gélatine, si bien que la gelée ne prend plus. Par exemple, tu obtiendras un tel liquide en mélangeant une solution aqueuse (bouillon, jus de fruit, de légume…) avec un alcool classique (cognac, armagnac, eau-de-vie…).

 

Une autre solution consiste à aérer le liquide qui gélifie par mélange avec une mousse ou par inclusion d’air. Par exemple, tu pourrais mêler du blanc d’œuf battu en neige à un appareil prêt à gélifier, ou bien encore, faire foisonner un liquide additionné de gélatine comme nous l’avons vu il y a quelques mois et attendre que la gélification de la mousse de fasse. Ou bien encore, faire un gel, le diviser en deux moitiés, creuser celles-ci en leur centre et recoller les deux moitiés qui laisseront donc en leur centre une poche d’air. Ainsi allégé, le gel flottera dans les trois cas, pour peu que les proportions d’air et d’eau soient appropriées.

 

Une troisième solution consiste à faire gélifier une émulsion. Par exemple, pars d’un jus auquel tu ajoutes un peu de gélatine, puis fouette-le en ajoutant de l’huile afin d’obtenir une émulsion. Laisse reposer l’émulsion : la gélatine prend lentement, incluant dans un gel un mélange d’eau et d’huile dont la densité peu être inférieure à celle du vin. Tu peux aussi faire une émulsion mousseuse gélifiée, tel un appareil de bavarois. Cette fois, il y aura à la fois le gras et l’air pour sustenter le cube que tu auras placé dans le vin.

 

Ailleurs que dans le vin

 

D’ailleurs, je ne sais pas pourquoi j’évoque ici du vin où flotterait un cube de gelée. Le principe est très général et l’on peut imaginer des consommés, des soupes, des jus de fruits, bref des liquides de toutes sortes qui seraient embellis par des cubes qui flottent.

 

A toi de voir, comme toujours.

 

Hervé This

 

Cher Hervé,

Encore une idée qui n’entre pas dans mon cadre de réflexion. Qu’il est difficile de raisonner, d’avancer avec les idées qui viennent d’un autre cerveau. Cette difficulté me renvoie à ma façon de transmettre mon savoir, mes émotions aux gens qui m’entourent. Ma sensibilité peut-elle se transmettre ?

Dans tous les cas, une intention qui peut avoir du goût et…de l’esprit.

 

05/12/2007-Des cristaux dans l’huile

Mon cher Pierre,

Les gestes les plus humbles peuvent être beaux

 

La cuisine, un acte d’inspiration ? C’est le mythe, qu’il ne faut pas détruire, parce qu’il est que certaines idées culinaires s’imposent comme absolument « naturelles », alors qu’elles sont le fruit d’un inlassable travail. Toutefois, la réalisation brouillonne abat les meilleures idées, et, pis encore, l’artiste se heurte toujours au réel.

Dans nos travaux, mon cher Pierre, combien de mes idées sont au-delà de ce qu’il est humainement supportable de réaliser. Par exemple, je suis certain que le tressage de spaghettis, ou le nouage (oui, faire des nœuds enchaînés les uns aux autres) de ces mêmes spaghettis donne une sensation gustative extraordinaire, mais je vois mal la brigade tout entière passer ses journées à faire des nœuds!

Oui, il faut le dire : bien des idées qui ont pourtant un intérêt sont pratiquement excessives, ce qui montre sans doute qu’il reste du chemin à faire pour les proposer sous une forme admissible.

 

Petits gestes

 

A l’opposé des idées grandioses, il y a aussi les gestes simples qui font beaucoup. Par exemple, aider le cuisinier à saler. On le sait bien, qu’un pâtisserie grandit démesurément quand une couche grasse est avivée par un cristal de sel, qui croque soudain sous la dent ! Pour du chocolat, ou de la crème au beurre, au café, la dispersion des grains de sel n’est pas difficile, parce que le sel ne se dissout pas dans la matière grasse. Pas la peine d’essayer de saler (ou de sucrer d’ailleurs) de l’huile : les cristaux sédimentent et l’huile reste neutre, parce qu’elle n’a pas la capacité de dissoudre le sel ni le sucre.

Pourquoi ? La question n’est pas bien difficile, pour qui se passionne pour les sciences. Il suffit de comprendre que l’huile est faite – non pas d’acide gras comme une partie de la presse le dit quotidiennement – de triglycérides : pense à de minuscules peignes à trois dents qui bougeraient en tous sens tel un essaim de mouches. Le sel, lui, est fait de deux types d’ions, chlorure de sodium, solidement attachés. Pas de possibilité pour eux de se séparer et de se répartir dans l’huile, où il donneraient un goût salé.

 

D’un petit mal un grand bien

 

D’où l’idée du mois : puisque le cuisinier veut souvent saler, mais que les cristaux qu’il dépose au passe (sur une viande, un poisson…) se dissolvent dans l’assiette, pendant le temps pourtant bref qui sépare le départ du passe et l’arrivée sur la table, pourquoi ne pas séparer les cristaux de sel des aliments – majoritairement composés d’eau – par une couche de matière grasse ?

En pratique, c’est simple ! Il suffit d’avoir au passe de petites coupelles emplies d’huile : dans une on mettra de la fleur de sel, dans l’autre du sel de Maldon, dans le troisième du gros sel, du sucre, que sais-je ?

Et puis, cerise sur le gâteau, il n’est pas interdit que cette huile ait un goût, parce que l’on y aura macéré du poivre, une épice… Pierre je te fais confiance pour que les coupelles d’huile se multiplient au passe. Une sorte de « saint chrême » culinaire, sans blasphémer !

 

Hervé This

 

06/12/2007-La salade Nollet
Et si l'on réinventait la salade ? Jeux de méthylcellulose

Mon cher Pierre,

Je sais que tu aimes les salades, les herbes : tu y voies de la fraîcheur, de la couleur verte, mais aussi des textures variées ; ainsi la texture de la cordifole, ou bien de la ficoïde glaciale n'ont rien à voir avec celles de jeunes pousses d'épinard, de laitues braisées, de mâche, de roquette…

 

Bref, tu apprécies chaque végétal pour sa texture inédite… et tu les cherches parfois loin.

 

La proposition, ce mois-ci, ce n'est pas de mettre fin à cette quête des beautés de la nature, mais, comme pour les fibrés, d'enrichir la palette du peintre, d'élargir le piano du musicien, d'agrandir le monde culinaire.

 

Des objets à deux dimensions

 

Examinons ce qui nous plaît tant, dans les salades et leurs cousins : ce sont des feuilles, c'est-à-dire des objets à deux dimensions. Certains sont tout plats, comme les jeunes pousses d'épinard, et d'autres gondolés, telles les feuilles de chêne. Dans les deux cas, la structure est donnée par quelques couches de cellules, petits sacs pleins de liquide, qui libèrent ce dernier quand ils sont brisés.

 

Pouvons-nous, en cuisine, construire de tels systèmes ? Observons tout d'abord qu'il s'agit de mettre de l'eau sous une forme plane et " solide ".

 

C'est le rôle des agents gélifiants, telle la gélatine. Imaginons que nous fassions un bouillon corsé, que nous additionnons de gélatine ; si nous coulons cette solution sur une plaque à débarrasser froide, une gelée prend immédiatement ; décollée, nous obtenons une feuille de bouillon corsé.

 

Evidemment, cette première piste se ramifie immédiatement : pour avoir des textures différentes de celles de la gélatine, nous pouvons modifier la concentration en gélatine, mais, aussi, changer d'agent gélifiant. Si nous voulons une feuille plus croquante et plus aqueuse, utilisons des alginates ; si nous voulons une gelée plus comme ci, ou plus comme ça, changeons d'agents gélifiants : agar, carraghénanes, gommes guar ou caroube… tout est possible, avec des résultats différents chaque fois.

 

L'un de ces composés, en particulier, donne de bons résultats : c'est la méthylcellulose que tu pourrais dissoudre dans un jus, salé ou sucré, avant d'utiliser un rouleau pour écraser une goutte sur un marbre ; à l'aide de deux réglettes placées de part et d'autre du rouleau, tu obtiendrais des épaisseurs sur mesure, pour des feuilles qui, séchant un peu, prendraient des textures ajustables à volonté.

 

 

Deux dimensions, mais cellulaires

 

La première solution proposée conduit à des gels homogènes, mais pas à des systèmes aussi élaborés que dans les végétaux, où chaque cellule est comme un petit grain de caviar, avec sa peau qui laisse soudain jaillir un jus comprimé par la dent. Pourrions-nous nous rapprocher de ce type de systèmes ?

 

Observons tout d'abord que la farine et les autres féculents sont composés de grains qui gonflent en absorbant l'eau où ils sont chauffés. Que dirais-tu, maintenant, de former un gel de tels grains gonflés ? Nous ne serions pas encore à reproduire les feuilles de salade au point décrit, mais nous nous rapprocherions de l'objectif.

 

Une proposition, alors : commence par faire une couche très mince d'un liquide additionné de gélatine, que tu portes à la limite de la gélification, c'est-à-dire un peu au-dessus de 36 °C. Par ailleurs, prépare un sorbet, ou un granité, et racle-le sur la couche liquide en prenant soit que les copeaux tombent dans la solution. En la refroidissant autour d'eux, ils assureront la gélification, tandis qu'ils formeront un liquide dispersé dans le gel. Nous y sommes !

 

 

 

A quoi bon refaire avec plus de difficulté ce que la nature nous donne ?

 

A quoi bon de tels exercices, quand les feuilles de types variés existent déjà ? La cuisine, en diversifiant ses approvisionnements, a déjà répondu à la question : les cuisiniers ne sont-ils pas à la recherche de nouveaux goûts, de nouvelles textures ? La possibilité d'obtenir des feuilles d'un type nouveau ne doit pas faire craindre que la nature soit supplantée, mais au contraire faire espérer qu'elle soit enrichie des inventions humaines.

 

Oui, parce que, il faut le répéter ici : la cuisine, ce n'est pas naturel ; c'est le royaume du feu, de l'artifice ! Le cuisinier utilise des feuilles provenant des végétaux, certes, mais il ne cesse de les travailler, de les tordre au gré de son inspiration. Faisons de nouvelles feuilles de tas de sortes, pour enrichir l'art culinaire !

 

 

Les eaux de sauces

Mon cher Hervé,

Que de soucis tu me donnes. J'ai gardé ce texte sur mon bureau pendant plusieurs semaines. Comment utiliser finement cette idée ?

 

Et puis, subitement, tout s'est dénoué lors de la préparation de notre intervention aux rencontres du Figaro.

 

Evidemment, je biche un peu car il me semble quand même important de garder une base réelle. Quelques éléments tangibles (une salade craquante, champignons crus, lanières de céleris) permettant une meilleure lecture de cette belle idée.

 

Au moment où j'écris ce texte, j'ai encore en tête ce beau voyage que je viens de faire (Tokyo, Séoul, Pékin) qui quand même fait un peu peur.

 

Que mangerons-nous demain ? Peut-être des feuilles artificielles ?

 

 

07/12/2007-Le laquage
Une technique de patience pour un résultat superbe à l'oeil... et au goût!

Mon cher Pierre,

Tu connais les laques chinoises : après avoir poli une surface, le peintre passe une première couche, la lisse parfaitement, puis il passe une deuxième couche, la lisse encore et ainsi de suite, patiemment, longuement… L’objet laqué perd son aspect de bois ou de terre et il prend un aspect… comment le décrire ? laqué.
En cuisine, le canard laqué s’apparente par le nom à la laque de l’Orient, mais le laquage est loin d’avoir ce beau côté lisse des peintures laquées. De surcroît, le laquage est cantonné (sans jeu de mots !) à un type d’aliment, et, surtout, à un type de laque, à savoir, celui qui est obtenu par trempage du canard dans un mélange de sucre et de vinaigre, avec un long séchage qui produit une peau croquante et d’un brun rougeâtre.
Pourtant, l’idée est là, et il suffit de la pousser un peu. Par exemple, en badigeonnant un aliment d’une solution à forte teneur en matière sèche, en faisant sécher, puis en répétant l’opération jusqu’à un dépôt d’une couche épaisse. Une solution à forte teneur en matière sèche ? Les sirops de sucre (le saccharose) sont de ce type, mais on peut généraliser : pourquoi ne pas penser à des solutions à forte concentration en gélatine ? ou du blanc d’œuf, concentré en protéines ? Tout est bon, pourvu que les molécules déposées soient solubles dans l’eau qui sera évaporée au cours du séchage.

 

Questions de parentés

 

Le laquage obtenu, avec la formation d’une couche épaisse, s’apparente aux glacis et aux vernis avec lesquels nous avions joué il y a quelques mois. Dans les trois cas, il est question d’aspect de surface, d’appel à la gourmandise. Toutefois, ce serait faire œuvre culinaire bien faible que de verser dans ce travers que je ne cesse de dénoncer : faire des gestes culinaires pour l’apparence. Non ! mille fois non ! Tu en conviens à chaque discussion que nous avons : il faut d’abord faire bon. Non, le beau s’est pas toujours bon… comme tu l’as montré dans notre livre « La cuisine, c’est de l’amour, de l’art, de la technique ».
Oui, il faut que ce laquage corresponde à un geste qui donne du goût. Certes, en modifiant la consistance, par la formation d’une croûte, il est important gustativement, puisque la consistance est une des composantes du goût, mais pourquoi ne pas, aussi, donner de la saveur et de l’odeur, du frais ou du piquant ?
Le canard laqué, qui est véritablement le canard à la pékinoise, a une croûte de haut goût, en raison de l’ajout de sucre et de vinaigre. Deux saveurs sont déposées. Ce que je propose c’est d’élargir à toutes les saveurs, à tous les goûts. La solution dont on badigeonne la pièce (n’importe quelle pièce : viande, poisson, légume, fruit, systèmes « dispersés » obtenus par un travail culinaire préalable) contiendra aussi des molécules odorantes.
Par exemple, en salé, j’imagine bien une solution de gélatine très corsée, qui, de surcroît, aura cuit longtemps, afin que la gélatine ait été hydrolysée en acides aminés, pleins de saveurs. Et l’on aura bien poivré, pimenté la chose ; on l’aura salé aussi, et, pourquoi pas, avec des ions, tels ceux d’une eau minérale au goût puissant.
En sucré, j’imagine évidemment une sorte de sirop très parfumé, telle une préparation pour gelée. On ferait une sorte de nappage à répétition, afin d’enrober les pièces dans cette préparation.
Tout cela t’inspire-t-il ?

 

Hervé This

Cher Hervé,

Ce fameux laquage qui symbolise pour nos cuisiniers presque la perfection :
du goût, de la texture et une netteté visuelle incomparable.
Pour être honnête, ton intervention me fait réfléchir à ces techniques
mais tu ne nous apporte pas de solution miracle.
Avec, quand même, cet apport interviendra de la gélatine et des demi-glaces de fruits et de légumes.

 

08/12/2007-Les "geoffroy"
Mon éloge de la fadeur

Mon cher Pierre,

Mon cher Pierre, tu l’auras voulu : cette expérience que je décris ici était destinée à montrer un principe, non à faire de la cuisine. Toutefois, le jour où tu as vu l’expérience, tu n’as pas résisté : tu t’es emparé de l’objet étrange que je te montrais pour l’assaisonner et le « mettre en scène », comme tu dis !
Je reprends lentement pour tous nos amis qui n’étaient pas présents. Il s’agissait pour moi d’explorer le monde des émulsions, ces « systèmes physico-chimiques dont le grand prototype culinaire est la mayonnaise.
Une émulsion, c’est simplement de l’huile dispersée dans de l’eau. Par exemple, dans la mayonnaise, l’eau vient du jaune d’œuf (un jaune d’œuf, c’est moitié d’eau), et l’huile vient… de l’huile. Toutefois, chacun sait que l’huile et l’eau ne font pas bon ménage : quand on ajoute de l’huile à de l’eau pure, l’huile surnage, et l’eau tombe par-dessous. Le fouet du cuisinier peut alors diviser l’huile en petites gouttes, qui se trouvent ainsi dispersées dans l’eau, mais la dispersion d’huile dans de l’eau pure est très instable : dès que le mouvement du fouet s’arrête, les gouttes d’huile viennent surnager, et « coalescer », c’est-à-dire fusionner, redonnant une « phase » aqueuse, en bas du récipient, et une phase huile au sommet.
En revanche, si l’on ajoute à l’eau une goutte de détergent, les gouttes d’huile restent séparées : on obtient une « émulsion ». Rassure-toi : je ne propose pas d’utiliser du liquide vaisselle en cuisine ! C’est seulement le principe, qui sera utilisé. D’ailleurs, il l’est dans les mayonnaises, puisque certaines molécules apportées par le jaune d’œuf sont du même type : elles enrobent les gouttes d’huile, évitant qu’elles ne fusionnent et qu’elles ne viennent remonter en surface.
En revanche, si l’on ajoute à l’eau une goutte de détergent, les gouttes d’huile restent séparées : on obtient une « émulsion ». Rassure-toi : je ne propose pas d’utiliser du liquide vaisselle en cuisine ! C’est seulement le principe, qui sera utilisé. D’ailleurs, il l’est dans les mayonnaises, puisque certaines molécules apportées par le jaune d’œuf sont du même type : elles enrobent les gouttes d’huile, évitant qu’elles ne fusionnent et qu’elles ne viennent remonter en surface.
Quelles sont ces protéines ? Pendant longtemps, la science des aliments a prétendu qu’il s’agissait des « lécithines », mais l’expérience suivante nous ouvre les yeux : prends un blanc d’œuf, et ajoute de l’huile goutte à goutte, en fouettant, comme si tu faisais une mayonnaise. Au début, le blanc mousse ; puis, progressivement, les bulles d’air dispersées dans l’eau du blanc d’œuf (un blanc d’œuf, c’est 90 pour cent d’eau) sont remplacées par des gouttes d’huile, lesquelles sont enrobées par les protéines du blanc d’œuf.
Au total, tu obtiens ainsi une émulsion toute blanche, fade.
C’est cela, le produit dont tu t’es emparé un jour, pour l’assaisonner. Une sorte de « mayonnaise sans jaune d’œuf », une « mayonnaise au blanc d’œuf », neutre, et donc à laquelle on peut donner n’importe quel goût, à volonté. La texture est fixée, et une infinité de goût sont accessibles.
Comment l’assaisonneras-tu ? Et avec quoi la serviras-tu ?

 

Hervé This

Cher Hervé,

Idée intéressante car on obtient une sorte de mayonnaise très blanche, très nature, très légère. On peut ainsi la parfumer, la colorer, la décliner et la servir de façon totalement insolite.

 

09/12/2007-Histoires de noisette
La question du goût n'est pas une affaire de gadget, mais de subtilité. Jouons avec le beurre noisette

Mon cher Pierre,

Nous sommes passés bien vite, il y a quelques temps, sur la question du beurre noisette qui était utilisé pour faire le keintzheim, par exemple. Merveilleux beurre, qui perd son côté lacté, frais, pour prendre du goût… de noisette, dans le meilleur des cas. Ce beurre mérite toute notre attention, si Pierre me dit qu’il l’aime, car que se passe-t-il quand on le prépare ?
Au premier ordre, le beurre, c’est de la graisse et du petit-lait, lequel contient un sucre - le lactose - et des protéines, plus une foule d’autres composés moins susceptibles de réagir chimiquement lors de la cuisson. Et cette cuisson est simple, en première approximation : lorsque le beurre fond, il laisse tomber au fond de la casserole l’eau qu’il contient –ce petit lait- dont je parlais, avec toutes les molécules du beurre qui ne sont pas solubles dans l’huile, mais seulement dans l’eau. D’où le lactose, d’où les protéines.
Et voilà, tout d’abord, pourquoi il est vain de préparer du beurre noisette avec un beurre bien clarifié : le mieux que l’on puisse faire, c’est de « brûler » les graisses, comme on fait dans les fritures mal conduits, avec des graisses fumantes.
Le petit-lait tombe au fond de la casserole, donc, et l’eau de ce petit-lait « bout » : d’où le formation de bulles de vapeur, qui font mousser la préparation. Tant que l’on voit des bulles, il y a fort à parier que la température du petit-lait ne sera supérieure à 100 degrés que de quelques degrés. Et le beurre clarifié qui surmontera le petit-lait ne pourra atteindre une température supérieure. Cela étant, à mesure de l’évaporation de l’eau, le sucre dans le petit-lait et les protéines se concentrent, ce qui conduit nécessairement à des réactions chimiques de type « réactions de Maillard », avec l’apparition de goûts et de couleurs souvent intéressants. Les molécules formées ? Il y en a de mille sortes, solubles dans l’eau (elles resteront au fond de la casserole, et finiront par « carboniser ») ou solubles dans les graisses, et elles viendront donner au beurre clarifié ce goût extraordinaire que l’on recherche.
En pratique, comment faire ? Je sais que, parfois, tu ajoutes en cours de cuisson du beurre noisette un liquide, qui ralentit le brunissement, et donne du temps à la pièce que tu y cuis de cuire sans que le beurre charbonne. Merveilleuse idée : tu protèges ainsi le beurre parce que l’eau ajoutée ramène la température à des 100 degrés raisonnables. Ce que je te propose, ce mois-ci, c’est d’ajouter des liquides « contrôlés ».
Un jus de fruit est intéressant, parce qu’il ajoute des sucres, ce qui contribuera soit aux réactions de Maillard, soit à des caramélisations. Les molécules odorantes du jus ? Elles vont sans doute dans le beurre, mais ne sont-elles pas perdues par évaporation Evidemment, cette description fait penser qu’une simple solution de glucose dans de l’eau ferait l’affaire. Ou bien une solution de fructose, puisque ces deux molécules donnent des caramels bien différents. Ou bien du lait, pour apporter du lactose, qui se comporte encore différemment, et reste dans la gamme de goût du beurre.
Mais la gamme des possibles est infinie.
Et puis, il y a la question de quand stopper la cuisson : à l’oreille ? au nez ? à l’œil ? je ne crois pas que ces diverses façons conduisent au même beurre noisette.
Autrement dit, le beurre noisette est mort ; vive les beurres noisettes !
P.S. Au fait, et si l’on comparait ces beurres dit noisette à un beurre clarifié qui aurait été chauffé longuement, à chaleur très douce, en présence de noisettes broyées ?

 

Mon cher Hervé,

Ce thème ne permet peut-être pas de révolutionner la cuisine, mais il est une vraie source d’information pour tout cuisinier qui se respecte. Car le beurre clarifié est une des bases intangibles de la cuisine française.
Je trouve intéressant d’ouvrir des pistes avec le fructose, le lactose, les jus de fruits, le lait. Il nous arrive de déglacer des beurres mousseux au lait fumé, poivré, vanillé, agrémenté d’écorce d’agrume.
Les deux beurres que l’on prépare vont aller spontanément l’un vers l’agneau, l’autre vers un poisson, des pommes fruits poêlées, mais on peut travailler les pistes.
Dans le beurre noisette au romarin, on pourra pocher des crevettes, des pêches coupées en quartiers, des petites rattes, des cubes d’aubergine.
Dans le jus de pomme, on pochera un blanc de volaille, des légumes d’hiver (topinambours, salsifis…) qui auront déjà été blanchis.

 

 

 

10/12/2007-Saler et poivrer une omelette
Un exercice d'application constructiviste

Mon cher Pierre,

Saler et poivrer une omelette ?

 

Les plus négligents des cuisiniers se contentent de battre les œufs avec de l’eau, avant de verser l’appareil dans une poêle languissante.
Ceux qui font mieux remplacent l’eau par le lait ou le bouillon.
Quelques-uns sont plus professionnels et ils se préoccupent alors de savoir si trop battre rend les omelettes sèches, comme le dit une certaine tradition technique jamais vérifiée (jusqu’à la tenue de notre séminaire INRA de gastronomie moléculaire, en novembre 2006). Ceux-là goûtent, en général.
Et le sel, le poivre, dans tout cela ? Les plus négligents ou ceux qui font mieux se contentent d’ajouter sel et poivre dans l’appareil allongé d’eau ou de lait. Les plus professionnels préfèrent le poivre blanc, parce qu’il ne tache pas l’omelette de points noirs… mais la question n’est jamais posée : faut-il saler avant ou après cuisson ? Et nous verrons que nous pouvons faire mieux que poser cette question jamais posée.

 

Le sel, agent d’odeur, plutôt que de saveur

 

Bien sûr, le sel donne de la saveur aux mets, mais l’expérience qui consiste à faire une soupe de légumes sans sel, à la goûter, puis à ajouter du sel et à goûter à nouveau : on constate alors que le sel sert moins à saler qu’à donner du goût, sensation synthétique. En l’occurrence, le sel apporte des ions qui repoussent de l’eau (la soupe, c’est de l’eau qui a du goût, essentiellement) les molécules odorantes qui contribuent au goût. Dans l’omelette, les mêmes effets ont lieu, de sorte que le sel doit certainement être présent dans l’appareil avant cuisson, afin que les molécules odorantes de l’œuf soient bien libérées en bouche.
Toutefois, pourquoi ne pas ajouter, aussi des cristaux de sel ? Il y en a des formes variées, entre le sel de Maldon, la fleur de sel, le gros sel, le sel glace… Et chaque forme cristalline donne une sensation particulière. D’où l’idée d’enrichir la mollesse de l’omelette par du sel ajouté en fin de cuisson, en plus de celui qui a été dissout dans l’appareil.
Où le cuisinier devra-t-il mettre ces cristaux de sel : dans l’intérieur de l’omelette, par dessus ? Et surtout, puisqu’il a le droit de faire ce qu’il veut, pourquoi mettra-t-il le sel à l’intérieur ou, au contraire, dessus ?

 

L’omelette roulée

 

D’ailleurs, j’ai été trop vite, parce que je n’ai pas considéré la confection d’une omelette, objet empiriquement intelligent. Oui, l’omelette est quelque chose de mou… mais seulement quand elle est faite négligemment. Les bons professionnels savent qu’il faut replier l’omelette sur elle-même, de ce geste élégant qui consiste à donner un coup sur le manche de la poêle, afin que l’omelette se replie en deux sans bavure. Cela dit, pourquoi replier l’omelette ? Il suffit de comparer une omelette roulée et une omelette non roulée pour comprendre la différence : dans le premier cas, il y a cette partie plus brune, avec plus de goût, plus de consistance, qui entoure une partie baveuse, bien tendre. Autrement dit, l’omelette roulée offre trois couches au lieu de deux seulement, ce qui est la garantie de sensations supplémentaires. D’ailleurs, pourquoi ne pas rouler une fois de plus, alors ?

 

Revenons au sel et au poivre

 

Oui, revenons maintenant au sel et au poivre : faut-il ajouter les cristaux dans la partie baveuse, où le contraste de consistance sera fort ? Ou bien sur la partie croûtée ? Et, surtout, pourquoi fera-t-on le choix d’une méthode plutôt que de l’autre ? Et pourquoi n’utiliserait-on pas des cristaux différents, à la fois dans l’intérieur et dans l’extérieur ?
Ce qui vaut pour le sel vaut pour le poivre : en poudre ? mignonnette ? en grains ? réparti comment ?
Au total, la question de saler ou de poivrer une omelette est une question parfaitement artistique, qui ne doit trouver sa solution que dans un «constructivisme culinaire» bien pensé, réfléchi. La tradition nous a mis sur une piste. Comment poursuivrons-nous le chemin ?

 

Mon cher Hervé,

Tu parles de l’omelette avec une telle élégance que tu me donnes l’envie de la remettre au goût du jour. Je vais te faire une confidence. Je traîne ce texte depuis des mois dans ma besace qui me fait office d’ordinateur (cette besace est un problème !) et je me disais mais qu’en faire ? Ce texte me semblait insignifiant et pourtant je viens enfin d’en découvrir les possibilités.
Le sel est un élément déterminant dans la construction du goût d’une préparation. Il est le pivot, l’architecture de la qualité. Sans trop me tromper, un plat sans sel n’a aucun intérêt, mais attention, le goût sel peut être obtenu autrement qu’avec du sel.
Je pense qu’il est intéressant de glisser le sel à l’intérieur de l’omelette en utilisant l’idée que tu m’as soufflée il y a déjà plusieurs mois ; à savoir, enrober d’huile d’olive le grain de sel. Dans ce type de préparation, utilisons le sel de Maldon car il est feuilleté comme du silice et il a une vraie longueur en bouche.
Quant au poivre, ça pourrait être un beurre noisette agrémenté de poivre noir concassé. Il serait versé sur l’omelette terminée.
C’est juré, dans quelques semaines, vous aurez une omelette à la carte.
PS – J’aime aussi beaucoup cette idée car elle permettra de réhabiliter la bonne poêle en fer que l’on bichonne avec un peu de gras et du gros sel.

 

 

Pierre Gagnaire

 

11/12/2007-De la peinture à l'huile
Des pâtes pour condiments

 

Mon cher Pierre,

 

Tu connais évidemment la pratique des peintres qui font leur peinture à l’huile : ils prennent les pigments – souvent des oxydes, des carbonates, etc… solubles dans l’eau, pas dans les graisses - et leur ajoutent un peu d’huile dite « siccative » (il faudra bien que la peinture sèche lorsque la toile aura été peinte). Puis, à l’aide d’un pilon en forme de champignon retourné, ils « broient les couleurs » : cela signifie que le pilon écrase les particules qui composent les poudres que sont les pigments, divise ces particules en particules encore plus fines, encore plus fines… qui se dispersent dans l’huile.
L’opération a quelque chose de magique, pour la chimie, parce que les pigments sont souvent solubles dans l’eau, et pas dans l’huile. Ce n’est donc pas une huile colorée dans la masse que l’on fait, mais une dispersion de minuscules cristaux colorés. Si les cristaux sont assez nombreux, assez petits, on ne les voit plus individuellement, mais on voit l’huile comme si elle était teintée. C’est cela, broyer les couleurs. Il faut… de l’huile de coude, pour arriver à bien disperser, et disperser encore, diviser et diviser encore.

 

Et en cuisine ?

 

Et en cuisine, que faire de l’idée ? Après tout, la cuisine ne manque pas d’huiles qui, si elles ne sont pas siccatives, ont bien d’autres vertus, à commencer par le goût. Une belle huile de pistache, de noisette, de noix, d’amande, d’olive…
Qu’y disperser ? La couleur n’était pas essentielle en cuisine, préoccupons nous d’abord de disperser un produit qui aura du goût. Un produit qui sera soluble dans l’eau, pas dans l’huile. Le sel, le sucre, l’acide tartrique sont des candidats évidents.
Faisons l’expérience : au mortier et au pilon, broyons du sel dans une petite quantité d’huile de noix, puis ajoutons encore un peu d’huile, à mesure que nous broyons, afin d’obtenir une pâte qui aura la consistance… que nous désirons. Plus d’huile fera une pâte plus liquide, moins d’huile une pâte plus épaisse. Le goût obtenu ? Je t’invite à faire l’expérience, mais je te garantis un « condiment » intéressant.
Evidemment, tu peux continuer à construire le goût de ce condiment, en broyant d’autres produits en même temps que le sel ou le sucre. Je te laisse inventer à ta guise.

 

Et la couleur ?

 

Pour la couleur, il y a la couleur de base… que je t’invite à découvrir, mais il y a aussi la possibilité de colorer la pâte ainsi produite. Notamment tu as la possibilité tout à fait évidente d’utiliser des chlorophylles, pigments de légumes verts, parce que ces molécules… ne sont pas solubles dans l’eau, mais seulement dans l’huile.
De même pour le lycopène qui fait la belle couleur des peaux de tomates : au lieu de jeter cette peau, broie-la donc dans ton huile !
J’oubliais les pigments nommés caroténoïdes, dont le carotène bêta est le plus connu, parce qu’il est important dans la couleur des carottes. Là encore, tu pourras faire usage de parties jusqu’ici peu valorisées en cuisine : ces carottes qui ont lâché dans un bouillon l’essentiel de leurs molécules sapides et odorantes ont conservé tous leurs caroténoïdes, et tu gagneras une belle couleur orange si tu les broies avec de l’huile.
Mieux encore, pour éviter que la carotte détrempée du bouillon ne vienne détendre la pâte condimentaire que tu t’efforces de faire, je te propose d’extraire la couleur des carottes en broyant celles-ci dans l’huile ; tu filtreras l’huile ainsi colorée, et c’est cette huile colorée que tu utiliseras ensuite pour faire la pâte condimentaire.
Que feras-tu de beau avec tout cela ?

 

Hervé This

 

Cher Hervé,

 

Tes appellations me désarçonnent car elle traduisent des gestes de cuisine jamais pensés, jamais vécus. Je n’aime pas trop l’appellation « peinture », mais je trouve intéressante l’idée de réintroduire un objet bien délaissé dans nos cuisines occidentales : le pilon. Je te propose trois idées simples, goûteuses. Elles peuvent avoir comme support un toast de seigle, de brioche. La première idée accompagnerait des moules bouchot poêlées,
La seconde, un rouget grillé, avec spaghettis aux céleris,
La troisième, des mirabelles compotées au sirop d’érable et cumin. 

 

12/12/2007-Les Liebig

Mon cher Pierre,

 

La question de l’ « invention » est difficile, en cuisine comme ailleurs. Quand la trouvaille empirique devient-elle invention ? Je crois qu’il faut une certaine formalisation, une certaine généralisation. Pour le Liebig, nous sommes au cœur du débat, parce que, oui, il y a des recettes (découvertes empiriques) qui ont été publiées par le passé, mais, non, à ma connaissance, il n’y a pas eu formalisation (« reconnaissance du fait ») ou généralisation. Or les Liebig sont avant tout un principe.

 

Un nom pour une chose

 

D’abord, un mot à propos du nom. Au XIX° siècle, le chimiste allemand Justus Liebig est devenu célèbre pour plusieurs raisons. D’abord, il a construit un laboratoire à Giessen, dont se sont ensuite inspirés de nombreux chimistes pour organiser le leur. Il s’agissait à la fois d’enseigner à des chimistes un peu avancés, par des expérimentations, et aussi de former par la recherche. Là, Liebig fit une belle œuvre de chimiste : il perfectionna considérablement l’analyse chimique, et fut un pionnier de la chimie organique (celle qui s’intéresse aux molécules composées d’atomes de carbone, d’atomes d’hydrogène, d’atomes d’oxygène, d’atomes d’azote, essentiellement).
Puis, dans la seconde moitié de sa vie, Liebig chercha des applications des connaissances qu’il avait produites lors de ses études scientifiques. Sur la base des analyses des sols, par exemple, il proposa des méthodes d’amendement des sols cultivés. Sur la base d’analyses des aliments, il proposa des méthodes pour traiter les viandes, par exemple. En association avec un ingénieur allemand, il créa une société pour confectionner tes tablettes de bouillon, à partir de bétail élevé en Amérique, et dont on ne valorisait auparavant que la peau. Il faut noter que les deux idées à la base de cette réussite avaient été proposées en France bien avant : notamment l’idée des tablettes de bouillon avait été explorée par Parmentier. Reste que Liebig, malgré son caractère difficile, a poussé plus loin que beaucoup de ses contemporains les limites de la connaissance chimique du monde. Son tube à boules pour l’analyse chimique resta utilisé très longtemps… et la société Liebig existe encore aujourd’hui.

 

La chose

 

La chose, maintenant, à laquelle nous donnerons le nom de Liebig. C’est un produit qui, évidemment, fait usage d’un produit animal, la gélatine en l’occurrence. Le tissu collagénique qui gaine les fibres musculaires, les lie en faisceaux, et lie les faisceaux en faisceaux d’ordres supérieurs, est fait d’une protéine complexe nommée collagène. Traité dans l’eau, à chaud, ce tissu collagénique se dissocie, et la protéine se défait : ses trois brins se désolidarisent, engendrant la gélatine… qui reste une matière protéique.
Cette gélatine fait mousser l’eau, la fait prendre en gel… et permet de confectionner des émulsions, puis, mieux encore, des émulsions gélifiées.
Partons d’une cuillerée à soupe d’eau tiède où nous dissolvons une demi feuille de gélatine, puis ajoutons de l’huile goutte à goutte en fouettant : nous obtenons une émulsion, que nous n’hésiterons pas à observer au microscope : c’est si beau.
Rivé sur l’oculaire, nous voyons les gouttes d’huile tassées les unes contre les autres : oui, le système obtenu est bien une émulsion… mais, que se passe-t-il ? On voit les gouttelettes « coalescer » : de temps à autre, deux gouttelettes voisines fusionnent, ici, là… L’émulsion évolue.
Pourquoi ? Certainement parce que les protéines, invisibles au microscope, qui tapissent la surface des gouttelettes, quittent ces surfaces pour aller se lier et former un gel. De fait, c’est bien une structure gélifiée que l’on obtient. Elle piège encore l’émulsion :
Et c’est cela, un liebig : une émulsion gélifiée physiquement. Physiquement, parce que le gel est réversible : il fondrait si l’on chauffait, contrairement aux gels des Gibbs, qui, lui est un «gel chimique», irréversible.
Gels différents, consistances différentes. Le goût ? A partir d’eau et d’huile neutre, le résultat est évidemment minable, mais si l’eau est plutôt une bisque de langoustine, et l’huile une huile d’olive où l’on a fait mariner gingembre, orange… Mmm ! Ça peut être bon.
Pierre, vite, qu’en fais-tu ?

 

 

Hervé This

 

Cher Hervé,
Idée simplissime qui donne encore une place à cette fabuleuse gélatine si longtemps mal utilisée. Je voudrais préciser un détail important que les professionnels connaissent bien évidemment.
Il faut laisser ramollir longtemps la gélatine dans l’eau glacée. On obtient ainsi de merveilleux résultats sur le plan de la texture donc de la saveur du produit.
On pourrait aussi évoquer la qualité de l’huile d’olive. Cette année, pour la première fois, on a enfin pu réaliser un thème mettant en scène différents crus de divers pays. Avec un peu d’attention, ce procédé Liebig nous permettra d’utiliser ce produit subtil et raffiné dans des situations insolites.

 

13/12/2007-Cuire en croûte de sucre,

Mon cher Pierre,

 

Tu connais évidemment les poissons en croûte de sel. Le poisson n’est pas salé, parce que le sel, chauffé, forme une croûte qui, pense-t-on, laisse le poisson dans une atmosphère pas trop chaude, empêchant que sa chair se déssèche. J’ignore encore si c’est vrai, mais la pratique a cours.
De même pour les papillottes, où, cette fois, les molécules odorantes sont piégées dans une enceinte un peu close. De même pour les cocottes lutées : c’est vrai que l’ouverture du couvercle, après avoir brisé le lut, laisse sortir une foule d’odeurs merveilleuses (quand ce qu’il y a dans la cocotte sent bon). Ah, j’oubliais également les tourtes et les pâtés : c’est le même principe, mais, cette fois, la croûte se consomme !
Et puis, le « poulet de chantier », qui se pratique par les personnels des travaux publics : le matin, quand ils arrivent, ils prennent un poulet, l’enveloppent dans du papier journal, lequel est enveloppé de carton, puis trempé dans le goudron : le refroidissement de l’ensemble engendre une de ces « cuissons basse température » (en réalité, on devrait dire un braisage, puisqu’il ne s’agit que de cela), qui font la chair parfaitement tendre, en même temps qu’un petit fumage.
Bref, la cuisson en milieu clos est répandue, largement pratiquée, pour des raisons variées.

 

Quoi d’autre ?

 

Sel, pâte, couvercle, papier… Quel autre ingrédient pourrions-nous utiliser pour cuire ? Tout dépend évidemment de l’objectif, mais je m’étonne que le sucre ait été délaissé. Il n’a pas la stabilité thermique du sel, mais quand même, on peut le chauffer sans qu’il caramélise trop : le sucre chauffé longuement ne caramélise qu’au-delà de 140 degrés. Comme l’objectif des cuissons en milieu clos est souvent de produire un volume où la température reste douce, rien ne sert d’enfourner l’objet en croûte de sucre à plus de 140 degrés. C’est ainsi que l’on conserve une croûte bien blanche… de sucre.
Cela étant, l’objet que l’on cuira ainsi restera peu sucré, tout comme le poisson en croûte de sel n’est pas salé (d’autant que la peau, dans ce cas, prévient le passage du sel vers la chair). Quels ingrédients enfouiras-tu ainsi ?
D’ailleurs, la caramélisation n’est peut-être pas à rejeter comme pestiférée ! Pourquoi éviter, de même, la cuisson en croûte de caramel ? Si elle est maîtrisée, tu obtiendras le fumage de l’aliment encroûté par les molécules odorantes du caramel.

 

Et des fritures…

 

Evidemment, cette proposition ne serait pas close sans que je ne te parle de fritures en sucres. Oui, en sucres au pluriel, parce que le sucre de table, le « saccharose », n’est pas le seul que tu puisses utiliser. Il y a aussi le glucose, le fructose, le lactose… bien des possibilités, bien des goûts…
Il y a de très nombreuses années que j’avais imaginé faire des fritures en sirop de sucre. Je sais que je n’aurais pas de prix Nobel avec cela, puisque c’est une pratique des pâtissiers ou des confiseurs, mais pourquoi les cuisiniers n’utilisent-ils pas ce type de procédé ? Parce que le sucre est trop sucré ? C’était la raison pour laquelle j’avais proposé des fritures dans des sirops de glucose ou de fructose, qui sucrent bien différemment. Je ne parle pas d’autres sucres, qui sucrent encore moins, mais qui restent plus difficiles à trouver. Et puis, si tu veux bloquer la saveur sucrée, il y a aussi quelques molécules, telle le lactisol, qui feront un effet étonnant.
Bref, la cuisine a bien des possibilités. Laquelle testeras-tu ?

Hervé This

 

 Cher Hervé,
Il fallait y penser ! Ce genre de trouvaille me ravit. C’est simple, drôle, utile parce que le résultat est surprenant. Les deux idées volontairement sommaires ouvrent le champ sur d’autres perspectives de goût, de textures.
On pourrait aussi imaginer des sucres qui soient parfumés de lavande, d’écorces d’agrumes, de thé, de poivre, de curry. C’est donc presque infini !...
Une fois cuit et présenté devant les convives (évidemment !!), on peut décliner ces préparations sur d’autres sujets.
Le poivron pourrait être accompagné de fruits secs compotés au safran, d’une glace aux poires caramélisées, d’une salade d’oranges légèrement pochées dans un sirop agrémenté de vinaigre blanc…
La pomme serait accompagnée d’un coulis de mangue citronné, d’une fondue de rhubarbe, d’une glace au saké, d’un sorbet Amarillo.
Donc que du plaisir !....

 

14/12/2007-Du goût dans les feuilles
Des feuilletés qui prennent du goût.

Mon cher Pierre,

 

Ce mois ci, faisons des jeux d’œufs et de feuilles. Un feuilleté, chacun le sait, est obtenu par repliement des feuilles de pâte séparées par des couches de beurre. En principe, c’est simple : on prend un pâton fait de farine et d’eau, que l’on étale sur une plaque, puis on dépose du beurre, que l’on enferme dans la pâte, comme une lettre vient dans une enveloppe. Puis on étend, on replie (le plus souvent en trois), on étend à nouveau, et on replie, ainsi de suite jusqu’à ce que le nombre de tours soit (classiquement) de six.

 

Généralisons

 

Qu’avons-nous fait, ainsi ? Comment le goût vient-il aux feuilletages ? Il y a dans l’affaire de la farine, qui brunira à la cuisson, en raison des réactions chimiques qui modifient le gluten et l’amidon. Il y a aussi le sel que l’on n’a pas oublié d’ajouter à la pâte. Il y a le beurre, dont la qualité est essentielle.
L’eau, elle, a toujours été oubliée ! Pourtant, ce n’est pas difficile de remplacer l’eau par du café, du thé, du bouillon, du jus de citron ou d’orange, du jus de carotte, que sais-je ?
Est-ce la seule possibilité d’innovation ?

 

Le beurre prend du goût

 

Non, il faut repenser au beurre, fait –au premier ordre- d’eau dispersée dans la matière grasse. Cette eau, on la voit bien quand on prépare un beurre clarifié : elle sédimente, alors que surnage la graisse épurée. La clarification est un moyen de retirer de l’eau (et d’autres molécules) au beurre... mais si, au lieu d’ôter de l’eau au beurre, on lui en ajoutait ? Cette eau, évaporée pendant la cuisson d’une pâte feuilletée, ne contribuerait-elle pas à un gonflement supplémentaire ?
Rien ne vaut l’expérience. Prenons du beurre et mettons-le dans un batteur, puis, cuillerée par cuillerée, ajoutons de l’eau au beurre. Comme quand on prépare une crème au beurre. L’eau s’intègre parfaitement au beurre, lentement, parce que le beurre contient des protéines qui servent d’émulsifiant. Continuons d’ajouter de l’eau, et continuons encore. Combien peut-on en mettre ? Au laboratoire, nous avons réussi à incorporer deux cent pour cent d’eau. Et, évidemment, cette eau peut avoir du goût : café, thé, jus de navet, bouillon, fond de poisson, que sais-je ? Et le feuilleté que l’on obtient avec ? Il est plus difficile à confectionner, parce que le « beurre à goût » ainsi préparé est très mou. Pour faire les tours de feuilletage, il faut des étapes de refroidissement… qui conduisent finalement à un feuilletage amusant. Je te laisse essayer. A quel goût ?

 

Hervé This

 

Cher Hervé,

Cette belle idée mérite doigtée, attention et … un local frais, car la réalisation n'est pas évidente.
La beurre sera enrichi en eau, donc très fragile à travailler. .
Le feuilletage " cuisiné " devient en lui-même un plat ; sa texture, son apparence, son goût sont en effet différents. .
Après quelques hésitations, je te livre 2 versions….
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- Un feuilletage à l'encre qui accompagnera fête oblige un caviar agrémenté d'un sarasson. (je viens de goûter un beau caviar d'élevage royal de Californie qui est vendu chez Armen Petiorian). .Le sarasson : un fromage frais maigre - agrémenté de vinaigre d'Orléans aux agrumes de chez Pouret, de fines herbes, d'échalote grise et d'une pointe de velouté de brebis. .
.
 

- Un feuilletage de framboise qui pourra être accompagné d'une panacotta au citron vert, d'une crème chantilly à l'eau de vie, d'une crème de marron. .

 

 

05/12/2008-Les doubles cuissons

Mon cher Pierre,

 

On connaît les cuissons simples : la chaleur apportée aux aliments est communiquée par contact avec un solide, un liquide, un gaz, par rayonnement, par voie chimique, etc.
Douze sortes sont ainsi répertoriées:

 

1. Deux cuissons par contact avec un solide chaud. La cuisson d’un steak s’apparente à cette technique : la cuisine classique ne mentionne-t-elle pas qu’un steak ne doit être retourné qu’une fois ? Il y a alors deux contacts avec le solide.
Mais on pourrait aussi varier les contacts, ou varier les températures des solides en contact. Par exemple, un premier contact avec un solide à température comprise entre 60 et 100°C ferait une cuisson à coeur, et un second contact ferait une croûte goûteuse (nommons ce procédé « double grillade »).
2. Première cuisson par contact avec un solide chaud, puis cuisson dans l’eau frémissante. Si le premier contact forme des arômes grillés, le second contact peut servir soit à cuire à coeur, avec diffusion de ces arômes, véhiculés par le liquide, soit à parfumer la sauce d’accompagnement, qui termine la cuisson (« grillade pochée »).
3. Contact avec un solide sec et cuisson dans l’eau bouillante : le procédé s’apparente au précédent, tout comme une daube s’apparente à un ragoût. Ce pourrait être une « grillade bouillie ». 4. Contact avec un solide chaud, puis cuisson dans un air tiède : pour voir l’intérêt d’un tel procédé, on remarquera que, souvent, les procédés de conservation des viandes ou des poissons éliminent l’eau de surface afin d’éviter la prolifération bactérienne. Ici ce n’est pas le sucre ou le sel qui fait cet effet, mais une cuisson de surface. On nommera ce procédé « grillade séchée » ou « grillade fumée ».
5. Par contact avec un solide chaud, puis cuisson dans de l’air très chaud : le premier contact crée des arômes de grillé, puis le second parachève la cuisson. C’est un moyen de limiter la carbonisation de surface. Il s’agit d’une sorte de « grillade rôtie au four».
6. Par contact avec un solide chaud, puis cuisson à l’air chaud humide : il y a plusieurs façons de s’y prendre, pour la premier partie de l’opération comme pour la seconde partie. Pour la première, on pourra effectuer soit une cautérisation au fer rouge, soit une cuisson sur une plaque de fonte. Puis on pourra enfermer dans une papillote, ou faire une cuisson en four vapeur. La première cuisson fera des arômes caractéristiques, et la seconde parachèvera la cuisson en limitant les pertes de matière. Ne s’agit-il pas d’une « grillade à la vapeur» ?
7. Par contact avec un solide chaud, puis par friture. C’est un bon procédé pour limiter la quantité d’huile qui entre dans les pièces frites. Une « grillade frite».
8. Contact avec un solide chaud, puis rayonnements infrarouges. Le solide fait des arômes de surface, et les rayonnements terminent la cuisson. Une « grillade rôtie ».
9. Contact avec un solide chaud, puis cuisson aux micro-ondes : les micro-ondes savent cuire à coeur, mais elles ne brunissent pas. Voici donc un premier moyen de faire cette couche de surface qui donne du goût. Il s’agit d’une sorte de « grillade micro-ondes».
10. Contact avec un solide chaud, puis cuisson par un acide : une intéressante variation du poisson à la tahitienne, qui ne cuit qu’à coeur, et de façon homogène. Je propose le nom de « grillade tahitienne».
11. Contact avec un solide chaud, puis cuisson par précipitation des protéines à l’alcool, au sucre ou au sel. Étrange procédé, que l’on pourrait nommer « grillade précipitée». C’est sans doute une façon de conserver moderne.
12. Contact avec un solide chaud, puis cuisson sous pression : un tel procédé aurait l’intérêt de créer des arômes puissants en surface, et de cuire à coeur sans perdre de jus. Hélas les cuisiniers n’ont pas (encore) d’appareils pour cuire par la seule application de la pression.
13. Cuisson dans l’eau frémissante, puis contact avec un solide chaud : cette fois, on parfume à coeur avec le liquide, puis on parachève la cuisson, en faisant une croûte sèche. Il s’agit d’un « pochage grillé».
14. Cuisson dans l’eau frémissante, puis eau frémissante : Pour que l’opération ait de l’intérêt, il faut sans doute que les deux liquides soient différents, et que l’opération évite le mélange des arômes dus aux deux liquides. Par exemple, on pourrait faire frémir une viande dans un vin, de sorte que ce dernier parfume à coeur, puis plonger la viande ainsi cuite dans un liquide dans un bouillon d’herbes corsé, afin de donner un goût de surface. Je propose le nom de « double pochage».
15. Cuisson dans l’eau frémissante, puis eau bouillante : pour trouver de l’intérêt à une telle opération, il faut sans doute, comme pour la précédente, que les deux liquides soient différents. Ici, de surcroît, l’eau bouillante durcirait la surface. Nommons l’opération « pochage bouilli».
16. Cuisson dans l’eau frémissante, puis friture : une cuisson à coeur, puis une friture, après une immersion éventuelle dans de la chapelure. L’intérêt est cette fois évident pour ce « pochage frit».
17. Cuisson dans l’eau frémissante, puis air tiède: ce sera sans doute un procédé de conservation. La cuisson dans l’eau frémissante sert à parfumer l’intérieur de la pièce ; elle doit durer longtemps. Puis la seconde opération est un séchage ou un fumage. Au total, je propose le nom de « pochage séché », ou « pochage fumé ».
18. Cuisson dans l’eau frémissante, puis dans l’air chaud : l’air, ici chaud, permet une cuisson sèche de la surface, qui recouvre un intérieur qui aura été précuit, éventuellement avec une aromatisation par le liquide de cuisson. Il s’agit d’un véritable « pochage rôti au four ».
19. Cuisson dans l’eau frémissante puis dans l’air humide : une sorte de « pochage à la vapeur». 20. Cuisson dans l’eau frémissante, puis rayonnements infrarouges : ce procédé s’apparente au précédent, tout comme la cuisson au four chaud s’apparente au rôtissage. Cette fois, c’est le « pochage rôti».
21. Cuisson dans l’eau frémissante, puis micro-ondes : analogue au procédé de double daube croûtée, il s’agit d’une «pochage aux micro-ondes ».
22. Cuisson dans l’eau frémissante, puis acidité : ce « pochage à la tahitienne » aura l’intérêt que l’acidité ne touche que les couches superficielles, et que le coeur aura cuit. 23. Cuisson dans l’eau frémissante, puis précipitation à l’alcool, au sucre ou au sel : ce « pochage précipité» servira pour des mets à conserver.
24. Cuisson dans l’eau frémissante puis application d’une pression : ce « baropochage » m’intrigue, et j’aimerais voir des résultats avant d’imaginer des applications culinaires.
25. Cuisson dans un liquide bouillant, puis contact avec un solide sec : un bien mauvais principe, sauf si la première cuisson est rapide, si elle s’effectue dans un liquide corsé, et si la seconde est plus lente. Un « bouilli grillé ».
26. Cuisson dans un liquide bouillant, puis cuisson dans un liquide frémissant cette fois, le principe est plus acceptable : c’est un « bouilli poché ».
27. Cuisson dans un liquide bouillant, puis cuisson dans un liquide bouillant : ce « double bouilli » ne peut avoir d’intérêt que si les deux liquides sont différents. Je propose une première ébullition, puis un repos, de sorte que la chaleur pénètre lentement et durablement à coeur, à la façon d’un gigot de onze heures. La seconde cuisson aurait ensuite la possibilité de parfumer en surface.
28. Cuisson dans un liquide bouillant, puis friture : ce « bouilli frit » est déjà pratiqué dans certaines recettes de frites. Mais on pourrait également le pratiquer pour de la viande, à condition que la première cuisson soit brève et que, comme dans le double bouilli, elle soit suivie d’un long repos.
29. Cuisson dans un liquide bouillant, puis séchage ou fumage : ce procédé de « bouilli séché» ou de « bouilli fumé» aurait l’intérêt de tuer les bactéries de surfaces, et de précuire la viande. La cuisson en liquide bouillant, en réduisant la jutosité, permet une conservation supérieure. 30. Cuisson dans un liquide bouillant, puis cuisson dans l’air très chaud : c’est le vieux procédé de « rôtissage médiéval» (voir le numéro 29) adapté pour le four, une sorte de « rôtissage médiéval au four ».
31. Cuisson dans un liquide bouillant, puis cuisson dans l’air humide : pour que ce « bouilli à la vapeur » soit intéressant, il faut que le liquide de la première cuisson soit corsé. 32. Cuisson dans un liquide bouillant, puis cuisson par des rayonnements infrarouges : cette fois, c’est le vieux procédé de « rôtissage médiéval ».
33. Cuisson dans un liquide bouillant, puis cuisson aux micro-ondes : encore une fois, le liquide bouillant de la première cuisson doit être très parfumé, afin qu’un échange ait lieu entre le bouillon et la viande ; puis la cuisson aux micro-ondes parachève la cuisson à coeur. Une sorte de « bouilli aux micro-ondes».
34. Cuisson dans un liquide bouillant, puis cuisson par un acide : une bonne façon de stériliser la surface, mais la première cuisson doit être rapide. Nommons-le « bouilli tahitien ». 35. Cuisson dans un liquide bouillant, puis cuisson au sucre, au sel, à l’alcool : sans doute un « bouilli précipité ».
36. Cuisson dans un liquide bouillant, puis application d’une pression : ce serait un barobouillii »
37. Friture, puis cuisson par contact avec un solide chaud : cette « friture grillée » est une façon d’obtenir une texture originale en surface,
38. Friture, puis cuisson dans un liquide frémissant : cette fois, c’est bien la viande qu’il s’agit de préparer, en récupérant des arômes de friture. Une sorte de « friture pochée».
39. Friture, puis cuisson dans un liquide bouillant : ce « friture bouillie» aurait l’avantage de dissoudre dans un bouillon les arômes de friture initialement formés : ce serait utile pour la confection du bouillon plus que pour la préparation de la viande.
40. Friture, puis friture : c’est un procédé qui existe déjà, par exemple pour la cuisson des pommes de terre frites. On le nomme « friture à deux bains ».
41. Friture, puis cuisson dans l’air sec tiède : pour cette « friture séchée », on donne un goût de fumé, par exemple, à une pièce frite.
42. Friture, puis cuisson dans l’air sec chaud : une « friture rôtie au four» pour un nouveau goût de rôti.
43. Friture, puis cuisson à la vapeur : le croustillant formé à la friture serait perdu, mais les arômes de friture seraient récupérés et répartis, lors de la cuisson à la vapeur. Au total, il s’agirait d’une « friture à la vapeur».
44. Friture, puis cuisson par rayonnement infrarouges : un excellent moyen pour obtenir à coup sûr une couche superficielle croustillante, le véritable « friture rôtie».
45. Friture, puis cuisson aux micro-ondes : ce procédé a l’inconvénient d’amollir le croustillant dû à la friture, mais il en récupère les arômes. Une « friture aux micro-ondes».
46. Friture, puis cuisson à l’acide : de nouveaux arômes en perspectives, pour cette « friture exotique ».
47. Friture, puis cuisson au sel, au sucre ou à l’alcool : encore des arômes, pour un moyen de conservation original, une « friture précipitée ».
48. Friture, puis application d’une pression : une « barofriture ».
49. Cuisson dans un air sec tiède, puis contact avec un solide chaud : ce « séchage grillé »
donnerait un goût spécifique, alliant celui du séchage ou du fumage, et celui du grillé.
50. Cuisson dans un air sec tiède, puis contact avec un liquide frémissant : un « séchage poché » comme on le fait avec certaines saucisses fumées dans la choucroute, par exemple.
51. Cuisson dans un air sec tiède, puis cuisson dans un liquide bouillant : pour la préparation d’un bouillon, ce « séchage bouilli » permettrait de récupérer un goût de fumé dans un bouillon.
52. Cuisson dans un air sec tiède, puis friture : un « séchage frit » qui procurerait sans doute des goûts nouveaux.
53. Cuisson dans un air sec tiède, puis cuisson à l’air sec tiède : on pourrait imaginer un «séchage fumage », ou bien un « fumage séchage ».
54. Cuisson dans un air sec tiède, puis cuisson à l’air sec chaud : ce « séchage rôti au four » ou ce « fumage rôti au four » se comprend bien surtout dans le second cas, à condition que le fumage initial ait été léger, et qu’il ait épargné le coeur.
55. Cuisson dans un air sec tiède, puis cuisson à la vapeur : un « séchage cuit à la vapeur ».
56. Cuisson dans un air sec tiède, puis cuisson par rayonnements infrarouges : un véritable « séchage rôti », ou un « fumage rôti ».
57. Cuisson dans un air sec tiède, puis cuisson aux micro-ondes : un « séchage micro-ondé » pour une cuisson à coeur de pièces préfumées, par exemple.
58. Cuisson dans un air sec tiède, puis cuisson à l’acide : un « séchage exotique » qui allierait le goût de fumé et le goût de cuisson à la tahitienne, à tester.
59. Cuisson dans un air sec tiède, puis cuisson par du sucre, du sel ou de l’alcool : un « séchage précipité ». C’est l’inverse de ce que l’on fait d’habitude pour la conservation des viandes. Je n’en vois pas l’intérêt.
60. Cuisson dans un air tiède, puis application d’une pression : un « baroséchage » qui pourrait assainir bien des produits de charcuterie (l’application d’une pression tue les micro-organismes).
61. Cuisson dans l’air sec chaud, puis cuisson par contact avec un solide chaud : un «rôti grillé».
62. Cuisson dans l’air sec chaud, puis cuisson dans un liquide frémissant : c’est le « braisé à l’ancienne ».
63. Cuisson dans l’air sec chaud, puis cuisson dans un liquide bouillant : un rôti que l’on fait bouillir, c’est généralement pour en récupérer les arômes. Nommons le « rôti au four bouilli »
64. Cuisson dans l’air sec chaud, puis friture : une bonne façon d’avoir un bon croustillant, nommé un « rôti au four frit »
65. Cuisson dans l’air sec chaud, puis cuisson dans l’air sec tiède : un « rôti au four fumé » ou un «rôti au four séché ».
66. Cuisson dans l’air sec chaud, puis cuisson dans l’air sec chaud : un « double rôtissage au four »
67. Cuisson dans l’air sec chaud, puis cuisson à la vapeur : un « rôtissage au four et à la vapeur ».
68. Cuisson dans l’air sec chaud, puis cuisson par rayonnement infrarouges : un « double rôtissage mixte » 69. Cuisson dans l’air sec chaud, puis cuisson aux micro-ondes : un « rôtissage au four micro-ondé »
70. Cuisson dans l’air sec chaud, puis cuisson à l’acide : un « rôtissage four mariné » qui semble se rapprocher du procédé inverse. Les goûts seront-ils identiques ? Ici on ne peut toutefois pas attendre de croustillant.
71. Cuisson dans l’air sec chaud, puis cuisson au sel, au sucre ou à l’alcool : un « rôtissage four précipité » pour une conservation nouvelle.
72. Cuisson dans un air sec et chaud, puis application d’une pression : un « barotorissage ».
73. Cuisson à la vapeur, puis cuisson par contact avec un solide chaud : une « cuisson vapeur grillée » pour cuire la viande ou le poisson, en respectant ses arômes, puis en superposant des notes grillées qui ne diffuseront pas dans la pièce.
74. Cuisson à la vapeur, puis cuisson dans un liquide frémissant : une « cuisson vapeur pochée » qui n’aurait d’intérêt que si le liquide est corsé.
75. Cuisson à la vapeur, puis cuisson dans un liquide bouillant : une « cuisson vapeur bouillie » pour que le bouilli fasse une couche dure en surface.
76. Cuisson à la vapeur, puis friture : une « cuisson vapeur frite » afin de cuire à coeur et de frire. La cuisson à la vapeur permettrait d’avoir des arômes vrais à coeur, et la friture ferait un croustillant.
77. Cuisson à la vapeur, puis cuisson dans l’air sec tiède : une « cuisson vapeur séchée » qui serait sans doute un moyen de conserver les poissons ou les viandes.
78. Cuisson à la vapeur, puis cuisson dans l’air sec chaud : une « cuisson vapeur rôtie au four » afin de faire des notes de rôti après la cuisson à coeur.
79. Cuisson à la vapeur, puis cuisson à la vapeur : une « double cuisson vapeur »qui n’a d’intérêt que si les cuissons atteignent des profondeurs différentes, avec des parfums différents.
80. Cuisson à la vapeur, puis cuisson par rayonnement infrarouges : une « cuisson vapeur rôtie » afin d’obtenir, comme en 72, des notes rôties en surface.
81. Cuisson à la vapeur, puis cuisson aux micro-ondes : une « cuisson à la vapeur micro-ondée ». Je ne vois pas encore l’utilité.
82. Cuisson à la vapeur, puis cuisson à l’acide : une « cuisson à la vapeur exotique » pour obtenir des arômes exotiques dans la partie périphérique, tout en ayant une pièce bien cuite à coeur.
83. Cuisson à la vapeur, puis cuisson au sel, au sucre ou à l’alcool : une « cuisson à la vapeur précipitée » pour sécher la couche superficielle, après avoir cuit.
84. Cuisson à la vapeur, puis application d’une pression : une « barocuisson à la vapeur ».
85. Cuisson par rayonnements infrarouges, puis cuisson par contact avec un solide chaud : un « rôtissage grillé » qui devrait procurer des arômes légèrement différents de ceux qui sont connus dans le rôtissage.
86. Cuisson par rayonnements infrarouges, puis cuisson dans un liquide frémissant : un « rôtissage poché » pour disperser dans la viande les notes rôties formées lors du rôtissage.
87. Cuisson par rayonnements infrarouges, puis cuisson dans un liquide bouillant : un « rôtissage bouilli » pour récupérer un bouillon au goût nouveau.
88. Cuisson par rayonnements infrarouges, puis friture : un « rôtissage frit » serait une façon d’obtenir une bonne cuisson, et des goûts spécifiques.
89. Cuisson par rayonnements infrarouges, puis cuisson dans l’air sec tiède : un « rôtissage séché » pour conserver les viandes ou les poissons.
90. Cuisson par rayonnements infrarouges, puis cuisson dans l’air sec chaud : un « rôtissage rôti au four » dont je ne vois pas clairement l’intérêt.
91. Cuisson par rayonnements infrarouges, puis cuisson à la vapeur : un « rôtissage à la vapeur » pour achever une cuisson en dispersant les arômes.
92. Cuisson par rayonnements infrarouges, puis cuisson par rayonnement infrarouges : un « double rôtissage » qui ne se comprend que si la viande est différemment placée dans les deux cas : loin d’abord, puis près, ou l’inverse.
93. Cuisson par rayonnements infrarouges, puis cuisson aux micro-ondes : un « rôtissage micro-ondé » pour parachever une cuisson, mais on perd le croustillant de surface.
94. Cuisson par rayonnements infrarouges, puis cuisson à l’acide : un « rôtissage exotique » pour des goûts à découvrir.
95. Cuisson par rayonnements infrarouges, puis cuisson au sel, au sucre ou à l’alcool : un « rôtissage précipité » pour les goûts spéciaux.
96. Cuisson par rayonnements infrarouges, puis application d’un pression un « barorôtissage », qui donnerait une croûte goûteuse et un coeur tendre.
97. Cuisson aux micro-ondes, puis contact avec un solide chaud : une « cuisson micro-ondes grillée » qui serait une bonne façon d’obtenir un croustillant de grillé, avec un coeur cuit.
98. Cuisson aux micro-ondes, puis cuisson dans un liquide frémissant : une « cuisson micro-ondes pochée » qui serait une façon d’accélérer un pochage dans un liquide parfumé.
99. Cuisson aux micro-ondes, puis cuisson dans un liquide bouillant : une « cuisson micro-ondes bouillie » : à tester pour savoir si le goût d’un bouillon serait différent du goût classique.
100. Cuisson aux micro-ondes, puis friture : une « cuisson micro-ondes frite »
101. Cuisson aux micro-ondes, puis cuisson dans un air tiède sec : une « cuisson micro-ondes séchée » pour cuire la viande à coeur avant de la sécher ou de la fumer.
102. Cuisson aux micro-ondes, puis cuisson dans un air sec chaud : une « cuisson micro-ondes rôtie au four » qui accélère le rôtissage au four.
103. Cuisson aux micro-ondes, puis cuisson à la vapeur : une « cuisson micro-ondes à la vapeur » pour personnes pressées. Pour que l’opération ait vraiment de l’intérêt, il faudrait que la vapeur soit parfumée.
104. Cuisson aux micro-ondes, puis cuisson aux infrarouges : une « cuisson micro-ondes rôtie » telle qu’on le fait quand on est pressé.
105. Cuisson aux micro-ondes, puis cuisson aux micro-ondes : pour que cette « double cuisson micro-ondes » ait de l’intérêt, il faut imaginer que les deux opérations aient des effets différents.
106. Cuisson aux micro-ondes, puis cuisson à l’acide : une « cuisson micro-ondes exotique » qui s’apparente à la cuisson des choux rouges ou des pommes de terre en salade. Dans le cas des choux rouges, il est dit que la marinade rend le légume plus digeste.
107. Cuisson aux micro-ondes, puis cuisson au sucre, au sel ou à l’alcool : une « cuisson micro-ondes précipitée » pour une conservation d’un type nouveau.
108. Cuisson aux micro-ondes, puis application d’une pression : une « barocuisson aux micro-ondes ».
109. Cuisson à l’acide, puis cuisson par contact avec un solide chaud : une « cuisson à la tahitienne grillée » pour obtenir des notes grillées. S’imagine facilement avec des viandes ou avec des poissons.
110. Cuisson à l’acide, puis cuisson dans un liquide frémissant : une « cuisson à la tahitienne pochée » qui impose un bouillon frémissant qui s’harmonise avec l’acide utilisé dans la première opération.
111. Cuisson à l’acide, puis cuisson dans un liquide bouillant : une « cuisson à la tahitienne bouillie » pour récupérer dans un bouillon le goût particulier de la cuisson à la tahitienne.
112. Cuisson à l’acide, puis friture : une « cuisson à la tahitienne frite » pour des arômes intéressants et nouveaux.
113. Cuisson à l’acide, puis cuisson dans un air sec tiède : une « cuisson à la tahitienne séchée » pour obtenir une bonne conservation, l’acide s’ajoutant à la déshydratation.
114. Cuisson à l’acide, puis cuisson dans un air sec chaud : une « cuisson à la tahitienne rôtie au four » déjà pratiquée par certains chefs qui ajoutent des notes rôties.
115. Cuisson à l’acide, puis cuisson à la vapeur : une « cuisson à la tahitienne et à la vapeur » pour être certain de la cuisson. Notons que les marinades sont accélérées à chaud, ce qui peut être le cas ici.
116. Cuisson à l’acide, puis cuisson aux infrarouges : une « cuisson à la tahitienne rôtie » telle qu’en font déjà certains chefs. Le rôtissage apporte des arômes de rôti appréciable.
117. Cuisson à l’acide, puis cuisson aux micro-ondes : une « cuisson à la tahitienne micro-ondée » qui serait parachevée par une cuisson à coeur.
118. Cuisson à l’acide, puis cuisson à l’acide : pour que cette « cuisson à la tahitienne double » ait de l’intérêt, il faudrait que les deux acides soient différents, et que la chair macère des temps différents, afin que les liquides atteignent des zones distinctes.
119. Cuisson à l’acide, puis cuisson au sucre, au sel, ou à l’alcool : une « cuisson à la tahitienne précipitée » : une façon de cuire à la tahitienne à coeur, puis de raidir l’extérieur.
120. Cuisson à l’acide, puis application d’une pression : une « barocuisson à la tahitienne ».
121. Cuisson par précipitation, puis cuisson par contact avec un solide chaud : une « précipitation grillée ». Le séchage superficiel au sucre aurait l’intérêt de provoquer, ensuite, une caramélisation avec les résidus de sucre, par exemple.
122. Cuisson par précipitation, puis cuisson dans un liquide frémissant : une « précipitation pochée », afin de faire une croûte de surface et une cuisson douce à coeur.
123. Cuisson par précipitation, puis cuisson dans un liquide bouillant : une « précipitation bouillie ». Je ne vois pas bien l’intérêt de l’opération.
124. Cuisson par précipitation, puis friture, une « précipitation frite ». La précipitation aurait l’intérêt de sécher la surface, ce qui faciliterait la friture.
125. Cuisson par précipitation, puis cuisson dans un air sec tiède : une « précipitation séchée » : c’est une façon traditionnelle de séchage ou de fumage, des jambons par exemple. 126. Cuisson par précipitation, puis cuisson dans un air sec chaud : une « précipitation rôtie au four » qui s’apparenterait à la cuisson du canard laqué.
127. Cuisson par précipitation, puis cuisson à la vapeur : une « précipitation à la vapeur » qui bénéficierait de la saveur sucrée ou salée de surface. On obtiendrait une croûte sur une chair délicatement cuite.
128. Cuisson par précipitation, puis cuisson aux infrarouges : une « précipitation rôtie » qui aurait l’avantage de faire une couche superficielle bien croustillante. D’ailleurs le procédé s’apparente à la cuisson du canard laqué.
129. Cuisson par précipitation, puis cuisson aux micro-ondes : une « précipitation micro-ondée ». Une façon de cuire à coeur après avoir fait une couche de surface. Pour une conservation ?
130. Cuisson par précipitation, puis cuisson à l’acide : une « précipitation à la tahitienne ». Une façon d’obtenir une couche de surface dure, et une cuisson à coeur par le procédé à la tahitienne.
131. Cuisson par précipitation, puis cuisson au sucre, au sel, ou à l’alcool : une « précipitation double ». Pour qu’elle ait de l’intérêt, on pourrait alterner les modes de précipitation. Il s’agit apparemment d’une conservation, plutôt que d’une cuisson.
132. Cuisson par précipitation, puis application d’une pression : une « baroprécipitation ».
133. Cuisson par application d’une pression, puis contact avec un solide chaud : une « barogrillade »
134. Cuisson par application d’une pression, puis cuisson dans un liquide frémissant : un «baroétuvage »
135. Cuisson par application d’une pression, puis cuisson dans un liquide bouillant :un « barobouilli »
136. Cuisson par application d’une pression, puis friture, une « barofriture »
137. Cuisson par application d’une pression, puis cuisson dans un air tiède : un « baroséchage »
138. Cuisson par application d’une pression, puis cuisson dans un sec chaud : un « barorôtissage »
139. Cuisson par application d’une pression, puis cuisson à la vapeur : une « barocuisson à la vapeur ».
140. Cuisson par application d’une pression, puis cuisson aux infrarouges : une « barogrillade »
141. Cuisson par application d’une pression, puis cuisson micro-ondes : une « barocuisson aux micro-ondes ».
142. Cuisson par application d’une pression, puis cuisson à l’acide : « baroprécipitation »
143. Cuisson par application d’une pression, puis cuisson au sucre, au sel, ou à l’alcool : une « barocuisson à la tahitienne ».
144. Cuisson par application d’une pression, puis par application d’une autre pression : une double « barocuisson ».
Observons tout d’abord que certaines cuissons sont « pures » : elles ne font appel qu’à un seul phénomène physique ou chimique, tels l’irradiation par des rayonnements infrarouges, le pochage dans un bouillon bouillant, la friture...
Combien existe-t-il de possibilités ? J’en ai recensé douze types (si vous en voyez d’autres, s’il vous plaît, envoyez-les moi). Les plus anciens, dans l’histoire de la cuisine, résultent d’un apport de chaleur par conduction ; seul change le moyen d’apporter la chaleur. Conduction ? Par exemple, quand vous posez un steak sur une plaque de fonte chauffée, les atomes de fer, dans la plaque, sont agités de rapides mouvements, et ils viennent cogner les molécules de la surface de la viande. Ces molécules sont variées, mais peu importe leur nature chimique, en première approximation : ce qui compte, seulement, c’est qu’elles sont mises en mouvement. Or, le mouvement des molécules, c’est la chaleur. Autrement dit, la surface de la viande est chauffée. Puis, ces molécules agitées viennent cogner les molécules un peu plus au coeur de la viande, et elles les chauffent, et ainsi de suite. Contrairement à ce que j’ai lu dans une revue culinaire, il n’y a pas de retard au chauffage : la transmission est instantanée. En revanche, il est exact que la température à coeur est inférieure à celle de la surface, tant que l’équilibre n’est pas atteint (c’est presque une lapalissade). Mais heureusement l’équilibre n’est jamais atteint, dans des conditions culinaires, car il correspondrait à une température à coeur égale à la température de la plaque de fonte, soit plus de 100 degrés : à cette température, il ne resterait pas d’eau dans la viande, qui ne serait qu’une semelle sèche. Conséquence : au cours des cuissons normales, c’est un « gradient de températures » qui s’établit, et, selon la température de la plaque, ce gradient est fort (grande différence entre l’extérieur et l’intérieur) ou faible (variation lente de température), ce qui correspond à des textures différentes ; pensons à une montagne à pic, pour le premier cas, et à un vallon très doux, dans le second.

 

Les cuissons pures

 

Revenons aux cuissons simples. Le premier type est la mise en contact des pièces à cuire avec un solide chaud : sur des pierres chauffées, sur une plaque de fonte chauffée, par le sel d’une croûte de sel, dans un moule chauffé par un feu ou dans un four (cuisson des crèmes, des flans, etc.). Toujours par le même mécanisme de conduction, la chaleur peut également être apportée par un liquide chaud. Toutefois les cuisiniers savent que des différences considérables proviennent du type de liquide employé Les procédés par contact avec de l'eau frémissante ou avec une sauce sont le pochage, les fricassées, les blanquettes ou les matelotes, les salpicons.
On distinguera donc le cas où le liquide qui apporte la chaleur est de l'eau bouillante : la cuisson forme un « bouilli ». Et le cas où le liquide chauffant est un corps gras : la cuisson est une friture, un poêlage ou un sauté.
Solide, liquide... et gaz. Là encore, il y a de la variété : quand la chaleur est apportée par de l’air sec à une température inférieure à 100 degrés, c’est le séchage ; quand cet air est chargé de molécules carbonées, c’est le fumage ; quand cet air est chargé d’humidité, c'est l'étuvage ou la cuisson en papillotes, ou en croûte ; quand le gaz chauffant est de la vapeur, c’est la cuisson à la vapeur ; avec de l'air sec et de température supérieure à 100 degrés, c'est le rôtissage au four.
Passons maintenant à un autre type de chauffage, bien différent du premier : la cuisson assurée par des rayonnements. Les plus anciens des rayonnements utilisés sont les rayonnements infrarouges. Il s’agit d’une forme de lumière, mais invisible à l’oeil nu. Pour bien comprendre qu’il s’agit d’une forme de lumière, une expérience : vous percez un trou dans un rideau qu’éclaire le soleil, et vous faites tomber un rayon de lumière sur un prisme, qui envoie un spectre lumineux sur un écran noir. Les couleurs s’étalent du rouge au bleu. Mettez maintenant un thermomètre à côté du rouge, dans le noir : la température qu’il indique augmente, parce qu’une lumière invisible arrive à cet endroit : ce sont des rayonnements infrarouges. Tout corps chaud émet des rayonnements infrarouges, notamment une résistance chauffée au rouge, ou un feu.
Bien d’autres rayonnements cuisent. Notons qu’un laser pourrait être utilisé pour cuire. Et aussi que la chaleur n’est déposée qu’en surface de l’aliment. Une fois la surface chauffée, c’est par conduction que la chaleur atteint le coeur de l’aliment.
Notons enfin que la science a récemment (à l’échelle de l’histoire de la cuisine) innové avec la cuisson aux micro-ondes : juste après la Seconde Guerre mondiale, on avait observé que des pigeons étaient cuits quand ils passaient devant les émetteurs radars qui venaient d’être mis au point. Les micro-ondes sont encore une forme de lumière invisible, mais cette fois, elles entrent dans les aliments. Est-ce vraiment étonnant ? Ceux qui ont déjà mis le doigt devant un petit voyant rouge savent que la lumière rouge peut traverser la viande. Les micro-ondes, de la même façon, pénètrent dans les chairs. Toutefois elles sont absorbées d’autant plus que les chairs contiennent d’eau. Et les viandes cuisent ainsi de l’intérieur.
Il reste des tas de cuissons simples. Un acide, par exemple, cuit la viande : c’est la méthode des poissons à la tahitienne. Et l’ajout d’alcool éthylique fait également précipiter des protéines : essayez de mettre une rasade d’alcool à 90 degrés dans un blanc d’oeuf ; il sera cuit en une seconde. De même, le sel, qui déshydrate les protéines, ou le sucre, par exemple, assurent une forme de cuisson. Et, enfin, l’application de pressions considérables conduit à une coagulation des protéines qui est le signe d’une cuisson.

 

Mélanges de cuisson

 

Nous sommes maintenant parés pour innover. Commençons par observer que la cuisine classique superpose ou enchaîne parfois plusieurs des types de cuisson précédents. Par exemple, les grillades résultent parfois d’un chauffage par rayonnement et par un fluide sec ; et les braisés anciens s’obtenaient par un brunissage extérieur des viandes, dans un four chaud, puis par cuisson dans un liquide frémissant. Par cuisson dans un liquide bouillant, puis par rayonnement, c'est une méthode médiévale de cuisson des viandes.
D’autres enchaînements sont-ils possibles ? Soyons systématiques : nous voulons effectuer d’abord une opération, puis une autre ? Construisons ensemble un tableau, où nous inscrivons la liste des opérations de cuisson simple, en ligne, et une autre fois, en colonne. A l’intersection d’une ligne et d’une colonne, on obtient un procédé qui résulte d’abord de la cuisson indiquée en ligne, puis de la cuisson qui identifie la colonne :
 

Voir le tableau des cuissons

 

Certaines cases de ce tableau correspondent à des opérations connues, d’autres à des opérations inconnues. Examinons les une à une, en nous arrêtant tout particulièrement aux opérations inconnues, pour lesquelles nous proposerons un nom, forgé, autant que possible, sur les noms anciens.
Case 1 : eux cuissons par contact avec un solide chaud. La cuisson d’un steak s’apparente à cette technique : la cuisine classique ne mentionne-t-elle pas qu’un steak ne doit être retourné qu’une fois ? Il y a alors deux contacts avec le solide.
Cependant on pourrait aussi varier les contacts, ou varier les températures des solides en contact. Par exemple, un premier contact avec un solide à température comprise entre 60 et 100 degrés ferait une cuisson à coeur, et un second contact ferait une croûte goûteuse (nommons ce procédé « double grillade »).
Case 2 : première cuisson par contact avec un solide chaud, puis cuisson dans l’eau frémissante. Si le premier contact forme des arômes grillés, le second contact peut servir soit à cuire à coeur, avec diffusion de ces arômes, véhiculés par le liquide, soit à parfumer la sauce d’accompagnement, qui termine la cuisson (« grillade pochée »).
Case 3 : contact avec un solide sec et cuisson dans l’eau bouillante. Le procédé s’apparente au précédent, tout comme une daube s’apparente à un ragoût. Ce pourrait être une « grillade bouillie ».
Case 4 : contact avec un solide chaud, puis cuisson dans un air tiède. Pour voir l’intérêt d’un tel procédé, on remarquera que, souvent, les procédés de conservation des viandes ou des poissons éliminent l’eau de surface afin d’éviter la prolifération bactérienne. Ici ce n’est pas le sucre ou le sel qui fait cet effet, mais une cuisson de surface. On nommera ce procédé « grillade séchée » ou « grillade fumée ».
Et ainsi de suite…

 

Hervé This

 

 

06/12/2008-Le Vauquelin

Mon cher Pierre,

 

Encore des jeux avec des mousses (il faudra bien s’arrêter un jour !).

 

Les mousses fascinent, parce qu’elles sont impalpables, diaphanes ; c’est leur qualité, et leur défaut, à une époque où chacun y va de sa mousse et de son siphon. Pourtant, tu sais que nous disposons d’une mousse remarquable, nommée un Chaptal, quand nous fouettons un blanc d’œuf, puis que nous lui ajoutons du sucre et un liquide qui a du goût : jus de citron, jus de pomme, jus d’orange, thé, café, bouillon…
Les Chaptals sont remarquables par leur légèreté mousseuse, et ce sont la base des cristaux de vent, également étonnants, par leur délicatesse assortie, pourtant, d’un craquant de bon aloi. La cuisson se fait comme pour des meringues, au four, à une température qui évapore l’eau ; d’où le craquant.

 

Et si l’on cuisait autrement ?

 

Nous sommes toujours « conditionnés » à utiliser les objets tels qu’ils « doivent » classiquement être utilisés : nous prenons les brouettes par les montants qui s’offrent à nous, et non par la roue ; nous prenons les stylos comme nous les avons toujours vu tenir, nous mangeons les mayonnaises crues et non cuites… Pourquoi ? Bien souvent, il y a des raisons techniques : le stylo que nous tiendrions par la plume nous mettrait de l’encre plein les doigts, parce qu’il a été composé d’un manche, destiné à assurer sa prise, et une plume, qui dépose l’encre. Pour la mayonnaise, rien de conçu par avance : c’est seulement une des sauces qui ont été obtenues lors du développement empirique de la cuisine, de sorte que la cuisson n’est pas interdite. Sortons de l’habitude qui nous brime !
Revenons maintenant à notre Chaptal. Il est mousseux, il a bon goût ; on a dissout dans l’eau du blanc d’œuf ce qu’il fallait de molécules sapides, odorantes, à effet trigéminal (le frais, le piquant)… Et si l’on cuisait autrement que comme les meringues ? Après tout, le Chaptal contient de l’œuf, qu’il suffit de porter à plus de 61°C pour obtenir une coagulation.
Tiens, un four à micro-ondes : mettons-y le Chaptal, et essayons de prévoir ce qui se passera. L’eau du blanc, avec ses solutés, ne fera que chauffer et éventuellement bouillir. Les protéines du blanc de l’œuf, elles, coaguleront dès 61°C. Et comme le four à micro-ondes chauffe la masse des aliments, nous obtiendrons une mousse gélifiée chimiquement, en arrêtant la cuisson dès que nous voyons le Chaptal gonfler.

 

Démoulons, nous avons cette mousse gélifiée chimiquement que nous attendions. Son goût ? Le goût du liquide qui a été ajouté. Son nom ? En l’honneur de Nicolas Vauquelin (1763-1829), je propose que cette préparation soit un « vauquelin ».

 

Tu en fais quoi ?

 

Hervé This

Cher Hervé,
Cette idée, tu me l’as proposée il y a déjà de longs mois ;
j’ai une passion fort moyenne pour le micro-onde d’où ma réticence à mettre en œuvre ce principe. C’est pourtant simple, drôle, délicieux et très bon marché ! 

 

07/12/2008-Jeux de Couhins

Mon cher Pierre,

 

Le vin de Couhins ? Un beau bouquet, très floral, et du corps, de la longueur en bouche… Oui, ce vin a des qualités, mais des « transformations culinaires » qu’on lui ferait subir pourraient-elles augmenter ses vertus ?
Je vous offre des fleurs…

Son nez très floral, tout d’abord. Il est dû à des molécules très odorantes, donc peu solubles dans l’eau. La proposition de ce mois, c’est de les libérer plus encore que dans le vin. A cette fin, il faut de la chaleur, puisque cette dernière augmente la tension de vapeur. Et, pour augmenter la concentration davantage, la proposition est d’utiliser un extrait. Par exemple un extrait dans l’huile, puisque ce produit dissout bien les molécules odorantes. En pratique, on secouera de l’huile neutre, froide, avec du vin, puis on décantera pour récupérer une huile parfumée. Lors de l’assemblage du plat, l’huile sera versée sur le dessus du met, chaude (pour chauffer, il faudra évidemment utiliser un ustensile (casserole ?) muni d’un couvercle, afin d’éviter l’évaporation. Mieux encore, on pourra disperser cette huile à l’aide d’un vaporisateur, selon le principe que l’augmentation de la surface d’huile favorisera encore l’évaporation des molécules odorantes. Evidemment, tout cela constituera la couche supérieure du met, parce que c’est là que les molécules ont la possibilité de passer dans l’air, quand on met l’aliment en bouche.
 

 La saveur ?

 

La saveur est due à des molécules solubles dans l’eau. Donc si l’on chauffe le vin, on concentre la partie aqueuse, en perdant les molécules odorantes. Peu importe : ces dernières ont été préalablement extraites.
On perd aussi l’éthanol, mais cette perte est facile à pallier : il suffit d’en ajouter après le chauffage, et de donner au met le degré d’alcool approprié. Ne supportons plus les degrés d’alcool présents dans les vins : ajustons-les à notre goût.
Si l’alcool contribue à la saveur, il n’est pas le seul : des sucres, des acides aminés, des sels minéraux sont également présents. Lors d’un chauffage qui élimine l’eau, ces composés se concentrent : on obtient, si l’on ne pousse pas la « réduction » trop loin, un concentré de saveurs du vin.

 

Construisons

 

Assemblons maintenant les divers éléments pour les faire mieux sentir. Imaginons maintenant que nous voulions faire d’abord sentir le nez du Couhins, puis faire une « éclipse » d’odeur, afin de le faire sentir à nouveau. Nous pouvons placer sur le dessus du met un peu de l’huile odorante pulvérisée et chaude, et utiliser cette même huile, mais en la plaçant dans un environnement où ses molécules odorantes s’évaporeront plus difficilement. Par exemple, l’huile sera froide, cette fois. Et elle sera émulsionnée dans la partie sapide, à l’aide de gélatine, de sorte que l’émulsion prenne en gelée, formant un Liebig. Enfin, cette émulsion gélifiée sera placée en farcissage d’une gelée, en fond de met, afin que les molécules odorantes aient du mal à se dégager. Ce qui est merveilleux, dans cette solution, c’est que l’odeur du vin aura, en outre, de la longueur en bouche, pour la même raison que faire revenir des carottes avant de faire un bouillon produit un bouillon plus long en bouche.

 

Les métamorphoses du vin

 

Au fait, pourquoi n’avoir le vin que sous la forme liquide, d’une part ? C’est-à-dire, pourquoi n’offrir que des avatars physiques du vin ? En gelée, c’est facile : il suffit d’utiliser un gélifiant de l’eau. Mais, de ce fait, ne pourrions-nous pas, aussi, trouver des avatars chimiques du vin ? Par exemple, réduire le vin à glace plusieurs fois favorise des réactions chimiques entre ses sucres et ses acides aminés. Cela, c’est le vin lui-même qui se transforme. Cependant, si on change son environnement, ses transformations seront différentes. Par exemple, un changement de son acidité, par exemple à l’aide d’acide tartrique ou de bicarbonate, permet, lors d’une réduction poussée, d’obtenir de nouvelles transformations chimiques.
Tous ces ingrédients - de l’huile odorante, une gelée, une gelée émulsionnée, une réduction, une réduction avec ajout d’acide ou de base, une réduction avec ajout de sucres (glucose, fructose, saccharose) ou d’acides aminés… - constituent des valorisations du vin.
Oui, nous pouvons le boire, mais nous pouvons le cuisiner, aussi.
Pierre, que feras-tu de tout cela ?

 

Hervé This

Cher Hervé,
Souvent le vin porte un nom évocateur d’une sensation, d’une certaine forme de douceur ou alors au contraire de dureté.
On retrouve dans celui-ci des arômes de coing, de tilleul, de citron.
Très perplexe devant ton texte, j’ai eu du mal à lui donner du sens.

 

Des fleurs

 

Répartir dans deux bouteilles le vin de Couhins.
Dans chacune d’elles, ajouter 5 à 8cl d’huile d’olive douce de belle qualité.
Fermer ces deux flacons et les mettre au bain-marie pendant une heure.
(Attention : elles doivent être bien immergées).
Les secouer régulièrement.
Bien laisser reposer avant de récupérer l’huile. Comme tu l’indiques, on va utiliser cette huile chaude avec un vaporisateur ; on pourra ainsi assaisonner une noix de Saint-Jacques juste grillée, crue ou alors une salade de légumes verts, une mousseline de crustacés…

 

La saveur

 

Faire réduire le vin pour obtenir un sirop, ajouter quelques gouttes d’éthanol pour revivifier cette réduction.
Ajouter une noix de beurre frais.
Préparation idéale pour accompagner une tranche de lieu jaune traitée meunière avec la peau bien croustillante.
Le beurre de cuisson du poisson permettra d’assaisonner une fine crème de pomme de terre.
On peut aussi tailler des petites escalopes de veau que l’on farine et que l’on cuit rapidement au beurre.
Les assaisonner de sel, poivre et gingembre frais.
Les cuire et les sécher au papier absorbant et ensuite les badigeonner de ce sirop.
Les servir accompagnées d’une salade d’oignons doux fortement blanchis.

 

Construisons

 

Déposer sur des disques de papier sulfurisé de très fines lamelles de dorade crues ; ce papier sera très légèrement graissé d’une huile d’olive neutre.
Mettre au frais.
Pour préparer un Liebig :
Faire chauffer l’huile parfumée du vin, ajouter quelques feuilles de gélatine.
Emulsionner et déposer dans un bol large et creux cette mousse onctueuse. Quand elle sera prise, elle restera malgré tout très souple.
Préparer une gelée très fluide pour verser sur ce Liebig.
Elle sera à base d’eau de source agrémentée d’une pointe d’amertume (peau de pamplemousse) et d’une feuille de gélatine.
Déposer alors les feuilles de dorade que l’on assaisonne d’huile d’olive chaude au vaporisateur.

 

Les métamorphoses du vin

 

Faire réduire à glace une bouteille de vin de Couhins, ajouter une pincée d’acide tartrique, une cuillère à café de miel, deux cuillères à soupe de sirop de pruneaux et un râpé de citron vert.
Faire chauffer sans bouillir ; ajouter un trait d’huile d’olive douce.
Servir cette sauce (est-ce une sauce ?) en accompagnement d’une pomme fruit cuite au four, d’une glace aux noix, de poires rôties…

 

08/12/2008-Oranges artificielles et fleurs d’orange
Une façon de perfectionner les produits du Magasin du Bon Dieu

Mon cher Pierre,

 

Nature contre culture : le débat est ancien… et il est « pourri » par une sorte d’attirance fantasmatique et viscérale pour la nature, que l’on croit glorifier en lui ajoutant une majuscule : Nature !
Nous croyons l’aimer… alors qu’elle nous tue une fois par vie, parfois dans des souffrances atroces. Nous disons l’aimer, alors que nous ne cessons de nous prémunir contre ses dangers. Sommes-nous habillés ? C’est d’abord pour nous protéger du froid ou du soleil, selon les régions. Sommes-nous logés ? C’est pour nous protéger contre le froid, le chaud, la pluie, la neige, les agressions variées. Cuisons-nous ? C’est d’abord pour tuer les micro-organismes qui nous transmettraient des maladies !
Oui, l’artifice est une protection contre la nature.
Questions difficiles, pour lesquelles il y a matière à réfléchir pendant des siècles. Prenons les choses de façon simple, sur un exemple : l’orange.
Oui, il y a des cuisiniers-épiciers qui iront chercher au bout du monde des « produits » qui seront dits exceptionnels, et qui le seront peut-être, des oranges à la saveur particulièrement douce, au goût original. Oui, il y a une voie qui consiste à se faire collectionneur de fruits rares.
Tu sais que je préfère la voie des cuisiniers qui cuisinent, et qui donnent du goût aux aliments au lieu de subir le goût naturel de ceux-ci. Une orange ? Elle a le goût qu’elle a, et ce goût est perfectible. Par des assaisonnements, par exemple. D’une orange banale, le cuisinier donne à manger « son » orange !

 

Assaisonner des fruits

 

Classiquement, l’assaisonnement des fruits passe par leur destruction. Soit on pèle le fruit, puis on sépare les quartiers que l’on fait macérer, par exemple… mais ce n’est plus l’orange. Soit on part de jus d’orange que l’on assaisonne, mais, là encore, ce n’est plus de l’orange, avec la construction qui contribue à l’intérêt du fruit.
L’intérêt de l’orange ? Il y a l’odeur du zeste, due à des terpénoïdes très volatils. Il y a aussi le fait que le jus est enfermé dans de petits sacs collés entre eux ; ces « sacs » se rompent sous la dent, libérant le jus d’un coup. N’est-ce pas l’intérêt du caviar, aussi ?
Et, au fait, cela ne te rappelle-t-il pas mes « conglomèles » ?
Par exemple, avec du jus d’orange, assaisonné, bien sûr, pour donner un goût qui soit encore plus celui de l’orange que l’orange elle-même, faisons des perles à cœur liquide, à l’aide d’alginate de sodium, que nous faisons gélifier par du calcium. Ces billes sont strictement analogues aux saccules qui composent les oranges. D’où la réalisation d’une orange artificielle, si nous collons ces billes entre elles, comme sont collés les sacs de l’orange. Ce sera là notre point de départ : une conglomèle à l’orange.

 

Les oranges artificielles : les conglomèles à l’orange.

 

La réalisation de conglomèles à l’orange est simple. Il s’agit de partir de jus d’orange, de l’assaisonner, puis de réaliser des perles à l’aide de gélatine ou d’alginate de sodium. Par exemple, voici un protocole pour l’alginate : on dissoudra un peu de calcium dans le jus, puis on fera tomber des gouttes de jus d’orange avec calcium dans un bain contenant de l’eau et de l’alginate de sodium : dès que le calcium et l’alginate sont en présence, à la surface des perles, une peau gélifiée se forme, emprisonnant le jus d’orange assaisonné.
Tu crains l’amertume du calcium ? Il y a évidemment la solution qui consiste à mettre de l’alginate de sodium dans le jus d’orange assaisonné, puis à faire tomber des gouttes de ce jus dans un bain contenant de l’eau et du calcium. N’oublions pas de laver pour éliminer le calcium en excès.
Les sacs étant faits, il faut les coller entre eux, pour reconstituer une sphère. Là, on peut verser les perles dans deux demi sphères, puis couler un liquide qui prendra : gelée de gélatine, solution d’agar agar, œuf battu, que sais-je ? Les solutions sont innombrables, et chacune a ses caractéristiques gustatives particulières.
On démoule, et l’orange artificielle est faite. La conglomèle est faite de jus d’orange, comme une orange… mais en mieux si tu as bien œuvre, et la consistance est également sur mesure : elle dépend de la taille des perles, de la résistance de leur « peau », de la force du ciment qui les lie…

 

Et des fleurs qui s’épanouissent ?

 

Que faire de ces objets ? J’ai une proposition pour un travail difficile. Imagine que tu trempes, pendant longtemps, les conglomèles dans un sirop très concentré : par le phénomène d’osmose –le même qui fait dégorger les cornichons, par exemple-, les conglomèles ratatineront, parce que le sirop tirera l’eau (c’est très long !).
Puis, dans le verre d’un convive, tu ajouteras la conglomèle « tapée » (pour reprendre un terme ancien, associé à une opération hélas oubliée : poires tapées, pommes tapées…) dans un liquide… et elle regonflera lentement… si la peau gélifiée est suffisamment mince.
Comme ces boules de thé qui éclosent quand on le met en présence d’eau chaude, qui s’épanouissent dans le verre, ajoutant le bonheur du mouvement à celui de la contemplation de formes élégantes… Pas facile, mais il n’est pas interdit de rêver, non ?

 

En attendant…

 

En attendant, il nous reste à déguster la sensation nouvelle des oranges artificielles. J’espère que l’artifice sera ainsi réhabilité, et que nous saurons résister aux sirènes de la nature. Vive l’art culinaire, qui ne se résume pas à de l’épicerie !

 

Hervé This

Cher Hervé,

 

On va donc céder à la mode de l’alginate ; par principe, je refuse d’utiliser ce produit assez magique.
Je réponds positivement à ton offre parce que tu parles de goût, de saveurs donc de cuisine.
C’est l’occasion d’intégrer le campari à la saveur fascinante qui se marie bien avec l’orange.
Même si le produit (l’orange) est choisi avec soin, mon ambition est bien sûr d’organiser en bouche d’autres sensations gustatives qui loin de tuer le fruit, vont au contraire le rendre encore plus vivant.

 

 

09/12/2008-Les Priestley

Mon cher Pierre,

 

Priestley ? Un chimiste et théologien anglais qui isola de nombreux gaz, tel l’oxygène.
Joseph Priestley (1733 - 1804) avait été encouragé dans ses études scientifques par Benjamin Franklin, qu'il avait rencontré en 1766. C’est ainsi qu’il publia son Histoire de l'électricité, et qu’il découvrit notamment que le charbon de bois conduit l'électricité. En 1767, il observa que l'électrisation des corps conducteurs reste superficielle, alors qu’il devenait pasteur à Leeds, dans le Yorkshire.
Là, il commença l’étude de la nature chimique des gaz. Il faut ainsi un des pionniers de la « chimie pneumatique ». En raison de travail expérimental novateur, il fut élu à la Royal Society en 1772, année où il publia ses Observations sur différentes espèces d'air. Au moyen d'une cuve à mercure, Priestley isola des gaz, comme l'ammoniac, l'oxyde d'azote, le dioxyde de soufre et le monoxyde de carbone. En 1774, il produisit pour la première fois de l'oxygène et comprit également son rôle dans la combustion, ainsi que dans la respiration des végétaux (1775). Cependant, partisan de la théorie du phlogistique, il nomma ce nouveau gaz l'air déphlogistiqué et ne comprit l'importance de sa découverte.

 

La classique crème anglaise

 

Ouf ! Mon cher Pierre, ne juges-tu pas « raisonnable » que nous dédiions un plat à un tel homme ? Il était anglais ; je te propose d’associer son nom à une « crème anglaise ».
Une crème anglaise, oui, mais pas une simple crème anglaise. Une préparation analogue, mais où l’œuf est remplacé dans sa fonction par des protéines différentes : de viande, de poisson !
La préparation ? Reprenons la recette de la crème anglaise pour bien comprendre. Il s’agit classiquement de battre du jaune d’œuf avec du sucre, jusqu’à ce que la préparation prenne une consistance lisse, plus blanche : on dit que la préparation doit « faire le ruban ». Puis on ajoute du lait et toutes sortes de produits qui contribuent au goût de la préparation, et l’on cuit, en faisant des huit au fond de la casserole jusqu’à ce que la crème épaississe.
Longtemps, la crème anglaise a été fautivement décrite comme une émulsion chaude… alors qu’il s’agit d’une « suspension ».
Suspension ? C’est le nom que les physico-chimistes donnent à des systèmes physiques faits d’une phase liquide, où sont dispersés des solides de très petites tailles, ce que l’on nommait naguère des dispersions « colloïdales » (de kolla, la colle). Bref, ce sont nombre de pâtes, par exemple, mais aussi des systèmes plus fluides, comme la classique crème anglaise. Parce que l’œuf coagule quand on le chauffe : la raison pour laquelle la crème « prend », c’est précisément que l’œuf coagule, et l’on voit d’ailleurs, au microscope, une myriade de petits agrégats solides, dans le liquide. Autrement dit, une crème anglaise réussie est pleine de grumeaux microscopiques. Le grumeau n’est dérangeant que lorsqu’il est perceptible.

 

De la crème anglaise aux Priestley

 

Que faire de cette connaissance ? De nouveaux mets. Pour faire une crème anglaise, il faut de l’œuf (le sucre est là pour donner une consistance sucrée, mais guère plus) et du liquide (le lait, classiquement, mais tout autre liquide convient.
Des protéines ? Les viandes en sont plein ! Les poissons aussi. Apprenons à broyer finement ces tissus musculaires, et nous récupérerons des protéines en solution. Plus exactement, la quantité de protéines récupérables dans un tissu musculaire broyé sera six à huit fois plus concentrée que dans un blanc ou que dans un jaune d’œuf.
A cette chair broyée, ajoutons un liquide : celui qui te convient, en salé ou en sucré. Puis un peu de matière grasse que tu émulsionnera pour retrouver celle de la crème anglaise, qu’elle soit apportée par l’œuf ou par le lait.
Puis chauffons, doucement : les protéines coaguleront et la crème prendra.
Est-ce une crème anglaise ? Je me suis souvent fait reprendre pour donner des noms classiques à des préparations modernes. Qu’à cela ne tienne. Introduisons un nouveau nom : ce sera de Priestley !

 

Hervé This

Cher Hervé,
Enfin on oublie œufs, gélatine et émulsion.
Idée et application simplissimes qui permettent d’obtenir des crèmes aux goûts infinis.
La texture, fine et soyeuse, apporte une belle alternative aux sauces dites classiques.
Partant des 2 recettes que l’on a mises au point avec Michel Nave, mon chef, je propose quelques pistes qui vont nous permettre de faire vivre ces priesley.

 

 

10/12/2008-Feuilles de poisson et de viande croustillantes

Mon cher Pierre,

 

D’un petit mal, un grand bien ! J’ai déjà joué à cela, plusieurs reprises, et, notamment il y a quelques mois, quand je t’ai proposé ces merveilleuses « eaux-de-sauce » ambrées. J’aime assez l’idée générale, parce qu’elle montre que l’inventivité humaine n’a pas de bornes, et que même l’échec est un tremplin pour qui sait l’utiliser… à force de « travail ».
Pas trop de morale inutile. Au fait ! L’idée est : et si nous examinions toutes les possibilités de « ratage », en cuisine, pour mettre au point des mets nouveaux, qui tirent parti des échecs ? De la sorte, il n’y aurait plus d’échec, n’est-ce pas ?

 

La semelle, contre les critiques

 

Comme souvent, il vaut mieux un bel exemple qu’une généralité qui doit être mûrie, étudiée sous tous les angles. Je te propose de prendre la question des viandes dures. C’est un échec, en quelque sorte. Qu’en faire ?
Classiquement, la cuisine a répondu à la question en cuisant très longtemps ces viandes, afin de bien dissoudre le tissu collagénique et d’hydrolyser les molécules de collagène, formant un jus très riche en acides aminés et en collagène. La sauce prend de l’ « onction », tandis que la viande s’attendrit.
Autrement dit, la cuisine ne m’a pas attendue pour faire d’un petit mal un grand bien.
Autres solutions classiques : le carpaccio, la viande hachée. D’une matière dure, on fait une matière molle.
Oui, mais j’entends certains chroniqueurs gastronomiques réactionnaires nous dire que la « cuisine moléculaire » ne produit que du mou. La direction qui est proposée par la cuisine classique n’est pas à suivre, ces temps-ci. Et puis, c’est vrai qu’on en a soupé des mousses, émulsions, gels… quand ils ne font que des assiettes mollasses.

 

Du dur ! Du dur !

 

Du dur ? Mais nous partions de viande dure ! Oui, mais nous avons décidé de faire d’un petit mal un grand bien. Qu’est-ce que la dureté, et pourquoi la critiquons-nous ? La dureté, c’est –pour la bouche- quand les « matériaux » que nous mastiquons sont au-delà de notre puissance masticatoire. Ce n’est pas une faute culinaire, en soi : à preuve les feuilletages, dont les feuilles sont dures, mais si minces qu’elles se brisent facilement sous la dent.
La voilà, la solution : il faut faire des lamelles très dures et très minces. Des lamelles ? Prenons notre viande et taillons-là en lamelles, à l’aide d’un couteau, d’une machine à jambon, d’une mandoline…
Puis, chauffons ces lamelles dans un four, ou entre deux casseroles, pour faire des lames dures, cassantes quand elles ont une certaine épaisseur, croustillantes quand elles sont plus minces.
A partir de poisson ? Même chose : on peut obtenir des lames ou des lamelles croustillantes de poisson.
La chair se défait ? Il y a mille moyens de la faire tenir. Le « pire », si l’on peut dire, c’est l’emploi d’une enzyme nommée « transglutaminase », qui peut « recoller » chimiquement les viandes et les poissons, voire les viandes avec les poissons ! Mais il y a bien d’autres possibilités. Par exemple, si l’on broie viande ou poisson, on récupère en solution aqueuse des protéines qui peuvent coaguler, et qui pourront donc souder les lamelles comme si l’on avait utilisé de l’œuf pour solidariser les cerises dans un clafoutis. Bref, les solutions techniques ne manquent pas pour qui veut les chercher.

 

Du croustillant sur mesure

 

C’est qui merveilleux, dans cette affaire, c’est que le cuisinier dispose de nombreux « paramètres » pour régler son croustillant ou son croquant, voire son craquant. Par exemple, la durée de chauffage, qui éliminera plus ou moins d’eau des lames ou lamelles traitées. La température, aussi, permettra de modifier le goût : pense au lard que l’on sèche entre deux casseroles, par exemple. L’épaisseur initiale des lames ou lamelles, qui déterminera l’épaisseur finale (un ordre de grandeur utile : puisque la viande ou le poisson contiennent 60 à 80 pour cent, les lames et lamelles obtenues après séchage auront une épaisseur réduite de deux tiers environ).
Que faire de tout cela ?

 

Hervé This

Cher Hervé,

 

Rien de révolutionnaire, juste une belle idée qui nous permettra d’imaginer peut-être des amuses- bouches ou alors des assaisonnements insolites.
Ces feuilles sèches croustillantes concentrent astucieusement le goût de la matière utilisée.

 

 

11/12/2008-Un verre...de vin

Mon cher Pierre,

 

Comment la physique permet de faire du craquant, du croquant, du croustillant.

 

La gastronomie moléculaire n’a-t-elle engendré que des produits mous parce que colloïdaux : mousses, gels, émulsions ? Des critiques gastronomiques sans doute un peu réactionnaires, qui confondent souvent la science et ses applications ou qui tombent dans le défaut de généralité, critiquent la « cuisine moléculaire » pour ses produits sans consistance, mais ils ont tort : la science n’a pas d’attirance spéciale pour des systèmes particuliers, et toute organisation moléculaire a son intérêt. A preuve : les « verres », dont qui feront l’objet de la proposition de ce mois.

 

Par « verre », le physicien désigne un objet dur, non cristallin, que l’on obtient par refroidissement d’un liquide visqueux : la vitrification correspond à un ralentissement considérable du mouvement de diffusion de ses constituants (le plus souvent des molécules) ; le verre perd la possibilité de couler… aux temps qui sont du même ordre de grandeur que la vie humaine.
Les verres les plus courants sont à base de silice, ou oxyde de silicium (pensons au sable de Fontainebleau, ou au quartz), que l’on chauffe en leur ajoutant un fondant, ainsi d’abaisser la température de fusion. Comment ont-ils été inventés ? On suppose que la vitrification s’est faite spontanément, dans les foyers de nos ancêtres d’il y a très longtemps, ce qui a conduit ceux-ci à comprendre qu’ils obtiendraient des matériaux durs et transparents en reproduisant le phénomène qu’ils avaient observé. Pourquoi la transparence les fascinaient-ils ? Cela reste un beau mystère, une de ces questions que je traîne avec moi pour longtemps.

 

Toutefois, les verres de silices, ou le cristal, avec des sels de plomb, ou encore d’autres verres minéraux du même acabit ne sont pas les seuls que l’on puisse obtenir. En cuisine, notamment, on obtient des verres en partant de sucre, que l’on chauffe en présence d’eau. Lentement, la température augmente, et quand on coule le sirop sur un marbre froid, il vitrifie si la température a atteint 127 degrés environ. Quand le sirop a été beaucoup chauffé, le verre obtenu peut cristallier et perdre sa transparence, mais les confiseurs savent bien que l’ajout de jus de citron, de vinaigre, ou de glucose, prévient la cristallisation, parce que les molécules de sucre (le saccharose) ne peuvent plus s’ordonner régulièrement, dans les trois directions de l’espace.
Bref, on sait faire des verres en cuisine. Et c’est verres sont durs, cassants, croquants, croustillants quand on en fait de minces couches. Rien de mou, dans tout cela !

 

La farine, l’œuf, et le reste

 

Avec les « biopolymères », de nombreux types de verres sont possibles. Biopolymères ? Pensons notamment aux feuilles de gélatine : ce sont des matériaux transparents, vitreux, et d’ailleurs cassants, vitrifiés pour tout dire. Par chauffage (quelques secondes au four à micro-ondes), on redonne de la mobilité aux molécules de gélatine, et les feuilles se mettent à couler, en formant des liquides collants… qui reprennent leur état vitreux quand ils refroidissent. Ainsi, on obtient des formes transparentes et dures sur mesure.
La gélatine est faite de protéines… lesquelles sont effectivement de bons candidats pour obtenir des verres : un blanc d’œuf qui sèche, à l’air libre, dans un bol, forme également une sorte de résine jaune (sans pourrir parce qu’une des protéines présentes est le lysozyme, aux propriétés antibactériennes), laquelle est un gel. Puisque les tissus musculaires d’animaux terrestres (« viande ») ou aquatiques (poissons…) renferme de nombreuses protéines, ne pourrions-nous pas essayer, également, de les sécher pour obtenir des verres ? Les cuisiniers ont l’habitude de mettre une mince tranche de lard dans une poêle, avec une masse par-dessus pour éviter la déformation pendant le chauffage : il n’est pas difficile de généraliser à des lamelles de viande ou de poisson, pour en faire des verres.
Toutefois les protéines ne sont pas les seuls biopolymères : l’amidon est connu pour vitrifier… notamment dans le pain. Or l’amidon est fait de deux polymères différents du glucose : l’amylopectine, ramifié, et l’amylose, linéaire. Selon les farines, les compositions en ces deux biopolymères sont différentes, d’où des gels distincts. Et puis, il y a les pectines, et tant d’autres possibilités…
Quel que soit le biopolymère utilisé, pourquoi ne pas modifier le verre formé en y plaçant des molécules qui, sans nuire à la structure générale, apporteraient des propriétés particulières ? Après tout, c’est bien ce que fait la thiamine dans le blanc d’œuf séché, lui conférant une couleur jaune (un paradoxe pour un blanc d’œuf !).
Par exemple, supposons que nous fassions une gelée de pied de veau, que nous ferions sécher, puis vitrifier. Nous aurions le goût du veau dans le verre. Et si nous mettions du jus d’orange dans de la farine, avant de faire vitrifier : nous aurions alors la couleur et le goût.
Mieux encore : imagine que nous allongions un blanc d’œuf avec du vin, puis que nous fassions sécher le tout. Les molécules sapides et sans doute quelques autres resteraient piégées et l’on aurait… un verre de vin !

 

Hervé This

 Cher Hervé,

 

On obtient enfin une matière sèche, craquante, qui tient à vrai dire plus de l’assaisonnement.
Ce verre de vin peut remplacer à moindre frais, tout en étant meilleur, la traditionnelle cacahouète d’apéritif.
La mise en œuvre est facile et passionnante, puisqu’on enferme par évaporation toutes sortes de molécules ; elles deviennent alors prisonnières de ces blancs d’œuf.

 

 

12/12/2008-Un usage rationalisé pour la crème

Mon cher Pierre,

Je me suis étonné, récemment, d’une pratique culinaire courante : bien des cuisiniers ajoutent de la crème à un liquide, puis font réduire. Rien que cette idée me choque… mais tu sais que je m’étonne du moindre phénomène. Ou, plutôt, j’ai appris à m’étonner de tout, parce que je sais que c’est en posant des questions d’enfant que l’on parvient à voir ce que les adultes ne voient plus. Parfois, on voit que le roi est nu, mais, parfois aussi, on voit des pistes pour proposer des idées nouvelles.

Ce mois-ci, je ne demanderai pas pourquoi l’on mange avec des couteaux et des fourchettes, dans des assiettes, ni pourquoi on mange assis, et non debout, couché, ni encore pourquoi on mange une entrée, un plat, un fromage et un dessert, ni pourquoi on veut toujours faire des accords vins-mets entre un vin et le fromage de sa région, ni ce que sont vraiment les terroirs. Non, ces questions sont socialement trop risquées ! Je me souviens des réactions d’auditeurs furieux, un jour que, à la radio, j’avais demandé s’il fallait mettre la cuisine française classique au musée… Pourtant, il n’y avait pas d’offense : après tout, on ne mettra la cuisine classique au musée que si on veut mettre la cuisine classique au musée ; si on ne le veut pas, on ne le fera pas, non ? Et puis, même, est-ce « possible » ? Certes, il y a des « conservatoires » pour l’enseignement de la musique, mais puisque la cuisine est un art, pourquoi pas des « conservatoires de cuisine », autrement dit des musées vivants ?
Et puis, que signifie « classique » ? Nos crèmes anglaises sont-elles vraiment classiques ? Au début du XXe siècle, on les faisait avec 16 jaunes au litre ! Immangeable aujourd’hui : on a réduit, modifié la recette, sans en faire tout un plat. Serait-ce que les cuisiniers ont le droit de tordre le bras à la tradition, mais pas les chimistes ?

 

Allons, passons. Passons vite pour ouvrir des yeux d’enfants qui nous conduiront à des pratiques –et peut-être des produits !- nouveaux !
Revenons à notre réduction d’un jus crémé. Oui, la pratique m’étonne, parce que quelle belle odeur, au dessus de la casserole ! Pour le chimiste, qui voit le monde microscopique avec les yeux de l’esprit –disons la théorie chimique-, c’est du gâchis : pense à toutes ces belles molécules odorantes qui sont perdues, et finissent dans les hottes aspirantes, au mieux dans les cuisine. Ne vaudrait-il pas mieux qu’elles finissent dans les assiettes ? De même que le comédien doit « jouer », feindre la mort, la joie, la tristesse, l’émotion… sans les ressentir, le cuisinier ne doit-il pas faire tendre tout son art à faire arriver dans l’assiette un produit aussi goûteux que possible, sans en perdre une miette en chemin ?
La crème est une de ses meilleures armes, pour y parvenir. Oui, la crème.

 

Car la crème contient de la matière grasse et de l’eau. L’eau dissout les molécules sapides, et la matière grasse dissout les molécules odorantes. Autrement dit, tout ce qui accompagne la crème, lors d’une cuisson où elle est présente, a des chances de rester piégé, à condition qu’il y ait un couvercle. Prends le cas des truffes, par exemple. La cuisson classique, dite en cassolette, est d’une remarquable intelligence empirique. En effet, dans la petite casserole, on met une truffe, du champagne, de la crème, sel et poivre, puis on chauffe : la truffe libère des molécules odorantes qui vont se dissoudre dans la matière grasse de la crème ; la truffe libère aussi des molécules sapides, qui, elles, vont se dissoudre dans la « phase aqueuse » faite par le mélange du champagne et de l’eau de la crème. Bref, tout ce qui sort de la truffe est retenu… à condition que l’on n’ait pas chauffé et que l’on ait ajouté un couvercle !
Oui, un couvercle, contre lequel les vapeurs viennent se refroidir, et, se recondensant, remettre dans le liquide les molécules qui auraient été éliminées par l’évaporation.
D’où la règle très importante à ajouter pour ce type de cuisson : il faut cuire dans la crème, sous un couvercle.

 

Le hic, c’est la réduction ! Oui, parce que, alors, l’eau de la préparation est évaporée. Or l’évaporation de l’eau entraîne avec la vapeur les molécules odorantes. C’est même un procédé ancien de la parfumerie que l’extraction des huiles essentielles à la vapeur d’eau. Si on veut faire chic, on peut dire « hydrodistillation », mais c’est la même chose (évidemment, on recondense les vapeurs, pour récupérer une huile essentielle qui flotte sur l’eau recondensée).
Alors, comment faire pour avoir une sauce liée, quand on veut crémer ?

 

Cela me paraît tout à fait évident : puisque la réduction fait partir les molécules odorantes, une première solution consiste à distiller, disons simplement à récupérer les vapeurs de la réduction, puis à remettre dans la casserole la partie « huile » qui a été récupérée : ce sont des odeurs à l’état pur !
Pas pratique pour les petites quantités. Alors je te propose l’analyse suivante : la réduction permet d’éviter qu’il y ait trop d’eau dans la préparation, ce qui force à réduire. Or la crème apporte de l’eau au jus ou au produit initial, ce qui force à réduire.
Pourquoi ne pas réduire la crème par avance, doucement, en grande quantité, comme on fait pour le beurre clarifié, afin d’obtenir un produit concentré en matière grasse de la crème, que l’on ajouterait au produit ou au jus. Un couvercle, un petit chauffage qui n’élimine pas l’eau, et le tour serait alors joué !
Enfin, pourquoi ne pas imaginer que les cuisiniers réclament aux fabricants des crèmes déjà réduites, qu’il suffirait d’ajouter aux préparations, afin d’éviter les réductions ?
Pierre, tu choisis quelle solution ?

 

Hervé This

 

Cher Hervé,

Je t'écris de Séoul où nous ouvrons un restaurant; un lieu magnifique dessiné et imaginé par Olivier Gagnère; alors bien sûr, comme à chaque ouverture, ce sont des rencontres incessantes avec la presse et tous les journalistes me posent cette question qui les taraude: "Faites-vous de la cuisine moléculaire? Qu'est-ce que la cuisine moléculaire?..." Et chaque fois, j'ai bien du mal à l'expliquer...
Notre amitié et cette lettre mensuelle m'obligent évidemment à me poser quelques questions; parfois je comprends, parfois ton propos m'échappe. Ma démarche culinaire suit de bizarres chemins mentaux, mais jamais je n'arriverai à mettre de la science pure et des éprouvettes dans ma cuisine. En cela, cet usage rationalisé de la crème est l'exemple parfait de ce que tu peux apporter d'intelligence à notre métier.
Pas de gel ou d'objet infernal, simplement un contact évident. Cette crème délicieuse, chère, pourquoi la faire réduire puisqu'on lui prend du goût et des saveurs (c'est le coeur du propos d'un cuisinier!), tout cela au profit d'objectifs pourtant importants que sont l'onctuosité, le velouté, le gras et le soyeux d'une sauce..

 Quelques exemples:
Faisons donc réduire doucement et à couvert 2 litres de crème;
Remuer souvent à la spatule jusqu'à l'obtention d'une masse très épaisse.
Laisser refroidir.

 

1. Truffe au champagne
Tu évoques, cher Hervé, ce plat somptueux de la truffe au champagne.
La recette est effectivement simplissime quoique un peu coûteuse! Je préfère cependant présenter la truffe déjà taillée; je trouve la texture et le goût beaucoup plus intéressants et puissants. Eplucher la truffe. Récupérer les épluchures que l'on hache finement. Tailler la truffe en lamelles épaisses. Dans une cassolette, déposer un peu de champagne, quelques cuillères de crème réduite, les truffes (tranches et parures), saler légèrement. Porter à ébullition douce et à couvert pendant quelques minutes. Servir aussitôt. Accompagner cette préparation d'une poularde rôtie, d'un carpaccio de boeuf, de noix de St Jacques, d'une purée d'épinards, d'artichauts...

 

2. Julienne de sole et moules de bouchot au cidre
Tailler en fines lanières les filets de sole. Quelques minutes avant la cuisson, les assaisonner de sel et de curry doux de Madras. Nettoyer avec soin les bouchots et les cuire rapidement à la poêle. Attention, les coquillages sont souvent trop cuits. Dès qu'ils s'ouvrent, arrêter la cuisson. Vous garderez ainsi toute leur fraîcheur et leur goût. Filtrer le jus, le mélanger à la crème déjà réduite au cidre frais. Vous obtenez un liquide onctueux bien dosé en goût, inutile d'avoir une saveur de moule trop marquée.
Dans une cocotte bien épaisse, déposer la sole, les moules et la sauce. Cuire à couvert et à feu doux pendant 5-7 minutes. Laisser reposer 5 minutes. Servir directement dans la cocotte.
Accompagner ce plat de fines tranches de pommes de terre nouvelles cuites au cidre ou d'une Duxelle de champignons de Paris liée d'une purée d'échalotes confites.

 

3. Une tarte aux pommes
Eplucher et tailler en petits dés des pommes fruit longues en bouche et pas trop chargée en eau (golden, rainette, royal gala...). Les assaisonner de sucre, de vanille, d'écorce de citron râpée et de gingembre frais une heure avant la cuisson. Dans une grande poêle anti-adhésive chaude mettre du beurre frais; quand il mousse, y mettre les dominos de pommes. Les faire revenir rapidement jusqu'à coloration. Retirer du feu, ajouter la crème, 1 verre de vin doux et débarrasser dans une cocotte déjà chaude. Cuire encore 5 minutes à couvert à feu vif. Vous allez obtenir une belle crème onctueuse et très goûteuse.
Etaler quelques disques de feuilletage assez fins. Déposer une fine couche de pommes et crème. Mettre à cuire au four rapidement (200°). Accompagner ce dessert de la traditionnelle glace vanille mais aussi d'une glace à la grappa, d'un sirop d'abricot un peu amer (amandes amères, campari, gentiane), de quetsches crues taillées en aiguillettes...

 

 

13/12/2008-Ambroise Paré et les émulsions

Mon cher Pierre,

Non, il ne s’agit pas ici d’une biographie du père de la chirurgie moderne ! Il s’agit, dans la ligne de nombreuses propositions faites sur cette partie du site, d’un type de plats nommé en son honneur.

 

Mon cher Pierre
Tu te rappelles (évidemment, mais c’est une formule rhétorique pour tous nos amis qui nous lisent et à qui je fais ce clin d’œil) des gibbs, préparations sur lesquelles nous avions travaillé il y a plusieurs années : il s’agit d’abord de confectionner un « geoffroy », en émulsionnant de l’huile dans un blanc d’œuf, exactement comme l’on fait une mayonnaise, puis de passer cette émulsion au four à micro-ondes, pleine puissance, jusqu’à ce que l’on observe un gonflement. A ce stade, on retire aussitôt la préparation du four à micro-ondes… et l’on sert, une sorte de « mayonnaise cuite », de « gâteau d’huile », parfaitement stable.
Mayonnaise cuite ? Ce n’est pas exactement cela, puisque nous sommes partis d’un geoffroy et non pas d’une mayonnaise (où la loi impose, très justement, au moins huit pour cent de jaune d’œuf). Gâteau d’huile ? Même s’il est exact que la préparation est composée de beaucoup de matière grasse, qui est stable (les gouttelettes d’huile sont piégées dans le réseau du gel que forment les protéines chauffées de l’œuf), le terme manque pour le moins d’élégance.
D’où le nom de Gibbs, d’après le physico-chimiste américain Josiah Willard Gibbs. A noter que l’ « huile » peut être remplacée par du chocolat fondu (le chocolat « fait huile »), du fromage fondu, du beurre fondu, du beurre noisette fondu, du foie gras fondu… pour faire des gibbs de chocolat, de beurre, de fromage, de beurre noisette, de foie gras… en sucré, comme en salé : de cela, je ne me mêle pas !

 

Une nouvelle généralisation

 

Dans tous les cas précédents, le procédé consiste à faire d’abord une émulsion, puis ensuite une émulsion gélifiée chimiquement (à opposer aux liebig, qui sont des émulsions gélifiées physiquement). Dans les gibbs, ce sont les protéines de l’œuf qui font tenir le gel chimique. Aurions-nous d’autres façons ?
Oui, il est important de comprendre que les terrines, pâtés, quenelles… sont des préparations où la coagulation des protéines de la viande ou du poisson coagulent, comme un œuf qui cuirait.
D’où l’idée toute simple d’utiliser ces protéines pour faire des gibbs. En pratique, c’est donc tout simple : on prend de la chair de poisson, par exemple. On la broie avec de l’eau (la chair de poisson contenant 60 pour cent de protéines, environ, on peut ajouter deux ou trois fois la masse d’eau pour retrouver des concentrations en protéines analogues à celles du blanc d’œuf), puis on émulsionne de l’huile, ou un autre corps gras à l’état liquide. Enfin, on passe la préparation au four à micro-ondes, comme pour un gibbs.
Évidemment, cela fait beaucoup de variations : si l’on considère que la base du gibbs est l’œuf, et que l’on change la matière grasse, il faut un autre nom pour des « gibbs à la chair des poisson », ou des « gibbs à la chair d’animaux terrestres ». Pour ces deux cas, je propose le nom de « paré », d’après Ambroise Paré, père de la chirurgie moderne. Ne s’agit-il pas de celui qui a introduit en français le mot « émulsion », en 1560 ?

 

Des tas de possibilités

 

Je suis passé rapidement sur les réalisations possibles, et il faut que je prenne un peu plus de temps.
Par exemple, partons d’un filet de turbot (je dis n’importe quoi : je ne suis pas cuisinier !). Pour le physico-chimiste, c’est une matière faite d’environ 40 pour cent d’eau (qui a du goût), et de 60 pour cent de protéines. On peut donc diluer six fois par de l’eau qui a du goût pour obtenir une solution à dix pour cent de protéines, comme le blanc d’œuf. Quelle eau qui a du goût ? Moi qui ne suis pas cuisinier (on le saura !), j’aurais utilisé un fumet de poisson, ou une bisque, ou, puisque je suis à bonne enseigne, un thé fumé, un bouillon de poule…
Dans la solution de protéines diluée qui est alors obtenue, il s’agit d’émulsionner la matière grasse. Quelle matière grasse ? Comme précédemment, tout est possible : chocolat, beurre, beurre noisette, fromage, huile d’olive, de noix, de pistache, la crème…
Puis vient la dernière étape, de « cuisson » de l’émulsion. Je pressens les difficultés techniques, et je sais que l’écueil est l’insuffisance du broyage de la chair : les protéines ne seraient pas assez relâchées par la chair, et l’émulsion ne gélifierait (« coagulerait ») pas bien.
Oui, il faut bien broyer, pour réussir cette préparation.
Pour de la viande, la préparation est analogue… parce que, au fond, il s’agit d’une généralisation des quenelles, mais, au lieu de faire des quenelles par des méthodes compliquées par l’empirisme culinaire, on va directement à l’objectif, et l’on sait ce que l’on peut faire : le geste n’est plus guidé par la tradition, mais par l’objectif physico-chimique qui a été déterminé.
Pierre, tu fais quoi, avec tout cela ?

 

Hervé This

 

14/12/2008-D'un petit mal, un grand bien... à nouveau

 
Mon cher Pierre,

 

Je finis par croire que nos maîtres de judo avaient raison : rien ne sert de vouloir s'opposer à un adversaire plus fort que nous. Cédons quand l'adversaire pousse, et poussons quand l’ adversaire tire.
Du coup, s'identifie une possibilité d'innovation générale : il s'agit de rechercher tous les petits ennuis culinaires, et d'imaginer des solutions où ces ennuis deviennent bénéfiques. C'est un peu masochiste, mais si ça marche !

 

Par exemple, les cuisiniers sont ennuyés par les gelées d'ananas : l'ananas frais contient de la broméline, une enzyme qui attaque les protéines, ce que l'on nomme une enzyme protéolytique. De ce fait, dans une gelée d'ananas où l'agent gélifiant est la gélatine, l'ananas dissout le gel qui a pu se former, on récupère une espèce de soupe au vague goût d'ananas, avec des morceaux qui flottent.
Un grand bien à partir d'un petit mal ? Pour le prouver, analysons le phénomène : la gelée a été transformée en un liquide. Ah ! N'était-ce pas ce que nous cherchions il y a quelques mois ? Mettre un cœur liquide au centre d'un élément solide ?
La voilà la solution : faisons un gel de gélatine, puis, quand il est pris, introduisons en son sein un petit morceau de fruit contenant des enzymes protéolytiques, par exemple de l'ananas (la broméline), de la papaye (la papaïne), de la figue (la ficine), du melon, du cassis... Laissons alors agir le temps qu'il faut, et nous l'avons, notre cœur liquide dans un gel.

 

Avec ça, on n'aura pas le prix Nobel, mais on obtiendra des mets au cœur coulant, tels ces gâteaux au chocolat qui laissent échapper du chocolat fondu quand on les ouvre, telles ces croquettes dont la coque croustillante laisse échapper un velouté...

À toi !

 

Hervé This

Cher Hervé,

Nous finissons donc l’année en douceur, tu vous expliques les raisons pour lesquelles il est impossible de gélifier du cassis, de la papaye, de l’ananas ou des figues.
Imaginons donc une préparation qui va utiliser cet inconvénient.
Ton explication me permet aussi de comprendre pourquoi il n’est pas possible d’associer ces fruits avec de la viande ou du poisson ; en effet les enzymes délitent les fibres de ces matières premières

 

11/12/2009-Les ors de la Grande Cuisine !

Mon cher Pierre,

Le monde bruit de la querelle entre les Anciens et les Modernes : il y a ceux qui maîtrisent l’azote liquide, les gélifiants de tous poils, les colorants, voire les compositions et extraits odoriférants, et ceux qui ne les maîtrisent pas, mais qui ne jurent que par le « produit », le terroir, le petit producteur…
Et puis il y a les autres, ceux qui se contentent du meilleur dans tous les domaines, ceux qui cuisinent sans œillères, humainement, éthiquement, intelligemment, ceux qui ne pensent pas que le Cœur et l’Esprit soient séparés, qui croient, au contraire, à une sorte de réconciliation gourmande…
Dans ce monde tourmenté, il y a mon laboratoire, où des individus attentifs travaillent, par passion de la science, laquelle n’est pas la cuisine. Je me demande s’il ne serait pas utile de rappeler, non à toi qui le sait, mais au vaste monde bruissant des combats idéologiques et commerciaux (il faut quand même bien remplir les restaurants, sans quoi ils ferment !) que la « gastronomie moléculaire » n’est pas la cuisine moléculaire. La confusion résulte notamment de ce que l’on pense –à tort, il faut le répéter, à tort !- que la gastronomie serait la grande cuisine. Non, relisons les pères de la « gastronomie » : Brillat-Savarin dit très justement que la gastronomie, c’est une connaissance, un discours autour de la cuisine et de l’alimentation en général ; il ne peut pas exister, par exemple, de cuisine gastronomique, ou de restaurant gastronomique !
De ce fait, il est facile de comprendre combien, comme toi, je suis loin de la « cuisine moléculaire ». Je ne renie pas les idées, des principes, mais je ne suis certainement pas responsable des productions culinaires qui sont faites sous ce chapeau : seuls sont responsables des produits, des mets, ceux qui les ont produits. Et puis, il peut y avoir le meilleur comme le pire, en cuisine moléculaire comme en cuisine classique : un assaisonnement raté, une cuisson inappropriée, mal ajustée… Inversement, je ne revendique certainement pas les plus beaux des plats de cuisine moléculaire : seuls ceux qui les ont produits en ont le mérite !

 

Assez de fantasmes !

 

Tout cela pour dire qu’il y a beaucoup de fantasmes, de projection, de débats houleux… dans ce vaste monde où je ne suis pas… puisque je suis au laboratoire, avec des individus attentifs, passionnés, à faire des calculs, puisque telle est la nature essentielle de la science : des idées, des expériences, des résultats, des analyses, des calculs, des interprétations, des concepts nouveaux produits, des connaissances nouvelles partagées. Pas de cuisine, dans l’affaire.
Et tu sais que je ne me défausse pas : seulement, il faut expliquer ce qu’est notre activité. D’ailleurs, est-il vraiment inutile de préciser que les idées proposées sur ce site ne sont pas des idées de science, mais de technologie, puisqu’il s’agit d’appliquer des résultats nouveaux, dans le champ technique ? Ici, et ici seulement, pour toi, je sors de mon laboratoire, et je me préoccupe de cuisine « pratique ».
D’ailleurs, il faut nous reconnaître, en regardant les thèmes proposés ces dernières années, que le plus échevelé jouxte le plus classique, d’une certaine façon. Et, ce mois-ci, c’est un travail dans la seconde veine que je te propose… parce que je crois qu’il est utile.

 

La question des dorures

 

Tu as de petits pains au lait succulents, et, notamment, merveilleusement dorés sur une face. Nous sortons de l’Epiphanie, où nos galettes étaient également dorées… et nos plus beaux feuilletages doivent leur aspect et leur goût à cette dorure essentielle en pâtisserie. Le hic, c’est que, souvent, la dorure cloque… et si l’objet reste « bon », il fait moins soigné, il est moins beau qu’il devrait, et, de ce fait, il dit moins « j’ai pris soin de toi, je t’aime » aux convives qui sont à table.
Voilà donc un vrai grand sujet technologique, une vraie question. Je dois t’avouer que j’ai longtemps « séché », que je voyais des cloques sans leur trouver d’origine, alors que la chose me semble aujourd’hui bien claire.
D’abord, il faut bien dire que, contrairement à une tradition culinaire, ce n’est pas l’œuf qui souffle, en cuisine, mais l’eau qui s’évapore : un gramme d’eau fait environ un litre de vapeur ! De ce fait, une petite trace d’eau, sous la dorure, risque de faire cloque. De même, une irrégularité dans la dorure, par exemple la présence de blanc, risque également de créer des perturbations dans la belle couche dorée attendue.
L’analyse de cas récents, avec notamment la comparaison entre des pièces dorées séchées en atmosphère contrôlées, puis dorée, et des pièces non séchées et dorées, a confirmé que la sécheresse de la surface que l’on veut dorer est importante. De même, une teneur en eau pas trop forte, pour la dorure, améliore les choses.
Au total, la solution est là : pour avoir de belles dorures, évitons les bulles de vapeur, pourchassons-les autant que nous pouvons, dans la pâte qui sera dorée, dans la dorure elle-même. Vive ce bel or de la grande cuisine !

 

Hervé This

 

Cher Hervé,

 

Nous ne sommes pas des industriels, mais quand même… Quel désagrément d’avoir parfois une dorure qui ne glace pas élégamment nos petits pains ou biscuits.
Ton idée simplissime parce que évidente nous permet maintenant d’avoir une belle croute dorée, brillante et lisse. La pâte sans humidité permet ainsi au jaune d’œuf de bien adhérer.
On a maintenant un résultat presque parfait.
Le mois prochain, on va attaquer une montagne nettement plus ardue, plus difficile à expliquer,
ç a sera le « note à note ».

 

Pierre Gagnaire

 

12/12/2009-La cuisine note à note
La cuisine note à note

Mon cher Pierre,

 

L’idée de la cuisine « note à note » a fait son chemin, depuis que Hervé This l’a proposée en 1994, dans la revue Scientific American, puisque Pierre Gagnaire présente à Hong Kong, les 20 et 21 avril 2009, au Mandarin Impérial, le premier plat entièrement élaboré « composé par composé ».

 

La nouveauté fait suite à une première avancée, de mars 2006 : une « sauce Wöhler » avait été présentée à Sketch, à Londres. Notamment, cette sauce aux polyphénols avait accompagné un perdreau à la castillane : vous retrouverez l’explication sur le site, dans la rubrique « Art et Science »

 

Pour présenter ce travail (auquel la cuisine de Pierre ne se résumera pas, bien évidemment !), plusieurs angles sont possibles.

 

Un angle artistique, avec une métaphore picturale : dans la cuisine classique, ou dans la cuisine traditionnelle (il faudrait bien que l’on finisse par savoir la différence !), on fait usage de produits dont le goût résulte d’un mélange d’une foule de molécules sapides (pour la saveur), odorantes (pour l’odeur), astringentes (sensation de resserrement en bouche), à action sur le nerf trijumeau (le piquant, le frais)… De ce fait, les ingrédients culinaires classiques sont comme des couleurs élaborées : le violet, le marron… On comprend que le peintre ne pourra jamais faire de couleurs élémentaires, fraîches, en mélangeant ces couleurs.
La cuisine note à note qui est proposée consiste à utiliser des composés purs, analogues donc à des couleurs élémentaires, pour produire n’importe quelle couleur imaginable.
Les possibilités sont donc multipliées par des milliards de milliards !

 

Un angle artistique, avec une métaphore musicale : dans la cuisine classique, on utilise des ingrédients essentiellement des viandes, poissons, légumes, fruits… qui, chacun, comportent un grand nombre de molécules odorantes, sapides, etc. comme on vient de le dire. La carotte, ou la viande, ou le poisson, etc., c’est donc comme un accord, en musique : les notes sont fixées.
De ce fait, que faire quand on veut cuisiner ? On assaisonne… en ajoutant des composés plus simples. Par exemple, saler revient à ajouter du chlorure de sodium. Ou encore, quand une carotte manque de sucrosité, par exemple, on ajoute du sucre de table, c’est-à-dire le composé nommé saccharose (on oublie que l’on pourrait ajouter d’autres « sucres », comme le glucose, bien plus doux, le fructose, etc.).
De ce fait, c’est comme si l’on jouait un accord et une note.
Mais alors pourquoi ne pas « cuisiner note par note », en ajoutant les composés individuellement, puis en structurant le mets ? C’est cela, la cuisine note à note.

 

Un angle politique : les agriculteurs souffrent de l’organisation du marché des denrées alimentaires. Par exemple, la production des carottes, des navets, des choux fleurs, etc. n’est pas « rentable », parce que le prix d’achat est trop bas. Du coup, il faut sans doute aider les agriculteurs et les éleveurs à valoriser leurs productions. Puisque les légumes, etc. sont composés de molécules nombreuses, pourquoi ne pas travailler à donner aux agriculteurs la capacité de fractionner les produits végétaux à la ferme, afin de leur permettre de donner de la valeur ajoutée à leurs productions ? C’est à la fois la clé de la durabilité de l’agriculture, mais aussi des paysages, des terroirs…
Cela a des conséquences : les cuisiniers devront apprendre à utiliser les « fractions » produites. La cuisine note à note est une tentative exploratoire, dans cette direction.

 

Un angle technique : de nombreux composés sont plus « précis » que les produits classiques. Par exemple, pour empêcher un artichaut, une banane, une pomme, un avocat, une poire… de noircir, la cuisine ancienne utilise des jus de citron… qui ont l’inconvénient de faire un très mauvais usage du citron, et, aussi, de donner un goût de citron qu’on n’aurait pas nécessairement voulu. Puisque c’est l’acide ascorbique (autre nom de la vitamine C) qui, dans le citron, empêche le noircissement, pourquoi ne pas utiliser plutôt de l’acide ascorbique ? Cet exemple n’est qu’un exemple… qui montre que des composés purs sont de meilleurs alliés des cuisiniers que les produits végétaux et animaux « bruts ».
Et que l’on ne vienne pas dire que la proposition fait le lit de l’industrie chimique : il s’agit d’un simple raisonnement de bon sens, en termes de technique culinaire.

 

La construction du mois :

 

Sur une proposition de Hervé, Pierre a donc travaillé depuis plusieurs mois avec son équipe, et notamment Michel Nave, pour préparer un plat entièrement note à note dont il soit heureux. La présentation du travail a été retardée de mois en mois, parce que le goût n’était pas tel qu’il devait être.
Hervé a donné les « règles du jeu » : il s’agit d’utiliser des composés purs… ce qui ne veut pas dire que les produits utilisés soient des produits de synthèse.
Allons : le mot synthèse est prononcé. Ouvrons une grand parenthèse

 

Ici, une remarque : rien n’est naturel dans la cuisine, ancienne ou moderne, car le naturel, c’est ce que l’on trouve dans les arbres de la forêt vierge, par exemple. A-t-on déjà vu des frites ? Non : ce sont des produits artificiels. A-t-on vu des oreillers de la belle Aurore ? Non : ce sont des produits artificiels. Oui, artificiels, puisque le terme signifie « produit par l’être humain ».

 

Une autre remarque : les composés utilisés sont-ils chimiques ? Là encore, pas de faux procès : l’eau est un composé, mais ce n’est pas un composé chimique ! Idem pour le glucose (que nous avons dans le sang, par exemple), ou les chlorophylles, qui sont dans les légumes verts, etc. Il serait temps de reconnaître que les composés sont chimiques quand ils sont étudiés par les chimistes. L’eau est l’eau, composé, qui ne devient chimique que si un chimiste l’étudie.

 

Synthèse : un composé est de synthèse quand on l’a synthétisé. Par exemple, les chimistes peuvent faire réagir de l’oxygène et de l’hydrogène pour faire de l’eau. Cette eau (qui est la même que l’eau de nos mers) est alors de synthèse.

 

Molécule ? Tout ou presque est fait de molécules dans nos aliments. L’eau est faite de molécules d’eau. Les viandes sont majoritairement composées de molécules d’eau, de protéines variées, de glucose, d’hémoglobine, de triacylglycérides (je rigole : ce sont les graisses !), etc. Les carottes contiennent des tas de molécules telles que caroténoïdes, pectines, acide galacturonique, glucose, fructose, saccharose, divers acides aminés, ions…

 

Assez pour cette parenthèse. Revenons aux règles : Hervé a indiqué où trouver les « composés » qui pouvaient être utilisés. Le plus souvent, ces composés sont d’origine naturelle, telle que l’amylose, qui est une des deux constituants principaux de l’amidon, cette poudre blanche qui sort des pommes de terre coupées qu’on lave, la « fécule ». Le glucose ? On peut en fabriquer dans sa cuisine en chauffant du sucre de table dans de l’eau. L’acide citrique ? On peut le produire de plusieurs façons. L’une d’elle part du jus de citron. Une autre est une fermentation (par des micro-organismes courants dans notre environnement) de sucre raffiné. Une autre…

 

Bref, la question est posée : étant donnée des composés, comment faire un plat ? Pierre a dû apprendre à « mélanger des couleurs élémentaires » pour faire des goûts à sa convenance, puis structure les solutions obtenues pour faire un mets.

 

Le plat est prêt. C’est un grand pas dans l’histoire de la cuisine.

 

Cher Hervé,
 

C'est la première fois que cette lettre t'est adressée en pensant surtout aux personnes qui vont la découvrir en parcourant notre site.
Notre rencontre, inespérée pour moi, me donne le privilège mais aussi la responsabilité de traduire tes recherches de façon (si possible) intelligente, mais surtout sincère.

 

Petit retour en arrière...

 

Mon père était devenu cuisinier, puis restaurateur, par nécessité. Il préférait la vie en plein air et des horaires plutôt liés au monde rural dont il était issu: Levé tôt, couché tôt.
A cette époque, la tradition voulant que l'aîné de la famille reprenne la ferme (donc le restaurant), je me suis retrouvé, tout naturellement, avec une toque sur la tête à 5 ans et en cuisine à 15, en me disant: "Mais que fais-tu là?".
Dix ans plus tard, reprenant les rênes de l'entreprise familiale, j'ai eu un déclic:
Oui, ce métier pouvait avoir un sens.
N'ayant pas, à l'époque, la force psychologique de quitter cet univers, j'allais donc transformer ces heures de contraintes en plaisir. Je
découvrais chaque jour comme on pouvait s'amuser, exister, avec deux carottes et quelques herbes.
Très vite mon obsession fut de ne pas tricher; ce que je produisais devait venir de mon coeur, de ma sensibilité.
Cette affaire a donc commencé en 1978 et nous nous sommes rencontrés plus de 20 ans après.
Ce chemin de la recherche, je le faisais seul depuis longtemps alors je ne vais pas maintenant passer à côté de ce que tu me proposes!
Je vis, je pense cuisine depuis 30 ans. J'ai compris combien un bon repas pouvait réunir, créer des souvenirs et des liens. Mais je sais aussi comme la planète va mal et là, notre travail prend tout son sens.
Ton travail et ma contribution modeste pourront ouvrir des portes. Pas seulement celles de restaurants comme le mien, mais aussi de
l'agro-alimentaire et pourquoi pas du monde agricole? Je n'ai pas le droit de rentrer dans des considérations scientifiques, mais je revendique celui de trouver de nouveaux goûts, de nouvelles textures, de nouveaux codes de nourriture, en gardant toujours en tête la règle absolue que je me suis fixé: celle de produire des histoires qui soient en accord avec ce que je ressens.
Avec une autre règle d'or évidemment, celle de ne pas mettre en danger la santé de nos convives!!!
J'ai toujours déclaré que je ne faisais pas de cuisine dite "moléculaire" mais que je ne voulais pas me priver d'avancées techniques qui me permettent d'explorer, pour le plaisir de nos clients, de nouveaux territoires gustatifs.
Voilà donc ce "Note à Note". C'est beau, c'est bon et il prend tout son sens avec une intention artistique. Au repas que nous avons servi à Hong Kong, il était accompagné de fines lamelles de radis noirs croquants (ces lamelles sont mises sous vide avec un trait de Kirsch). Entre chaque lamelle il y a une crème d'avocat à la pomme verte et une chantilly de foie gras. Le tout est rehaussé d'une pointe de sirop de betterave rouge et aussi d'une feuille de pain croustillante. Il est important de déguster d'abord le "Note à Note" seul et ensuite de manger les radis croquants.
L'autre intention est une pâte salée tout à fait intéressante qui va se décliner avec des compotes, des marmelades, des fruits d'été ou en friture avec des calamars, des légumes ou des crustacés.

 

13/12/2009-Feuilles… d'épinards, de persil, de champignons…

 
Mon cher Pierre,

Il y a plus de vingt ans, j’avais proposé d’utiliser en cuisine les matériels présents dans les laboratoires de chimie : toutes les pages des catalogues de marchands de matériels pour laboratoire contiennent des possibilités amusantes. L’évaporateur rotatif ? Il permet de distiller sous vide, ce qui conduit à récupérer une partie distillée, et un résidu de distillation : deux goûts aux lieu d’un seul, avec surtout des notes bien différentes, à savoir des notes très parfumées et fraîches dans la partie distillée, et des notes plus lourdes, concentrées, dans le résidu de distillation. Un procédé à appliquer au bouillon, au jus d’orange, au thé, au café, au jus de fraise…

 

Un autre exemple ? La lyophilisation, qui te conduit à d’étranges meringues quand tu part de blancs battu et sucré, par exemple. Mais imagine que tu utilise de la fraise, du poisson, de la laitue… Je vois quelques cuisiniers qui se lancent dans les tests, et je m’en réjouis… si les produits obtenus sont ensuite intégrés dans des œuvres d’art !

 

Car le risque est évidemment que les cuisiniers se laissent aller à la technique pour la technique, oubliant la finalité de la cuisine : d’abord donner du bonheur !

 

Les évaporateurs rotatifs et les lyophilisateurs restent coûteux, mais des matériels plus communs permettent aussi de faire des choses amusantes. N’oublions pas, par exemple, que nos aliments sont majoritairement faits d’eau : la viande, le poisson, les légumes, les fruits… Or le four à micro-ondes chauffe l’eau, qui bout et s’évapore, ne laissant, quand on chauffe assez longtemps, qu’une structure dure, où beaucoup de goût est resté. Évidemment, pas tout le goût, mais du goût. Pas le goût initial, mais un goût. D’ailleurs, n’est-ce pas la même chose quand on rôtit un poulet ? Le goût du poulet rôti n’est –heureusement- pas le goût du poulet initial, mais un goût… de poulet rôti.

 

Bref, chauffons longuement une carotte au four à micro-ondes, et son eau sera évaporée, formant finalement une « structure » dure, cassante. Même chose pour des champignons de Paris, des cèpes, de la salade, des rondelles de tomate… Selon les cas, on obtient des blocs, des feuilles, des poudres…Par exemple, si nous avons émincé des champignons de Paris, nous recueillons une poudre de champignon de Paris si nous passons les lamelles séchées au moulin à café. Bien sûr, cette poudre peut être utilisée telle quelle, mais ne pourrions-nous pas, aussi, lui donner une forme, à l’aide d’une vieille recette de pharmacie ?

 

L’idée est utilisée pour faire des comprimés. Soit ceux-ci sont obtenus par simple pressage de poudre, dans une presse, à l’aide de moules ; soit les poudres sont additionnées d’éthanol –l’alcool des eaux-de-vie-, mises en forme, puis l’évaporation de l’éthanol laisse la forme durcie.

 

Par exemple, prends la poudre de champignon de Paris précédemment évoquée, ajoute un peu d’alcool à 90°, puis étale le mélange et laisse sécher : tu obtiens une feuille « assez dure » de champignons de Paris.

 

Je viens de voir Jacques Décoret reconstituer ainsi des sortes de pastilles Vichy, puisqu’il est de cette région, mais tout peut y passer. N’oublions pas que ce type d’opération figurait dans les boites de chimie que j’avais quand j’étais enfant : la confection de pastilles, les limonades portables…

 

La question, en réalité, est de savoir si le public est prêt, et si ses représentants (le sont-ils vraiment ?), les critiques culinaires, le sont également ? Ces derniers ne cessent de demander, devant des préparations telles que décrites précédemment : est-ce de la cuisine ? La réponse est pourtant évidente, puisque la cuisine, c’est l’activité de préparation des aliments ! Est-ce de la cuisine traditionnelle ? Non, certainement. Est-ce la cuisine de demain ? L’avenir seul le dira.

 

Au fait : et si l’on parvenait enfin à admettre que la cuisine de demain sera la cuisine d’hier enrichie de la cuisine d’aujourd’hui ?
 

Cher Hervé,
 

Toute l’ambition de mon travail est d’intégrer ce que tu énonces dans la dernière phrase du texte que tu me proposes aujourd’hui.

 

Surtout ne pas oublier le passé pour utiliser avec efficacité toutes ces nouveautés qui arrivent par le biais des produits, des objets nouveaux, ou de ces matières premières parfois étranges.
Ce principe va donc permettre encore une fois de découvrir de nouveaux goûts, de nouvelles textures.

 NB : Le note à note nous a beaucoup retardé dans notre travail puisque tu le sais notre contrat moral est d’avoir en ligne une proposition chaque mois.

 

On va donc essayer de rattraper le temps perdu avant la période des vacances perdues !!! 

 

14/12/2009-Le Shitao

Mon cher Pierre,

Nous sommes bien d’accord : le train de pinceau doit être posé d’un coup et, il n’est pas possible d’y revenir pour le corriger. Voilà pourquoi l’auteur d’un traité d’esthétique japonais nommé Shitao, ou « Citrouille amère », avait donné à son livre le titre L’unique coup de pinceau.

 

De pinceau ? Cela me fait penser que, au laboratoire, nous avons effectué des travaux pour étudier la marinade des viandes, et nous sommes (provisoirement, toujours provisoirement) arrivés à la conclusion que la marinade de certaines viandes ne sert à rien. En effet, quand nous faisons mariner du jumeau dans une solution où nous avons dissout une molécule fluorescente, facile ensuite à doser, nous ne voyons aucune présence de cette molécule dans la viande, même après plusieurs jours. Si la viande s’attendrit, dans un tel cas, c’est qu’elle a été protégée de la putréfaction, et qu’elle a « rassit », comme elle aurait dû le faire chez le boucher.

 

A ce stade, le fin mot de l’histoire n’est pas dit, car il y a effectivement des cas où la marinade est efficace.
Regarde l’image suivante, par exemple : c’est celle de tende de tranche en train de griller. Entre les faisceaux de fibres musculaires, perpendiculaires à la surface de la tranche, il y a des interstices. Interstices ? Si la viande était plongée dans un liquide, ce dernier serait aspiré par capillarité. Capillarité ? Du latin capillus, le cheveu, le poil… dont on fait les pinceaux. Nous y sommes : ce long chemin nous a ramené à Shitao, qui, pour déposer l’encre de Chine, utilisait un pinceau. Quand ce dernier est enfoncé dans l’encre ou dans la peinture, le liquide monte par capillarité entre les poils, et fait gonfler la touffe, qui devient un réservoir de peinture ou d’encre. Ensuite, quand on dépose le pinceau sur une feuille, sur une toile, l’encre entre les poils descend, toujours par capillarité entre les poils et la surface à peindre, et le réservoir relâche une partie de son liquide.

 

La capillarité ne s’effectue pas qu’entre des poils. Des feuilles feraient le même effet. Et c’est ainsi que je m’explique que la cuisine a longtemps pensé que les feuilles cuites (salades braisées, épinards…) absorbaient le liquide de cuisson, beurre, jus, fond… Jean-Anthelme Brillat-Savarin va même jusqu’à raconter l’histoire de cet ecclésiastique qui n’acceptait de manger des épinards que lorsqu’ils avaient été cuits chaque jour pendant une semaine, dans un liquide qui aurait été absorbé progressivement.

Fort bien, mais à quoi tout cela pourrait-il servir ? Une idée : prenons un élément comestible (carotte, oignons, poireau, navet, pomme de terre, viande, poisson…) et faisons une grosse série d’entailles dedans. Si nous plongeons le morceau dans un liquide qui a du goût, la capillarité fera venir le liquide au cœur du produit. Salé, sucré, aqueux, gras… Tout peut y passer.
Qu’en feras-tu ? En tout cas, je t’invite à donner le nom de Shitao au produit ainsi traité. Il le mérite bien.
 

Cher Hervé,

Inutile de préciser que cette idée a ravi nos amis asiatiques. Cette intention du trait a hanté nos nuits stéphanoises.
Comment traduire culinairement une intention sinon picturale mais pour le moins esthétique. Longtemps ma façon de cuisiner n’était qu’une quête du beau geste qui saurait inscrire une trace goûteuse, insolite et belle à regarder.
La cuisine occidentale est devenue ces dernières années un acte de foi qui se rapproche de l’esprit asiatique. On mange ainsi avec ses yeux, ses sentiments, son cœur. 
 

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• Recettes -Feuilles… d'épinards, de persil, de champignons…
• Recettes -Perles de pomme, opaline, granité citron
• Recettes -Une pâte salée
• Recettes -Braconnot de tomate
• Recettes -Pâte à baba
• Recettes -Sirop Earl Grey
• Recettes -Nappage translucide
• Recettes -Appareil a panna cotta
• Recettes -Quartier d'orange confite - Purée d'orange confite
• Recettes -Gelée cassée au jasmin
• Recettes -Tuile au the vert
• Recettes -Solution acide
• Recettes -Ananas sous vide
• Recettes -Cappuccino au thé vert
• Recettes -Fruit de la passion
• Recettes -Glace à l'eau de rose
• Recettes -Gelée au melon
• Recettes -Gelée au lait réduit
• Recettes -
• Recettes -Gelée groseille
• Recettes -Lait caillé "Chung", crème glacée à la pistache - Macaron de chocolat au gingembre confit
• Recettes -Filet de boeuf mariné à la sauce daen-jang-paprika. Glace de viande à la ciboulette, taboulé de fruits de mer. Carpaccio, key jo gae, oignons croquants au parmesan. Aubergine Vallée de l'Indre.
• Recettes -Carpaccio, key jo gae, oignons croquants au parmesan
• Recettes -Aubergine "Valée de l'Indre"
• Recettes -"Boule de neige" Parfait glacé de chèvre à la noix de coco, miroir à l'ail noir, salade d'herbes pimentées.
• Recettes -Toast de foie gras au Kimchi, langues et jus d'oursin.
• Recettes -"Berdy" : liebig à l’huile d'olive, gelée pamplemousse/gingembre, sorbet soju/yuzu, tuile au poivre de Cayenne.
• Recettes -"Tiramisù" PG
• Recettes -Korean
• Recettes -Humus au jus de crevette grise, socca et gambas au poivre noir.
• Recettes -Soupe de foie gras au poivre de malabar, gnocchi de lentille verte du puy. Oignons roses de roscoff. Pointe de balsamique "50 ans d'âge"
• Recettes -Soufflet clafoutis
• Recettes -Cake au citron
• Recettes -Costa Rica
• Recettes -Gelée d’olive noire : marmelade de pommes fruits, foie gras et radis noirs. Noix de Saint-Jacques et aiguillettes de pigeon.
• Recettes -Velouté de chou fleur-bonite ; pointes d’asperges au persil simple ; crème glacée Argenteuil. Fines tranches de taragai marinées à l’amontillado.
• Recettes -Le reblochon à la truffe noire
• Recettes -Chair de tourteau au beurre salé
• Recettes -Parfait glacé de chèvre
• Recettes -Huîtres sauvages d’Irlande
• Recettes -Recettes des échaudés
• Recettes -Gnocchi de maïs
• Recettes -Hommage à Tokyo
• Recettes -Eau de betterave «Bortsch»
• Recettes -Terrine Vogienne
• Recettes -Pressé d'oeuf et gelée d'oignon
• Recettes -Les oeufs Eros
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